Контрольная работа по "Технологии"

                                                                                                                                    

План

1.Технологічна схема отримання  кристалічного цукру.Технологічні  параметри.

2.Порівняйте хімічний  склад незбираного молока ,вершків  ,знежиреного молока та маслянки.

3.Коли починається процес  збродження пива і яка необхідність  у проведенні доброжування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологічна  схема отримання кристалічного  цукру.Технологічні параметри.

Технологічна схема переробки  цукрових буряків наведена на рисунку 3.3. На бурякоприймальному пункті приймання  цукрових буряків здійснюють відповідно до певних вимог.

До загальної забрудненості  буряків відносять землю, камені, сухе листя, бур'яни, побічні корінці  та хвостики діаметром менше 1 см, зелену масу. Підв'ялими коренеплодами вважають ті, у яких знижений тургор, порушені природна твердість та крихкість, хвостики згинаються без відломлювання.

Якість буряків у кагатах  залежить не тільки від їх початкового  стану, але й від умов зберігання. Оптимальними при зберіганні буряків вважають: температуру 0—2°С, відносну вологість повітря в кагатах — 90—95 %, вміст кисню — 18—20 %, вміст діоксиду вуглеводу — 0,18—0,20 %.

Для запобігання підморожування буряків бокові поверхні кагатів середнього та тривалого термінів зберігання вкривають теплоізоляційними матеріалами. Підморожені буряки непридатні для зберігання, оскільки при відтаванні вони швидко загнивають і погано переробляються.

У процесі зберігання буряк  дихає як аеробно, так і анаеробно. На процес дихання витрачаються запаси власних поживних речовин (в основному  — цукор). Найбільш важливим показником, що характеризує втрати вуглеводів, є інтенсивність дихання (кількість діоксиду вуглеводу, що виділяється на одиницю сухої речовини за одиницю часу, наприклад 1 мл С0₂ на 2 кг буряків за 1 годину).

На інтенсивність дихання  впливають:

• температура повітря (з її підвищенням дихання прискорюється);
• відносна вологість повітря (чим вище цей показник, тим інтенсивніше дихання коренеплодів);
• газовий склад навколишнього середовища (присутність кисню стимулює аеробне дихання, а накопичення вуглекислого газу сприяє анаеробному диханню);
• розмір коренеплодів і питома площина їхніх поверхонь (чим вони більші, тим активніше дихання);
• фізичний стан коренеплодів (у здорових інтенсивність дихання менше);
• наявність механічних ушкоджень (вони посилюють дихання);
• хімічний склад коренеплодів та ін.

Буряки, що надходять на цукровий завод з полів або бурякоприймальних пунктів, вивантажують у бурячну або на сплавний майданчик, які призначені для безперервного постачання виробництва буряком і створення одно-дводобового запасу.

Підготовка  буряків до дифузійного процесу

Цей етап включає такі технологічні операції: гідравлічну подачу, миття, зважування буряків, здрібнення в стружку.

Отримання кристалічного цукру

Отримання кристалічного  цукру з соку відбувається в кілька етапів. Спочатку його уварюють у вакуум-апараті  до вмісту сухих речовин 92,5—93,5 %. При  цьому частина цукрози викристалізовується, утворюючи суміш кристалів та міжкристального розчину.

При центрифугуванні кристали цукру відділяють від розчину. Для  видалення жовтого забарвлення  цукру проводять відбілювання цукру-піску  гарячою водою. Сиропи, отримані після  центрифугування та відбілювання, знову уварюють до утфєля і отримують цукор II кристалізації.

Для того, щоб максимально  вичавити цукор, що міститься у цукрових буряках, при мінімальних витратах палива, кристалізацію цукрози ведуть багато разів за двокристалізаційною схемою, найчастіше — за трикристалізаційною схемою продуктового відділення.

Варка утфелів. Призначенням уварювання є виділення цукрози з розчину у вигляді кристалів та отримання суміші кристалів та міжкристального розчину (так званого утфєля І кристалізації). Цикл варіння можна розділити на чотири періоди: згущення до освітлення кристалів, утворення кристалів, їх нарощування, уварювання та спуск утфєля.

Варка утфєля відбувається у варильно-кристалізаційному відділенні. Виділення цукрози з розчину кристалізацією проводять на 2 або 3 рівнях. На першому рівні, коли вміст кристалів цукру досягає приблизно половини (за масою) та утфель стає в'язким і малорухомим, кристали відділяють, а міжкристальний розчин знову згущують до перенасичення на другому рівні та викристалізовують іншу цукрозу.

На останньому (другому або третьому) рівні кристалізації^ цукрозу викристалізовують, підтримуючи необхідне її перенасичення:

• спочатку випаровуванням води у вакуум-апараті;
• потім охолоджуванням утфєля в утфелемішалках-кристалізато-рах.

Кристалізацію проводять  при низьких температурах кипіння  цукрових розчинів (не вище 80°С), яких досягають  створенням глибокого розрідження у вакуум-апаратах, де уварюють утфель. Завдяки цьому забезпечують мінімальне розкладання цукрози та слабке наростання кольоровості.

Процес кристалізації  цукру складається з двох основних фаз: перша — уварювання сиропу до появи центрів кристалізації; друга — нарощування кристалів, які з'явилися завдяки безперервним підкачкам сиропу та подальшому випаровуванню води з нових порцій сиропу.

Для запобігання надмірного пересичення перед заведенням кристалів (тобто перед утворенням центрів кристалізації) в апарат че-

рез пробний кран вводять  незначну кількість цукрової пудри (приблизно 100 г). Пудра має бути однорідною та дуже дрібною (у вигляді пилу). Заведення центрів кристалізації за допомогою цукрової пудри дає можливість отримати однорідні за розмірами кристали.

При нормальному вакуумі  та температурі після введення в  апарат пудри негайно виникають  кристалічні центри. Як тільки їх кількість наближається до оптимальної, в апарат вводять більш часті, але невеликі підкачки свіжого сиропу. Цим запобігають випаданню додаткових кристалів, а раніше отримані швидко нарощують.

Третій період варки починають  із нарощування освітлених кристалів у режимі постійних підкачок сиропу, не допускаючи великого пересичення міжкристального розчину.

Утворення нових кристалів  нарівні з нарощуванням початкових приводить до появи так званого  «борошна». Отримання такого утфєля сприяє значному погіршенню фуговки.

За умови постійності  густини сиропу в збірниках перед  вакуум-апаратами нарощування кристалів  можна провести не окремими малими частими підкачками, а постійною  безперервною підкачкою шляхом відкриття  вентиля на 1/4 або 1/2 оберта. У випадку, коли доброякісність міжкристалевої патоки в апараті наближається до доброякісності білої патоки, введення сиропу в  апарат припиняють та починають підкачування заздалегідь нагрітої білої патоки (другий відтік після відбілювання цукру).

Після білої патоки в апарат іноді вводять зелену патоку (перший відтік після відбілювання — його доброякісність нижча, ніж у білої  патоки). Введення зеленої патоки в  апарат проводять, як правило, на початку  виробничого сезону цукроваріння. Надмірна кількість зеленої патоки може призвести  до погіршення якості білого цукру.

Четвертий період варки —  згущення перед спуском — починають після того, коли введено необхідну кількість патоки та утфель уварено до оптимальної густини.

При закритому набірному  вентилі утфель уварюють до вмісту сухих речовин 92,5—93 %. Після досягнення необхідної густини утфєля апарат готують  до спуску. Спуск утфєля проводять  у такому порядку.

На початку у вакуум-апарат припиняють подачу пари закриттям парових  вентилів. Потім закривають повітряний вентиль, тобто

апарат відключають від  вакуумної системи. Однак в апараті  ще залишається вакуум. Для створення тиску за допомогою спеціального вентиля вводять повітря. Тільки після цього відкривають спускний шибер, і утфель повільно виходить в приймальну утфелемішалку.

Після спуску утфеля апарат пропарюють з метою видалення  залишкового утфеля на верхніх трубних ґратах та стінках апарата. Отриману при цьому суміш залишків утфеля і конденсату направляють у клеровочний казан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Порівняйте хімічний  склад незбираного молока ,вершків  ,знежиреного молока та маслянки.

 

   За останні роки молочна промисловість збагатилась новою технікою та технологією як при отриманні якісного молока, так і при переробці його в готову продукцію.

    До складу молока входять і різні білки, жири, вуглеводи, речовини не білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, мікроелементи, неорганічні солі, імунні тіла та гази. Склад молока не постійний та залежить від різних факторів. З фізико - хімічної точки зору молоко багатокомпонентне, полідисперсна система, що складається з розчинника та взаємодіючих з ним колоїдних частинок визначеного ступеню дисперсності. Мінеральні солі знаходяться в іонно-дисперсному, молекулярно-дисперсному та колоїдному стані, а молочний цукор - в молекулярно-дисперсному стані. В колоїдно-дисперсному стані знаходиться білок молока,а жир молока - в стані емульсії чи суспензії. Розмір основних частин молока що знаходяться в колоїдному стані неоднаковий. Молоко окремих видів тварин відрізняється по кількості альбуміну по відношенню до загальної кількості білку молока.

     Води в молоці від 83 до 89% .Воно є диспергуючим фактором та розчинником для всіх компонентів молока. Без неї не можуть проходити фізико - хімічні процеси. По характеру звязку з іншими речовинами вода буває вільна та гігроскопічна, вода набухання та - вязання з деякими хімічними групами.

     В молоці є всі поживні речовини для розвитку молодого організму в концентрованому вигляді що легко засвоюється. Харчова цінність молока, як продукту харчування вимірюється великою кількістю високоцінного тваринного білку, високій калорійності молочного жиру з великим вмістом розчинних в ньому вітамінів, вмістом легкозасвоюваних вуглеводів.

Молочний білок один з найкращих  джерел легкозасвоюючого кальцію, що в  свою чергу сприяє засвоюванню фосфору, що отримує організм від інших  продуктів харчування.При промисловій  переробці молока із основних його компонентів до 98% використовується молочний жир; 59% - білки та біля 40% молочного  цукру, а все інше залишається  в складі вторинної молочної сировини.

      Тому вторинна сировина - молоко знежирене, масляне, сироватка - в значній мірі зберігає поживні та лікувальні властивості молока коровячого незбираного.

      Найбільш багатотоннажною вторинною сировиною є молоко знежирене, що отримують при сепаруванні молока коровячого незбираного. Воно являє собою складну полідисперсну систему, до складу якої входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни.

      Хімічний склад знежиреного молока в порівнянні з молоком незбираним подано в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Хімічний склад  знежиреного та незбираного молока Показники Молоко   знежирене Молоко   незбиране Вода, % 90 – 91 87 – 89 Сухі речовини, % 8,5 – 9,0 11,0 – 13,0 Масова частка жиру, % 0,05 – 0,08 3,0 – 4,2 Масова частка білку, % 3,5 – 3,6 2,7 – 3,7 Молочний цукор (лактоза), % 4,7 – 4,8 4,8 – 5,0 Мінеральні речовини, % 0,7 – 0,8 0,7 – 0,9

    Основні фізичні показники молока знежиреного: густина - 1029-1032 кг/м ³ вязкість 1,71 - 1,75 сП, теплоємкість - 3,978 кДж, теплопровідність - 0,429 вт/м. градусів.

     Знежирене молоко - значне джерело вітамінів: В₁ (тіамін) - 0,32 - 0,45 мг/кг, В₂ (рибофлавін) - 1,1 - 1,8 мг/кг, В₆ (піродоксин) 1.3 - 1,6 мг/кг, С (аскорбінова кислота) 2,3 мг/кг, В₁₂ (кабаламін) - 2,2 - 2,9 мг/кг, А (ретинол) - 0,02 - 0,03 мг/кг, Е (токоферол) - 0,29 - 0,50 мг/кг, Н (біотин) - 0,0,1 мг/кг, РР (нікотинамід) - 1 мг/кг.

     Склад мінеральних речовин молока знежиреного поданий катіонами калію, натрію, магнію, кальцію. Так хлориду натрію міститься - 0,0962%, хлориду калію - 0,0116%, лимоннокислого калію - 0,049% до золи.

     Білкові та небілкові речовини молока знежиреного це лактоальбуміни, лактоглобуліни, псевдоглобуліни, евглобуліни.

Харчова цінність білку знежиреного  молока - це, перш за все, це незамінні  амінокислоти, триптофан, лізин, метіонін, лейцин, валін, треолін, фенілаланін. Цей склад не постійний і змінюється протягом року.

Вуглеводи молока знежиреного - це в основному молочний цукор (лактоза) та продукти його гідролізу.

Вершки, молочний продукт з високим вмістом жиру, отримуваний сепарацією цілісного молока (воно розділяється на вершки і знежирене молоко ) . До винаходу молочного сепаратора вершки отримували відстоюванням молока протягом 12—24 ч, знімаючи їх або зливаючи (звідси назва). Молочні заводи випускають вершки жирністю 10, 20, 35%.