Контрольная работа по "Технологии"

    В ресторанах отдельно в соусниках  к рыбе подают соусы: голландский,  польский, томатный с вином. В  столовых соусом (польским) поливают  рыбу или подливают сбоку (томатный). Используют также соусы белые с каперсами, хрен и др. если звенья осетровой рыбы варили целиком, то их охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

  Банкетные блюда из отварной рыбы.

  Для банкетов отваривают целиком судаков, форель, стерлядь и другую рыбу ценных пород. Для этого рыбу очищают, потрошат, удаляют глаза, жабры, промывают и формуют колечком. У стерляди оставляют спинные жучки, их срезают после варки. Нитку, которой скрепляли голову и хвостовой плавник, удаляют. Гарнируют отварным картофелем в форме бочоночков или груш и украшают зеленью петрушки.

  Требования  к качеству блюд из отварной рыбы. Сроки  реализации.

  Отварная  рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба должно быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, полить маслом, посыпать зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

  Хранят  отварную рыбу до 30 мин, в бульоне.

  Заливная  рыба и нерыбные морепродукты.

  Для приготовления заливной рыбы готовят  желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее  бульон, тем выше качество желе. Поэтому  рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. В качестве желирующего вещества берут желатин.  Желатина берут 4% от массы бульона. Можно приготовить желе из чешуи. Для чего чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 – 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При замачивании желатина следует брать 5 – 10 – кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

  С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 – 10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 – 25 мин, дают отстоятся, чтобы оттяжка села на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

    Осветленный бульон процеживают.  После застывания осветленного  бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни – желе.

  Заливные  блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без  костей но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.

Существует  два основных способа приготовления  заливных рыбных блюд:

• на противни кладут куски рыбу, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;
• на дно формы наливают слой желе , когда оно застынет, кладут украшения, куски рыбы или другие продукты (кальмаров, крабов), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 – 2 с в горячую воду).

  В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

  Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами:

• целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;
• высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают его в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.

  Желе  используют также для заливания  овощных гарниров для банкетных  рыбных блюд и для глазирования отварных овощей. Заливные блюда готовят и  из нерыбных морепродуктов: заливают желе мелко нарезанных кальмаров, крабов, очищенную мякоть креветок.

  Требования  к качеству и сроки  реализации заливных рыбных блюд и нерыбных морепродуктов.

  Желе  прозрачное, хорошо держащее форму, без  посторонних примесей, консистенция эластичная, нежная. Кусочки рыбы, овощей, целые неразвалившиеся, равномерно распределены по всей массе желе.

  Срок  хранения заливных блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов не более 12 ч. 

  3 (27) Технология приготовления  дрожжевого теста,  способы замеса, отличительные  особенности приготовления  дрожжевого слоеного теста. Характеристика изделий с фаршем и без фарша.

  Существует  два способа приготовления теста: опарный и безопарный.

  Опарный способ.

  Для опары берут 35 – 50% муки по рецептуре  и от 60 до 100% воды. Дрожжи измельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят в подогретую воду или молоко(30⁰С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место (29 – 30 ⁰С) и оставляют для брожения на 2,5 ч. При этом объем ее увеличивается в 15, - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».

    В готовую опару добавляют  раствор соли, сахара, оставшуюся  муку, воду или молоко, яйца и  замешивают тесто. В конце замеса  вводят растопленное масло или  маргарин. Затем тесто оставляют  для брожения на 1,5 – 2 часа. За  это время его 1 – 2 раза обминают. Цель обминки  - более равномерное  распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

  Безопарный способ.

  При этом способе замешивают тесто из всего полагающегося по рецептуре  сырья. Воду или молоко подогревают  до 35⁰С, добавляют растворы соли сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29 – 30⁰С. Длительность брожения – 2,5 – 4 ч. При использовании «сильной» муки за время брожения делают 2 – 3 обминки, а «слабой»  - 1 – 2 . качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления значительно сокращается.

  Слоеное дрожжевое тесто.

  При изготовлении дрожжевого сдобного теста  применяют разрыхление, переслаивая  слои теста маслом. Для этого готовят  опару, в которую добавляют часть перемешанных яиц и сахара. Опару обминают примерно через 1 ч. После 1,5 ч брожения в опару добавляют остальные яйца, растертые сахаром, ванилин, перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Затем его оставляют для брожения еще на 1,5 ч. В это время при использовании «сильной» муки делают обминку.

  Готовое тесто охлаждают до 22 – 20⁰С,делят на куски, раскатывают и оставляют на 5 – 10 мин. после их раскатывают еще раз до толщины 2 см в прямоугольно продолговатый пласт и покрывают его на ²/₃ размягченным маслом. Половину поверхности масла закрывают тестом так, чтобы получилось два слоя теста и один слой масла. После этого тесто, порытое маслом, поднимают и покрывают им ранее сложенную часть. Таким образом получается три слоя теста и два слоя масла. Края  теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя масла. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают. Слоеное тесто закрывают влажной тканью  и выдерживают в холодильнике при температуре 4 – 8⁰С, чтобы масло застыло. Из этого теста делают слойку с повидлом, марципаном и др.

  Пирожки печеные.

  Изготовляют из опарного теста. Шарики теста раскатывают  в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму лодочки. Количество фарша в печеных пирожках – 60 – 70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т.д. пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцом и выпекают примерно 8 – 10 мин при температуре 240 – 260⁰С.

  Пирожки жаренные.

  Из  безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире, нагретом до 160 – 170⁰С. Количество фарша в них около 40%. Для жаренья используют жарочные аппараты, электросковороды, глубокие противни и сотейники.

  Расстегаи.

  Изделиям  придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при 230 – 240⁰С. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой с рисом, а расстегаи московские – из опарного и безопарного и делают их круглыми большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.

  Кулебяка.

  Из  опарного теста раскатывают прямоугольный  пласт, на него кладут фарш – мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают,, чтобы образовался удлиненный валик , края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы для выхода пара и выпекают при220 – 240⁰С. Фарша берут около 88% массы.

  Пироги.

  Выпекают  из опарного и безопарного теста открытые, полуоткрытые и закрытые. Для открытого пирога лепешку укладывают в форму с низкими кроями, смазанную маслом, сверху кладут фарш из зеленого лука, картофеля, края слегка заворачивают. Полуоткрытые пироги формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. Обычно так готовят сладкие пироги. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцами или маслом и выпекают при 240 – 260⁰С. Круглые небольшие пироги массой 500 – 600  называют московскими.

  Ватрушки.

  Из  опарного теста формуют небольшие  шарики, укладывают их на листы, смазанные  маслом, и после расстойки деревянным пестом делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинку из творога. После этого делают вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при 230 – 240⁰С.

  Ромовые бабы.

  Опарное тесто кладут в металлические  формы, смазанные маслом, и после  расстойки выпекают при 230 –и 240⁰С. Изделия охлаждают, пропитывают сиропом и верхнюю часть глазируют помадкой.

  Сдобные булочки (бриоши).

  Опарному  сдобному тесту придают форму  шариков и в одну форму кладут 4 – 5 шт. Изделия растаивают, смазывают  льезоном и выпекают.

  Булочки школьные.

  Формуют круглыми (масса полуфабриката 57 г), растаивают, смазываю яйцом и выпекают.

  Булочки ванильные.

  Формуют так же, как булочки школьные (масса  полуфабриката 115 г), но в тесто добавляют  ванилин. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 (35) Технологическая  схема приготовления  заварного полуфабриката. Ассортимент заварных пирожных, особенности отделки, требования к качеству, условия хранения.