Контрольная работа по "Технология"

    После II мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных»  блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых  было всегда использование какого-либо «громкого» имени. При этом «новое»  название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по-суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

    История названия блюд свидетельствует, что  вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и, в конце концов, за ним закреплялось то или иное название.

    Названия  блюд, созданные многовековым развитием  каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному  своему содержанию и связанной с ним технологии .

 

    2.2 Методика разработки рецептур блюда на предприятиях общественного питания. 
 

    Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или  индивидуально. Специалист (коллектив  специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

    Рецептура является основной частью технологической  документации, содержит нормированную  закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления  установленной единицы готовой  продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

    Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными.

    Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

    • наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

    • нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

    • массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления  блюда (изделия);

    • выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

    При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

    При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери учитывают по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий) и определяются путём проведения контрольных отработок.

    После составления проекта рецептуры  описывают проект технологии приготовления  блюда (изделия).

    Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в  соответствии с технологическим  процессом и спецификой приготовления  блюда (изделия).

    Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-10Ц13У с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью от ±2,5 до ±5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ±2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

    Для определения продолжительности  тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

    Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40˚ С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14˚С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

    Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета  получения готовой продукции  в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

    Технико-технологические  карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором  они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.  
 
 

 

    2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт. 
 
 

    Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

    Утверждаются  технико - технологические карты  руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

    Срок  действия технико - технологических  карт определяется предприятием.

    Технология  приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических  картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

    Технико - технологическая карта включает в себя:

     - наименование изделия и область применения технико - технологической карты;

     - перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

     - требования к качеству сырья;

     - нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

     - описание технологического процесса приготовления;

     - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

     - показатели качества и безопасности;

     - показатели пищевого состава и энергетической ценности.

    В разделе "Наименование блюда. Область  применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

    В разделе "Перечень сырья" указываются  все виды продуктов, необходимых  для приготовления данного блюда (изделия).

    В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного  блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

    В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов  брутто и нетто на 1, 10 и более  порций, выход полуфабрикатов и готовой  продукции.

    В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также  применение пищевых добавок, красителей и др.

    В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки  реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

    В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

    В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о  пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

    Каждая  технико - технологическая карта  имеет порядковый номер, хранится в  картотеке предприятия.

    Подписывает технико - технологическую карту  ответственный разработчик. 

 

    2.4. Разработка калькуляционных карт. 
 

    В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

    Ответственным этапом в разработке фирменного блюда является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством. Не менее важна и технологическая карта.

    Калькуляционная карта составляется по форме №  ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата  России от 25 декабря 1998 г. № 132. Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур. Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

    Расход  специй, соли и зелени в каждом рецепте  не указан, а во вводной части  соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов  на одно блюдо.

    В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

    В этом случае, когда предприятие выпускает  блюда, рецептура которых не предусмотрено  сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты  предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57).

    Порядок разработки стандартов предприятия, а  также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

    В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

    В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

    Калькуляция является основой для определения  продажной цены готовой продукции  в организациях общественного питания, при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.