Контрольная работа по "Технологии"

  Тесто настолько вязкое, что образующиеся при выпечки поры воды не выходят наружу и внутри изделия образуются пустоты, которые наполняют кремом, взбитыми сливками и т.д.

  Ассортимент заварных пирожных.

• Пирожное «Трубочка» с кремом. Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121. Выход 100 шт. по 42 г.

Заварное  тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой  трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190 – 220⁰С. Во время выпечки изделия поднимаются, а в нутрии образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадным. В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао – порошок. Готовят и с кремом «Гляссе». По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления тот же, только трубочку заполняют заварным кремом. Это пирожное глазируют помадой с добавлением какао порошка.

• Пирожное «Трубочка» с обсыпкой. Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2583, крошка бисквитная жареная 470, пудра сахарная 84. Выход 100 шт. по 42 г.

Заготовку из заварного теста готовят так  же как пирожное «Трубочка» с кремом. После охлаждения пирожное наполняют кремом. Сверху смазывают тонким слоем крема и обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

Пирожные  готовят с кремом сливочным, сливочным  шоколадным, «Шарлотт»,  «Шарлотт»  шоколадным, «Гляссе», «Гляссе» шоколадным.

• Пирожное «Орешек». Заварной полуфабрикат 1301,крем ореховый 2101, помада 900, орехи для обсыпки 198. Выход 100 шт. по 45 г.

Заварное тесто  «отсаживают» в виде круглых заготовок .выпекают при температуре 190 – 220 ⁰С. Охлаждают и наполняют кремом ореховым при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.

Для приготовления  крема берут (в г): масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехов 311, яичные желтки 245, коньяк или вино 4.

• Эклер два крема заварное  
  состав: заварное тесто, заварной крем: белый и с шоколадом.  
• Профитроль с ягодами сливочно-заварной  
  состав: эклеры из заварного теста с начинкой из сливочно-заварного крема с добавлением ароматных лесных ягод. Торт покрывается молочным шоколадом с легкой сеткой белой глазури. 
• Эклеры с бейлиз-крем заварное  
  состав: заварное тесто, крем на основе ликера бейлиз, карамель.  
• Профитроли с творожным кремом  
  состав: эклеры из заварного теста с начинкой из творожного крема. Торт покрывается карамелью, миндальными лепестками и воздушной пшеницей. 
• Пирожное «Шу»                                                                                           состав: заварное тесто, сливочный крем, сахарная пудра.
• Заварные кольца                                                                                          состав: заварное тесто, заварной крем, сахарная пудра.

  Требования  к качеству и сроки  хранения.

      
Готовые изделия должны быть темно-желтого  цвета, легкими сухими, иметь большой  объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

  Срок   хранения пирожных  при указанных   условиях,   начиная   со   времени   окончания   технологического процесса, не более:

• 6 часов - с заварным кремом, со взбитыми сливками;
• 24 часа - с творожным кремом;
• 36 часов - со сливочным кремом, ;

    Примечание.    Срок    хранения    тортов   и   пирожных   с комбинированными  отделочными  полуфабрикатами  устанавливают  по сроку  хранения  отделочного  полуфабриката,  имеющего наименьший срок хранения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 (47) Определите количество сырья необходимого для приготовления 100 шт. пирожного песочного, глазированного помадой и кремом, указать вес помады, крема, фруктовой начинки на одно пирожное.

  Пирожное  «Песочное» глазированное  помадой с кремом(нарезное).