Контрольная работа по "Технология"

    Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно — на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц —6 °С) размораживают.

    Обмывание, обсушивание.

    После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16°С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

    Разделка  говяжьих полутуш  и четвертин.

    Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

    Отруб — мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц мякоти).

    Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

    В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

    В случае поступления говяжьих полутуш  с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Это делается для того, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Толстый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

    Деление на отрубы.

    Полутуши  говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

    Разделка  туш мелкого скота состоит  из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

    При разделке туш свинины, баранины, козлятины  и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудинка, тазобедренная часть (задняя нога).

    У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

    Кулинарное  использование полуфабрикатов представлены в приложении №3. 
 
 

 

    1.4. Изменения, происходящие с веществами при тепловой обработке. 
 
 

    При тепловой обработке  происходят: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно – механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. 

    Изменение мышечных белков.

    Тепловая  денатурация мышечных белков начинается при 30 – 35˚С. При 65˚С  денатурирует около 90% мышечных белков. При этом исчезает красная окраска мяса, и образуется серо-коричневый цвет. Полная денатурация  наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски можно судить о степени его нагрева.

    Сохранение  розовой окраски мяса, подвергнутого  обработке, в любом случае говорит  о санитарном неблагополучии. 

    Изменение соединительнотканных белков.

    Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45% коллагена.

    Скорость  достижения кулинарной готовности зависит  от ряда факторов: вида и возраста животного, строения мышцы, температуры, реакции  среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад. На этом основано маринование мяса. Тушение его с кислыми соусами и приправами. 

    Изменение массы и содержания растворимых веществ  мясных продуктов.

    Мясные  продукты также содержат жировую ткань. Жир частично вытапливается и вызывает потерю массы. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность.

    Потери  массы рубленых натуральных изделий  больше порционных. Это связано с  тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

    Потери  массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных  рубленных. Панировка задерживает  испарение влаги и вытекание сока

    Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

    Наибольшие  потери наблюдаются при варке  мяса. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки растворяются в воде, во-вторых,  белки могут переходить в отвар. 

    Изменение витаминов.

    В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых  витаминов переходит в варочную среду.

    При припускании потери витаминов в  окружающую среду значительно меньше.

    При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности  тепловой обработки. По этой причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ. 

    Формирование  специфических вкуса  и запаха мяса.

    В формировании вкуса и аромата  готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически  все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

    Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами, содержащимися в  мясе. Особенна велика роль в формировании  вкуса мяса глутаминовой кислоты, она дает ощущение мясного вкуса.

    При жарке в результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Образуется корочка. Толщина и цвет которой зависит  от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие мясу специфические вкус и аромат.  
 
 
 
 

 

    1.4. Требования к качеству мясных блюд. 
 

    Общим для всех блюд являются следующие  показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

    Порционные  куски отварного, тушеного и жареного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло - серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно - серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

    Поверхность мяса, жаренного порционными и  крупными кусками, должна быть покрыта  равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого  цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

    У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

    Цвет  мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого  до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

    Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса; изделий  из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. 
 

 

    2. Разработка фирменных  блюд из мяса. 

    2.1. История возникновения фирменных блюд. 
 

    История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и другие. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и другие. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI века включительно.

    С XVII века французская кухня впервые  вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII века создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличии», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п.

    Одновременно, начиная с XVII века, во Франции и  в других странах Европы (в России с XIX века) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

    В России такие «именные» блюда  имели двоякое происхождение. Они  либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному  творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и другие.

    Наконец, в XIX века с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты  Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и так далее. «Русского  колорита» в этих названиях было крайне мало.

    В самом конце XIX — начале XX веков  в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а  также вследствие плохой осведомленности  о подлинных названиях тех  или иных яств европейской или  восточной кухонь, заимствованным блюдам стали давать в качестве «приставки» к их названию и наименование той или иной страны, города или народа. Так появились баранина по-турецки, суп-пюре по-гамбургски, плов по-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки по-казацки, борщ по-литовски и т.п., которые имели мало общего с фактическим составом и способом приготовления в духе той или иной национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

    Эта тенденция давать квазинациональные  наименования сохранялась в поваренных книгах XIX - начале XX веков, и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.

    После октябрьской революции 1917 года повсеместно и в быту, и в столовых (частных и общественных) до начала 30-х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.