Охрана труда и техника безопасности в пиццерии «4 сезона»

 

устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва  шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных  металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током  и т. п.;

 

организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами  поведения на территории предприятия  и основными правилами техники  безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

 

Стр 7

обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих  участков плакатами, наглядно показывающими  опасные места на производстве и  меры, предотвращающие несчастные случаи.

 

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих  к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься  от несчастного случая, нужно изучать  правила техники безопасности и  постоянно соблюдать их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 8

1.3.Санитарный режим в пиццерии «4 сезона»

САНИТАРНЫЕ НОРМЫ И  ПРАВИЛА — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, несоблюдение которых создает  угрозу здоровью или жизни работников. Санитарные правила (СП) устанавливают  гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, благоприятных  условий его проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания, а также  по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья работников. Санитарные нормы (СН) устанавливают  оптимальные, предельно допустимые и допустимые уровни факторов производственной и окружающей среды. Гигиенические  нормативы (ГН) устанавливают гигиенические  и эпидемиологические критерии безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды, среды обитания человека.

Соблюдение настоящих  санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст.1650).

Ответственность за нарушение  требований охраны труда на предприятии:

С 01 января 2006года значительно  ужесточены требования по соблюдению законодательства о труде и об охране труда, в соответствии с КоАП РФ. Их нарушение влечет наложение  административного штрафа на должностных  лиц в размере от одной тысячи до пяти тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от одной тысячи до пяти тысяч рублей или административное приостановление  деятельности на срок до девяноста  суток; на юридических лиц - от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление  деятельности на срок до девяноста  суток. В случае же повторного нарушения  – дисквалификация на срок от одного года до трех лет.

    На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления  полуфабрикатов к тепловой обработке.

   

Стр 9

Производственные помещения  предприятий общественного питания  лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые - на южную.

    Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.

    При санитарном обследовании предприятий общественного питания выполняются «Санитарные правила для предприятий общественного питания», утвержденные зам. Главного государственного санитарного врача 31.03.76 г. № 1410-76.

   Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 10

Глава 2. Состояние проблемы в пиццерии «4 сезона»

2.1. Характеристика предприятия

Пиццерия «4 сезона» является частным предприятием. Адрес: ул. Салавата Юлаева, 20. Рассчитана на 30 посадочных мест. Режим работы пиццерии «4 сезона»: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 11 30 - 23 00 ч.: Летнее время; 10 30 - 23 00ч.: Зимнее время

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация  и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, детский уголок, организация просмотра видеопрограмм, парковка  личного транспорта посетителей на стоянке.

В курсовой работе проектируется  мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких  блюд; производится приготовление горячих  напитков, а так же приготовление  и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 30 до 23 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Пиццерия производит продукт  из наисвежайших продуктов. В тесто  добавляются специальные пищевые добавки, очень полезные человеку. Все виды пиццы различные по вкусу. Выпекается из муки высшего сорта (экстра) сорта.

Поставщики: «Таврия», «Петрович»», «Вершина вкуса», «Тюкина».

 

 

 

 

Стр 11

2.2. Безопасность предприятия  в горячем цехе

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки кастрюль от себя, чтобы пар выходил с противоположной стороны.. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

 Повара и другие  работники горячего цеха обязаны  изучить правила эксплуатации  оборудования и пройти инструктаж  у бригадира.

 Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

 Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 – 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

 В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

 

 

Стр 12

2.3.Санитарные требования  к производственным помещениям  горячего цеха

Организация общественного  питания имеет санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Пищевые продукты перевозят  специальным автотранспортом, имеющим  маркировку «Продукты».

На предприятиях соблюдатся требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

 Продукты хранят согласно  классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и  т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

 Сырые и готовые  продукты должны храниться в  отдельных холодильных камерах.  Хранение особо скоропортящихся  продуктов осуществляется в соответствии  с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».

Максимальные сроки хранения и реализации при температуре 4-8 градусов С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания проставлены ниже (в часах)

Молоко, сливки, кефир, простокваша  и другие кисломолочные продукты 36 часов.

 Качество готовых блюд до начала реализации проверяется поваром их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В бракеражные комиссии входят директор или его заместитель, повар – бригадир или высококвалифицированный повар.

 

На предприятиях общественного  питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных  Минздравом России материалов.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть устойчивы к  перепаду температуры, воздействию  разрешенных моющих и дезинфицирующих  средств.

Стр 13

Заключение

Поставленные цели работы достигнуты. Широко раскрыта тема курсовой работы. Проанализированы вопросы охраны труда и техники безопасности в горячем цехе. Изучена техника безопасности в пиццерии «4 сезона», теоретические аспекты охраны труда. Описаны правила техники безопасности в пиццерии «4 сезона».

Мои предложения по работе пиццерии «4 сезона»:

1. Увеличить количество работников на кухне;
2. Проводить тематические вечера;
3. Организовать доставку пицц;
4. Устранить текучку кадров;
5. Устранить задержки по заработной плате.

Мне понравилось:

1. Приветливый и дружелюбный персонал;
2. Организация работы коллектива;
3. Хорошая организация банкетов, торжеств;
4. Все требования по охране труда, требованиям безопасности и санитарные правила соблюдены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 14

 

Литература

1. Ефремова Е.С. Опасные и вредные производственные факторы-М.: «Дашков и Ко», 2006.
2. Шариков Л.П. Охрана труда в малом бизнесе.
3. Попов О.Ю. Охрана труда-М.:КноРус, 2007.
4. Федоров П.М. Охрана труда-М.: РИОР,2008.
5. Санитарные правила для предприятий общественного питания. Минздрав СССР, СанПин 42-123-5777-91.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стр 15

 

Приложение №1

Журнал

Регистрация результатов медицинского осмотра работников горячего цеха, выпускающих готовую продукцию.

Горячий цех, бригада №1

Начальник (бригадир) Балышева Н.М.

№ п/п	ФИО	должность	Дни/ месяц: май
			1	2	3	4	…	31
1	Еремеев И.М.	повар	зд	зд	в	б/л	зд	отп
2	Федорова О.Ю.	повар	зд	от	зд	зд	отп	зд

Условные обозначения:

зд - здоров;

от - отстранен от работы;

отп - отпуск;

в- выходной день;

б/л - больничный лист.

  Образец записей медицинского осмотра работников: 2 мая осмотрено 8 человек. 7 здоровы, Порохова Л.Р. отстранена (порез большого пальца руки).

 

Лебедева О.Н._______________

  3 мая осмотр 8 человек. 7 здоровы, Дубровин М.И. отстранен (предварительный диагноз- ангина) и направлен в поликлинику.