Мясная промышленность

              Помимо основных рабочих принимаем на вспомогательные операции трех подсобных рабочих.

Проведенные расчеты показывают, что для нормальной организации деятельности предприятия необходимо принять на работу 10человек.

4.4. Принципы расстановки оборудования

Расстановка оборудования является важным этапом проектирования предприятия и представляет собой основу организации технического процесса в производственных цехах.

Основными принципом расстановки компоновки оборудования яв­ляются:

-          соблюдение поточности технологического процесса;

-          непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость встречных и пересекающихся передач;

-          группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании, возможности его чистки, ремонта, демонтажа;

-          удобная подводка инженерных коммуникаций;

-          соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

В зависимости от мощности производства и размеров здания, объемно-планировочных решений расстановка оборудования может быть различной. Однако необходимо соблюдать ряд общих положений, с тем чтобы производственный поток был спроектирован с максимальной ком­пактностью в рациональным использованием производственных площадей.

При компоновке оборудования необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей, транспортеров, трубопроводов. Для удобства обслуживания трубопро­водов и других инженерных коммуникации их следует располагать на высоте 2 м от уровня пола. Технологическое оборудование надо раз­мещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машина­ми и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 2,5 м, расстояние между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8 м, а при отсутствии прохода - 0,5 м, размеры проходов у оборудования с выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения электрока­рами и электротележками для разворота транспорта необходимо предус­мотреть ширину проезда 2,5-3,0 м, для немеханизированного транспор­та (тележки, напольные рамы) - 2 м. Расстояние между конвейерной линией и стеной с учетом расстановки рабочих должно составлять 1,4 м, при отсутствии рабочих мест - 1м. Ширина лестниц и площа­док для установки и обслуживания оборудования должна быть не менее 0,8 м (уклон лестниц не должен превышать 50°). При определении рас­стояния между отдельными машинами и установками необходимо учиты­вать не только максимальную компактность, но и обеспеченность удоб­ства и безопасности работа на них.

Взаимное размещение оборудования определяют направлением техно­логического потока. Отдельные машина и аппараты желательно распо­лагать в единую производственную линию (по одной оси). Однако воз­можны варианты поворота машин одна к другой под прямым углом, на­пример, на участках составления фарша колбасного производства. Обо­рудование, устанавливаемое ниже уровня чистого пола (или ниже ну­левой отметки) в приямках, должно иметь ограждение (парапет по пе­риметру приямка) и лестницу. Например, размещение дымогенераторов термического отделения колбасного производства, части оборудования для производства костных жиров и т.п. Крупногабаритное оборудова­ние (горизонтально-вакуумные котлы в цехе кормовых и технических продуктов, барабаны ФКМ и комбайны ФОВ на поточно-механизирован­ных линий в шкуроконсервировочном цехе) необходимо устанавливать, перпендикулярно к оси оконных проемов и в глубине цеха, чтобы обес­печить оптимальную освещенность рабочих мест. При обработке кишеч­ного сырья желательно оборудование начала (обивочные стола) и кон­ца (метровка, мотка и калибровка кишечного фабриката) технологичес­кого процесса располагать ближе к оконным проемам, т.е. предусмот­реть двустороннее естественное освещение.

При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полу­фабрикатов, обвалки и жиловки в колбасном производстве и конвейер­ных линий для убоя скота и разделки туш скота и птицы, - необходимо учитывать требования НОТ, что особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного производства (автоклавы для стерилизации консервов) целесообразно группировать и размещать по одной оси, что позволяет правильно производить транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их обслуживания. При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ передачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100.

5. Выводы

Производство колбасы и ветчины  занимает  важное  место  в  экономике  нашей  страны. Пищевая промышленность относится к одним из  самых  перспективных  отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют  в  скором  будущем  бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо  развивать  деятельностьк мини колбасных, потому что  они  могут  обеспечить  более  высокое  качество продукции, потому что при относительно  малых  объемах  производства  легче производить  продукцию  высокого  качества. 

   Основными  направлениями  дальнейшего  развития   мясной  отрасли являются увеличение промышленного производства    мясопродуктов  путем строительства новых мясоперерабатывающих цехов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение  ассортимента;  улучшение  качества  и повышение пищевой ценности мясопродуктов. Большое  внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Содержание.

1.Введение.

2. Общая технология производства колбас

  2.1. Подготовка сырья

  2.2.Разделка, обвалка, жиловка.

  2.3.Посол мяса

  2.4. Технология посола колбасного мяса.

  2.5. Измельчение соленого мяса и шпика

  2.6. Приготовление фарша

  2.7.Осадка колбасных изделий

  2.8. Обжарка и копчение

  2.9. Варка.

  2.10. Охлаждение

  2.11. Сушка мясопродуктов

  2.12. Упаковывание и хранение

  3. Технология свиных копченостей и вареной ветчины.

   3.1. Вымачивание и подготовка полуфабрикатов к копчению

   3.2. Технология вареной ветчины

   3.3. Технология вареной ветчины в формах

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА

   4.1. Расчет сырья и материалов

   4.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий.

    4.3. Расчет рабочей силы

   4.4. Принципы расстановки оборудования

5. Выводы

6. Список литературы

Список литературы.

1.А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко  «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства»

2.Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. «Технология пищевых производств.» – М.: Колос, 2005. – 768 с.

3. И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин «Общая технология мяса и мясопродуктов»

4. Интернет .

Министерство сельского хозяйства

ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА

Кафедра ТОППП

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему «Производство колбасных изделий и ветчины»

Выполнил:                                                                 Шабалин Д.В.

Проверил:                                                                   Главтских И.Ш.

Ижевск 2011