Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 16:06, контрольная работа
Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника.
1 Микрофлора мяса, мясных продуктов, рыбы. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса и рыбы
2 Гигиенические требования к механической обработке яиц, овощей, сыпучих продуктов. Требования к приготовлению салатов винегретов
3 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания. Гигиенические критерии качества пищевых продуктов
4 Пищевые токсикоинфекции: причины, симптомы, меры профилактики. Зоонозные инфекции (туберкулез, ящур, сибирская язва, чума свиней): причины, меры профилактики
5 Используя таблицы химического состава и калорийности пищевых продуктов, проведите расчет энергетической ценности 1 завтрака, 2 завтрака, обеда, ужина и составьте меню для девочки 13 лет
Список использованной литературы
На второй завтрак или, соответственно, полдник, обеспечивающий 10- 15% суточной энергетической ценности рациона, рекомендуют давать молочные и молочно-кислые продукты, соки с мякотью, какао, выпечные изделия.
Обед должен обеспечить 35 - 40% суточной потребности в энергии и состоять их четырех блюд: салата, первого (разнообразные супы), второго (мясные, рыбные, яичные, творожные блюда с гарниром) и третьего (сладкие блюда, напитки).
В состав ужина следует включать легкоусвояемые блюда в основном из яиц, молочных продуктов или рыбы. Его пищевая ценность должна обеспечить 20 – 25% суточной энергетической ценности рациона. Ужинать необходимо за 1,5 – 2 часа до сна.
Прежде,
чем приступить к фактическому расчету
пищевого рациона, необходимо выбрать
рекомендуемые нормы белков, жиров,
углеводов и калорийность для
школьников 11 – 13 лет (девочек).
Таблица
1 - Рекомендуемые нормы белков, жиров,
углеводов и калорийность
| Возраст, лет | Калорийность,
ккал |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| всего | в т.ч. жи-вот-ные | всего | в т.ч. расти-тель-ные | всего |
в т.ч. легко-усвоя-емые | ||
| 11-13
(девочки) |
2450 | 85 | 51 | 85 | 17 | 340 | 85 |
Затем распределим между отдельными приемами пищи суточную норму пищевых веществ. При четырехразовом питании следует придерживаться следующих пропорций (в %): 1 завтрак – 25, 2 завтрак – 25, обед – 40, ужин – 20.
Результаты
занесем в таблицу.
Таблица
2 - Распределение суточной нормы пищевых
веществ между отдельными приемами пищи
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| Суточная норма потребления | 85 | 85 | 340 | 2450 |
| Завтрак | 21,3 | 21,3 | 85 | 616,9 |
| Обед | 34 | 34 | 136 | 986 |
| Полдник | 12,8 | 12,8 | 51 | 370,4 |
| Ужин | 17 | 17 | 68 | 493 |
Подберем
блюда для отдельных приемов
пищи.
Таблица
3 - 1 Завтрак
| № рецеп-туры | Наименование блюда |
Выход |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г | Калорийность, ккал |
| 260
525 569 |
Пудинг из творога
со сметаной
Чай с сахаром Коржик молочный |
100/10
200 75 |
14,8
0,2 5,3 |
12,0
- 9,4 |
23,3
16,0 54,7 |
260,4
64,8 324,6 |
| Итого по
сырью
по норме отклонения |
20,3
21,3 -1 |
21,4
21,3 0,1 |
94
85 9 |
649,8
616,9 32,9 | ||
| Коэффициент
сохранности
Итого с коэф. сохранности |
0,94
19,1 |
0,88
18,8 |
0,91
85,5 |
587,6 | ||
| Коэффициент
усвояемости
Итого с коэф. усвояемости |
0,845
16,1 |
0,94
17,7 |
0,956
81,7 |
550,5 |
Таблица
4 - 2 Завтрак
| № рецеп-туры | Наименование блюда |
Выход |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г | Калорийность, ккал |
| 536
557 |
Молоко кипяченое
Пирожок печеный с творожной массой и изюмом |
200 75 |
5,9 7,2 |
6,7 4,9 |
9,9 38,1 |
123,5 225,3 |
| Итого по
сырью
по норме отклонения |
|
13,1
12,8 0,3 |
11,6
12,8 -1,2 |
48
51 -3 |
348,8
370,4 -21,6 | |
| Коэффициент
сохранности
Итого с коэф. сохранности |
0,94
12,3 |
0,88
10,2 |
0,91
43,7 |
315,8 | ||
| Коэффициент
усвояемости
Итого с коэф. усвояемости |
0,845
10,4 |
0,94
9,6 |
0,956
41,8 |
295,2 |
Таблица
5 - Обед
| № рецеп-туры | Наименование блюда |
Выход |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г | Калорий-ность, ккал |
| 29
72/2 332/2 401 1114 495/2 |
Салат витаминный
Борщ с капустой и картофелем Печенка жареная с луком Картофельное пюре + зеленый горошек отварной Слойка с повидлом Напиток из яблочного сока |
100
300 50/10 75/75 75 200 |
1,9
2,4 13,3 9,5 4,9 0,1 |
3,0
8,0 10,2 5,2 9,2 - |
10,2
17,2 5,7 33,1 43,9 24,7 |
73,7
98,9 167,8 217,2 278 99,2 |
| |
Итого по
сырью
по норме отклонения |
|
32,1
34 -1,9 |
35,6
34 1,6 |
134,8
136 -1,2 |
934,8
986 -51,2 |
| Коэффициент
сохранности
Итого с коэф. сохранности |
0,94
30,2 |
0,88
31,3 |
0,91
122,7 |
893,3 | ||
| Коэффициент
усвояемости
Итого с коэф. усвояемости |
0,845
25,5 |
0,94
29,4 |
0,956
117,3 |
835,8 | ||
Таблица
6 - Ужин
| № рецеп-туры | Наименование блюда |
Выход |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г | Калорий-ность, ккал |
| 280/2
372 527 |
Минтай жареный
фри
Рис припущенный с томатом Чай с медом |
75/15
150 200/20 |
13,2
4,0 0,4 |
12,4
4,6 - |
12,4
42,0 16,1 |
214
225,4 66 |
| Итого по сырью
по норме отклонения |
17,6
17 0,6 |
17
17 0 |
70,5
68 2,5 |
505,4
493 12,4 | ||
| Коэффициент
сохранности
Итого с коэф. сохранности |
0,94
16,5 |
0,88
14,9 |
0,91
64,2 |
456,9 | ||
| Коэффициент
усвояемости
Итого с коэф. усвояемости |
0,845
13,9 |
0,94
14 |
0,956
61,4 |
427,2 |