Микрофлора мяса, мясных продуктов, рыбы. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса и рыбы

      Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это заболевание, причиной которого является заражение  не собственно бактериями, а токсинами, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий вне  организма человека – в основном в продуктах питания. Существует большое количество бактерий, способных продуцировать токсины. Многие токсины способны длительно сохраняться в зараженных продуктах, а некоторые выдерживают различные виды обработки, в том числе кипячение в течение нескольких минут. Характерным признаком пищевых токсикоинфекций являются вспышки заболеваемости, когда за короткий промежуток времени заболевает большое количество людей. Обычно это связано с совместным употреблением инфицированного продукта. При этом заражаются абсолютно все люди, употреблявшие в пищу зараженный продукт.

      Основные  возбудители пищевой токсикоинфекции

      Основные  бактерии, токсины которых способны вызывать пищевые токсикоинфекции:

      Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк  - способен вырабатывать токсин, поражающий кишечник. Золотистый стафилококк широко распространен в окружающей среде и отлично сохраняется и размножается в пищевых продуктах, которые являются для него питательной средой. Если блюда после приготовления оставляют при комнатной температуре (особенно салаты с майонезом, кремовые торты и т.д.), то в них создаются как нельзя более благоприятные условия для размножения стафилококков и выработки токсина.

      Bacillus cereus – заболевание обычно связано  с употреблением блюд из риса (сырой рис часто бывает обсеменен Bacillus cereus ). Возбудитель размножается в блюдах, оставленных после приготовления при комнатной температуре. Токсин Bacillus cereus термостабилен, и повторное кипячение блюда его не разрушает.

      Clostridium perfringens . Эта пищевая токсикоинфекция бывает связана с употреблением блюд из недостаточно проваренного мяса, птицы и бобовых. Заболевание обычно продолжается не более суток и проходит без лечения.

      Симптомы  пищевой токсикоинфекции

      Для того, чтобы токсин попал в кровь, требуется несколько часов, иногда минут. Поэтому инкубационный период (время от начала заражения до первых проявлений заболевания) крайне короткий - составляет не более 16 часов.

      Для пищевых токсикоинфекций характерно повышение температуры тела до 38-39 ° С, сопровождающееся ознобом, слабостью, головной болью. Однако столь выраженная интоксикация встречается не всегда – иногда температура повышается незначительно или остается нормальной.

      Наиболее  характерными проявлениями пищевой  токсикоинфекции являются рвота и понос. Эти симптомы могут появляться отдельно друг от друга или одновременно. Рвота обычно сопровождается тошнотой и, как правило, приносит облегчение. Понос обильный водянистый – до 10-15 раз в сутки, сопровождается схваткообразными болями в околопупочной области.

      Затем к общей картине заболевания  присоединяются признаки обезвоживания. Начальным признаком потери жидкости является сухость во рту; при более  тяжелом течении заболевания  учащается пульс, снижается артериальное давление, появляется осиплость голоса, судороги кистей и стоп. При появлении судорог необходимо незамедлительно вызывать бригаду скорой медицинской помощи.

      Профилактика  пищевой токсикоинфекции

      Профилактика  заключается в соблюдении правил личной гигиены: нельзя забывать о «золотом» правиле – мыть руки перед едой. Не рекомендуется употреблять в пищу продукты с истекшим сроком годности, даже хранившиеся в холодильнике, поскольку многие токсины способны сохраняться при низких температурах. Тщательно мыть овощи и фрукты. Особенно внимательными следует быть при поездке в развивающиеся страны, где чрезвычайно распространены острые кишечные инфекции (в том числе пищевые токсикоинфекции). В таких поездках рекомендуется есть только свежеприготовленные горячие блюда, избегать сырых овощей, салатов, неочищенных фруктов, пить только кипяченую или обеззараженную воду, не употреблять напитков со льдом.

      Десмол (висмута субсалицилат) – эффективное  средство для профилактики диареи путешественников. Препарат принимают внутрь по 524мг (2 таблетки) 4 раза в сутки. Его прием в течение 3 недель безопасен.

      Зоонозные инфекции, их предупреждение

      Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, общие для человека и животных. К ним относятся сибирская  язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремия  и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных.

      Сибирская язва является особо опасной инфекцией. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер  — сжигания шкуры, навоза, проведения дезинфекции. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, подлежит обезвреживанию и. Уничтожению.

      Туберкулезом  болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может  заразиться туберкулезом при употреблении сырого молока и яиц. Возбудители  туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

      Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней  среде и может длительное время  сохраняться в пищевых продуктах: в масле и сыре в течение нескольких месяцев, в молоке — до 10 дней, в кисло-молочных продуктах — до 20 дней.

      При гигиенической оценке мяса, полученного  от туберкулезных животных, решение  о пригодности его в пищу зависит  от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза или истощении мясо подлежит технической утилизации.

      При локализованной форме туберкулеза  уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши могут быть использованы в пищу без ограничения. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, подозрительных в отношении заболевания туберкулезом, подвергается обезвреживанию при температуре не ниже 85°С в течение 30 мин.

      Бруцеллезом болеют коровы, козы, овцы и др. Человек  заражается при контакте с больными животными или при употреблении мяса и молока, особенно от больных коз и овец. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: в молоке — до 40 дней, в масле и брынзе — более 2 месяцев. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре выше 60°С в течение 15 мин.

      Мясо  животных, больных бруцеллезом, рассматривается  как условно годное и подлежит обезвреживанию варкой, направляется также на переработку на консервы или колбасы, внутренние органы утилизуют  на технические цели.

      Молоко  с подозрением на бруцеллез подвергается кипячению в течение 5 мин на месте и повторной пастеризации на молокозаводе.

      Ящур  — заболевание домашних животных, вызываемое вирусом. При нагревании молока при 85°С в течение 30 мин или  пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Мясо животных обезвреживается варкой как условно пригодное или направляется на изготовление колбас по особому технологическому режиму.

      Туляремия — заболевание грызунов, кроликов промысловых и некоторых домашних животных. Человек заражается от животного или при употреблении продуктов, полученных от животных.

      Чума  свиней — заболевание, не опасное  для человека. Однако мясо расценивается  как условно годное, так как  это заболевание сопровождается обычно вторичной сельмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой.

      Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно  важное значение имеют проведение ветеринарного  осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных продуктов.

      На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета.

      От  больных, переутомленных, ослабленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко.

      На  условно годное мясо всегда наносится  клеймо красного цвета, а рядом штамп  с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания  допускается принимать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание.

      Обезвреживание  мяса варкой проводится отдельными кусками  массой до 2 кг и толщиной до 8 см в  открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых — в течение 2,5 ч.

      5 Используя таблицы  химического состава и калорийности пищевых продуктов, проведите расчет энергетической ценности 1 завтрака, 2 завтрака, обеда, ужина и составьте меню для девочки 13 лет, если известно, что энергетическая ценность суточного рациона 2450 ккал. Норма суточная белка 85 г (51 г животные), жиров 85 г (17 г растительные), углеводов 340 г. Режим питания: 1 завтрак – 20 % от суточной энергетической ценности рациона, 2 завтрак – 20 %, обед – 35 %, ужин - 25%. 

      Среди факторов внешней среды, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие ребенка, одно из ведущих мест занимает рациональное питание, составленное с учетом особенностей детского организма.

      Для каждого возрастного периода  характерны особенности анатомического строения, физиологических функций  и обмена веществ.

      У детей школьного возраста продолжаются процессы, характерные для растущего организма. Происходит увеличение мышечной ткани, скелета, других органов и тканей, формируются вторичные половые признаки, развивается интеллект.

      В школьном возрасте происходят существенные изменения в обмене веществ. До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает одинаково, а затем в возрасте 14 – 15 лет у девочек увеличивается отложение жира в подкожную клетчатку, у мальчиков же жир в основном расходуется на восполнение энергетических затрат. К 14 – 15 годам происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц – главным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается позже. Потребность в углеводах у мальчиков-подростков выше, чем у девочек.

      В период полового созревания высок уровень минерального обмена, обусловливающий рост скелета.

      Основной  обмен у детей по сравнению  со взрослыми повышен более чем  в 1,5 – 3 раза за счет расхода энергии  на построение новых тканей. Соответственно этому у детей более высокий, чем у взрослых, уровень энерготрат на 1 кг массы тела.

      Эти данные необходимо учитывать при  разработке рационов для детей разного  возраста.

      Поскольку питание должно покрыть не только расход энергии, но и обеспечить нормальные условия для роста и физического  развития ребенка, общая калорийность суточного рациона должна быть выше энергетический затрат на 10%.

      Школьники – это дети 7-17 лет. В этом возрастном периоде интенсивно развивается  интеллект и мышление ребенка, значительно  увеличивается двигательная активность, которая обусловлена как естественной потребностью, так и спортивными занятиями, производственным обучением, усиливающими энергетический обмен.

      При составлении рациона школьников необходимо использовать такие продукты, как молоко и молочные продукты, мясо, рыбу, яйца, которые школьник должен получать ежедневно. Весьма полезны субпродукты, продукты моря. Следует также максимально использовать разнообразный ассортимент круп, овощей, плодов.

      При отсутствии каких-либо продуктов, особенно тех, которые являются источником незаменимых пищевых веществ, их можно заменить другими, учитывая при этом содержание в них недостающих нутриентов. При отсутствии свежих овощей, фруктов, зелени следует употреблять их в замороженном, консервированном или сухом виде.

      В зимне-весенний период года, когда количество витамина С в продуктах заметно снижается, необходимо дополнительно вводить синтетическую аскорбиновую кислоту до 75 мг/сут в составе первых, сладких блюд и напитков.

      Для удовлетворения потребности в витамине А в рацион  детей следует ежедневно включать морковь или другие источники β-каротина, которые должны потребляться с жирами.

      В меню завтрака, который должен обеспечить 20 - 25% энергетической ценности суточного  рациона, следует обязательно включать одно горячее блюдо (например, омлет или сосиски с картофелем, сырники, мясная котлета с капустой и т. д.) и горячий напиток (чай, кофе с молоком), а также хлеб пшеничный с маслом.