Контрольная работа по "Технология"

    Содержание. 
 
 

    Введение.

    1. Товароведно-технологическая характеристика  продукции из мяса.

        1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса.

        1.2. Значение мясных блюд в питании.

        1.3. Технологический процесс обработки сырья.

        1.4. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке.

        1.5. Требования к качеству мясных блюд.

    2. Разработка фирменных блюд из мяса.

        2.1. История возникновения фирменных блюд.

        2.2. Методика разработки рецептур блюда на предприятиях общественного питания.

        2.3. Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт.

        2.4. Порядок разработки, оформления и утверждения калькуляционных карт.

    3. Заключение.

    Список  литературы.

    Приложения 
 

 

    Введение. 
 
 

    Мясо  с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.

    К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

    Многие  предприятия общественного питания, особенно рестораны, бары и кафе, для  расширения своего ассортимента и привлечения большего количества посетителей разрабатывают фирменные блюда. Блюда из мяса очень питательны, разнообразны, и поэтому в этом сегменте кулинарных изделий возможно огромное количество различных вариантов и вариаций.

    В данной контрольной уделено внимание следующим вопросам:

    -  каковы химический состав мясных  продуктов и их пищевая ценность;

    -  подробно рассмотрено значение  блюд из мяса;

    -  описана технология обработки   и производства мясных полуфабрикатов  и их ассортимент;

    -  требования к качеству блюд  из мяса;

    -  история возникновения фирменного  блюда;

    -  рассмотрена разработка технико-технологических  карт и калькуляционных карт.

    В приложении показаны примерные формы  оформления технико-технологических  и калькуляционных карт и приведены  примеры разработанных карт.

 

     1. Товароведно-технологическая  характеристика продукции  из мяса. 

    1.1. Химический состав и пищевая ценность мяса. 

    В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после  снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

    В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

    Мышечная  ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой  питательной ценностью и вкусовыми  достоинствами. В тушах скота  мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

    Мышечные  волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается. Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки - коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена - 31,6; эластина - 1,6; в эластической - соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

    Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами  и во внутримышечной ткани, а у  овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении. Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего - 92,4-95,2; бараньего - 89,0-93,0; свиного - 96,4-97,5.

    Качество  мяса зависит от соотношения в  нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью  оно обладает. В соединительной ткани  содержатся неполноценные белки, наличие  которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

    Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

    Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

    Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

    Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида - миоглобина.

    Коллаген  и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин - триптофана, гистидина, метионина.

    Жиры  являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров  не только различных животных, но и разных частей одной Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий - 40-46; бараний - 45-50; свиной - 30- 40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

    Внутренний  жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

    Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

    Различают азотистые и безазотистые экстрактивные  вещества.

    К азотистым экстрактивным веществам  относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

    К безазотистым экстрактивным веществам  принадлежат углеводы - гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная  и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико - около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

    Количество  гликогена в мясе зависит от упитанности  животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а  в мясе истощенных животных - минимальное. В мышцах молодых животных несколько  больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

    Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся  в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот - фосфорной, соляной и др. В нем  содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы - медь, марганец, цинк, алюминий и др.

    Витамины  содержатся в свинине, говядине и  баранине. В мышечной ткани преобладают  водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

    Мясо  и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также  витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

    В мясной промышленности различают следующие  категории мяса: I - мясо на костях - мясные туши, полутуши; II - мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов. 

 

    1.2. Значение мясных блюд в питании. 
 

    Мясные  блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

    Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные изделия), в которых  тоже имеются. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в  сочетании с мясом биологическая  ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

    Мясные  блюда содержат так же жиры, которые  повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус и снижает усвоение других пищевых веществ.

    Порция  жареного мяса (с выходом 100г.) покрывает  суточную потребность организма  в белках на 20 – 30 %, в жирах –  на 10 – 30 % (в зависимости от жирности мяса), в энергии – на 15%.

    Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

    Таким образом, блюда из мяса можно отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. 
 

 

    1.3. Технологический процесс обработки сырья. 
 

          Технологический процесс  обработки мяса включает следующие операции:

     - прием,

     - проверка качества по органолептическим показателям;

     - размораживание мороженого мяса;

     - зачистка загрязненных мест;

     - удаление клейма;

     - обмывание теплой и охлажденной водой;

     - обсушивание;

     - разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);

     - приготовление полуфабрикатов(крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).