Микрофлора мяса, мясных продуктов, рыбы. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса и рыбы

       Картофель моют в специальных моечных машинах.

       Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.

       Для исключения потемнения картофеля и  увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и  ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.

       У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую  воду (6%) для удаления круглых червей.

       Квашеную  капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.

       Лук очищают на специальном столе  с вытяжкой.

       Овощи нарезают непосредственно перед  приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

       Гигиенические требования к изготовлению салатов  и винегретов

       При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические  требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.

       Овощи для приготовления салатов и  винегретов должны быть тщательно промыты  и очищены. Отварные неочищенные  овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.

       Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.

       Работники холодного цеха должны строго соблюдать  правила личной гигиены.

       Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др. 
 
 
 
 
 

      3 Правила приема  продуктов. Санитарная  оценка качества  продуктов, поступающих в предприятия общественного питания. Гигиенические критерии качества пищевых продуктов 

      Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия  общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

      Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

      При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

      Согласно  гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.

      Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

      Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

      При сомнениях в доброкачественности  продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной  или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

      Гигиеническое определение понятия качества продуктов  — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с  целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

      Безвредность  продуктов определяется отсутствием  в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

      На  основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность  продукта питания; условная пригодность  продукта, т. е. возможность использования  продукта для питания только после  его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

      Оценивая  качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

      Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую  экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.

      Качество  продуктов при приемке определяется органолептическим методом —  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

      При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие  слизи на поверхности, цвет на разрезе  серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах  проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

      При получении молока и молочных продуктов  основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.

      Качество  яиц определяется путем осмотра  и овоскопирования, по состоянию  скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

      Повышенное  внимание при приемке следует  уделять качеству особо скоропортящихся  продуктов. Запрещается принимать  эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов  указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.

      Важно знать, что сроки реализации исчисляются  с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного  изделия.

      Гигиеническая оценка качества готовой пищи

      Качество  готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.

      Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийности, бактериологических показателей и др.

      Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного  врача. Первые блюда отбираются в  количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

      Отбор проб для бактериологических исследований производится в стерильные банки  с помощью стерильных ложек, пинцетов и ножей. В качестве помощника  привлекается работник обследуемого предприятия.

      На  все изъятые пробы пищи и пищевых  продуктов составляется акт выемки проб, который оформляют в двух экземплярах, один оставляют администрации предприятия общественного питания. Этот документ является основанием для списания изъятых продуктов.

      Перед началом лабораторного исследования пробы оценивают по органолептическим показателям и делают вывод о качестве кулинарной обработки блюда.

      Пищевая и энергетическая (калорийная) ценность блюд и изделий оценивается с  помощью физико-химических методов  определения содержания сухих веществ, жира и белка. При более углубленных исследованиях определяется содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

      Бактериологические  исследования готовых блюд заключаются  прежде всего в определении содержания общего количества микроорганизмов  в 1 г (мл) продукта. Это позволяет определить эффективность тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, а также обнаружить вторичное обсеменение в процессе реализации.

      При бактериологическом исследовании холодных блюд обязательно проводится определение  титра бактерий группы кишечной палочки. Для оценки технологического процесса приготовления салатов анализируют пробы всех компонентов блюда и на разных этапах их обработки. В некоторых случаях проводится определение содержания патогенных стафилококков, протея и др.

      На  основании проведенных бактериологических исследований делается заключение о эпидемиологической безопасности готовой пищи, возможном нарушении технологии ее приготовления.

      4 Пищевые токсикоинфекции: причины, симптомы, меры профилактики. Зоонозные инфекции (туберкулез, ящур, сибирская язва, чума свиней): причины, меры профилактики