Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2010 в 00:23, контрольная работа
В данной контрольной уделено внимание следующим вопросам:
- каковы химический состав мясных продуктов и их пищевая ценность;
- подробно рассмотрено значение блюд из мяса;
- описана технология обработки и производства мясных полуфабрикатов и их ассортимент;
- требования к качеству блюд из мяса;
- история возникновения фирменного блюда;
- рассмотрена разработка технико-технологических карт и калькуляционных карт.
Введение.
1. Товароведно-технологическая характеристика продукции из мяса.
1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.
1.2. Значение мясных блюд в питании.
1.3. Технологический процесс обработки сырья.
1.4. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке.
1.5. Требования к качеству мясных блюд.
2. Разработка фирменных блюд из мяса.
2.1. История возникновения фирменных блюд.
2.2. Методика разработки рецептур блюда на предприятиях общественного питания.
2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт.
2.4. Порядок разработки, оформления и утверждения калькуляционных карт.
3. Заключение.
Список литературы.