Микрофлора мяса, мясных продуктов, рыбы. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса и рыбы

      Министерство  образования и науки Республики Казахстан 

      Колледж Инновационного Евразийского университета 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

      По  дисциплине________________________________________- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Выполнил: студент гр_______

      Проверил:_________________ 
 
 
 
 

      Павлодар

      План: 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1 Микрофлора мяса, мясных продуктов,  рыбы. Условия, способствующие  проникновению микроорганизмов  в толщу мяса  и рыбы 

      Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

      После первичной обработки туши могут  содержать от десятков до, сотен  тысяч микробов на 1 см² поверхности.

      В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

      Особенно  важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при  хранении. Не будучи нарушенной, она  задерживает проникновение микробов внутрь.

      Даже  у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

      Помимо  ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать  участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких  красных пятен на мясе и других продуктах.

      Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать  ему синюю окраску (синегнойная  палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

      Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 млн. клеток на 1 см2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

      Помимо  бактерий, на мясе могут развиваться  всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

      Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при —8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

      Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша  значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

      Хранят  фарш непродолжительное время и  только на холоде.

      Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее  стойки к воздействию микробов.

      Объясняется это более высокой степенью обсеменения  рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

      Очень быстро развиваются микробы, находящиеся  в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных  экземпляров рыб в улове и  их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи  при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

      В состав микрофлоры рыбы чаще всего  входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том  числе и гнилостные. В кишечнике  рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

      В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб  образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

      О свежести рыбы можно судить по цвету  жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением  основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

      Рыба  вяленая, копченая является высокопитательным  продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса, в случаях когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

      Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением  правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.

      Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется  за счет попадания микробов из морской  воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.

      Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в  их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в непереработанном или сыром виде. 
 
 

       2 Гигиенические требования  к механической  обработке яиц, овощей, сыпучих продуктов. Требования к приготовлению салатов винегретов 

       Механическая  кулинарная обработка овощей и сыпучих  продуктов

       Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп  и моют в трех-четырехсекционных  ваннах или в специально промаркированных тазиках.

       Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем  порядке: замачивают в теплой воде в  течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным  раствором кальцинированной или 2%-ным  раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

       Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением  просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и  поврежденные зерна, тщательно промывают.

       Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.

       Правильная  механическая кулинарная обработка  овощей имеет большое гигиеническое  значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

       Механическая  кулинарная обработка овощей состоит  из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.