Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2010 в 00:23, контрольная работа
В данной контрольной уделено внимание следующим вопросам:
- каковы химический состав мясных продуктов и их пищевая ценность;
- подробно рассмотрено значение блюд из мяса;
- описана технология обработки и производства мясных полуфабрикатов и их ассортимент;
- требования к качеству блюд из мяса;
- история возникновения фирменного блюда;
- рассмотрена разработка технико-технологических карт и калькуляционных карт.
Введение.
1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса.
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.
1.2. Значение мясных блюд в питании.
1.3. Технологический процесс обработки сырья.
1.4. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке.
1.5. Требования к качеству мясных блюд.
2. Разработка фирменных блюд из мяса.
2.1. История возникновения фирменных блюд.
2.2. Методика разработки рецептур блюда на предприятиях общественного питания.
2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт.
2.4. Порядок разработки, оформления и утверждения калькуляционных карт.
3. Заключение.
Список литературы.
Заключение.
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.
Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует от предприятий общественного питания различных мер организации своей деятельности. Одна из них это разработка собственных фирменных блюд. Особенное место среди всего ассортимента занимают блюда из мяса.
Для внедрения нового фирменного блюда в меню предприятия первым этапом его разработки становится составление проекта рецептуры. Проект рецептуры, так же как и дальнейшие этапы разработки, а именно: составление технологических и калькуляционных карт, должен быть согласован со всеми государственными стандартами и отвечать всем требованиям технологии приготовления блюд и разным нормативным документам. При ее составлении пользуются также Сборниками рецептур и Сборниками химического состава продуктов (его используют при расчете пищевой ценности).
Наличие в меню предприятия общественного питания фирменных блюд с интересными рецептурой, красивым оформлением и необычной и необыкновенной подачей гарантирует этому предприятию хорошую работу и неуменьшающиеся спрос и поток посетителей.