Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 19:28, курсовая работа
В нашей стране кисломолочные продукты стали популярными в
XX веке, когда Илья Ильич Мечников впервые изучил их значение в
питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в
кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных
бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токси-
ческих веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макро-
организма. Многие кисломолочные продукты содержат такие антибиоти-
ческие вещества, подавляющие развитие возбудителей туберкулеза,
стафилококков и других микроорганизмов. Ацидофильная палочка,
молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и другие могут
образовывать антибиотические вещества.
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.Современные технологии производства йогурта…………..4
1.1.Характеристика технологии производства йогурта………..7
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.Особенности производства йогурта……………………………8
2.1. Характеристика сырья……………………………………….12
2.2.Основные этапы переработки……………………………...14
2.3.Требования стандарта на производимую продукцию…20
ВЫВОД………………………………………………………………………..27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..28
скребковых трубчатых теплообменниках и имеют длительный срок
хранения при комнатной температуре [9].
Эти продукты могут быть обезжиренными или содержать повышен-
ный процент жира. Во Франции их называют «желированное молоко»
или «сливочный десерт». В русском варианте - «молочный ароматизи-
зированный кисель».
Предлагаемые сегодня загустители позволяют получить искусственный
сгусток с любыми реологическими свойствами (ломкий, мажущийся,
вязкий и т.п.).
2.3. Требования стандарта на производимую продукцию
Йогурт должен быть выработан в соответствии с ГОСТ Р 51331-99
« Продукты молочные. Йогурты ».
Йогурт по физико- химическим показателям должен соответствовать
следующим нормам:
молочный нежирный - жирность 0,1 %.
молочный пониженной жирности - жирность 0,3 - 1 %.
молочный полужирный - жирность 1,2 - 2,5 %.
молочный классический - жирность 2,5 - 4,5 %.
молочно - сливочный - жирность 4,7 - 7 % .
сливочно-молочный - жирность 7,5 - 9,5 %.
сливочный - жирность не менее 10 %. .
Массовая доля жира (W) – 0,1- 10 % и выше.
Содержание белка для йогурта без наполнителей – 3,2%.
Для фруктового - 2,8 %
Массовая доля сухих веществ без наполнителей (W) - 9,5 %
Для фруктового - 8,5 %
Кислотность 75 - 140 Т
Фосфатаза - отсутствует
0 0
Температура при выпуске с предприятия, С - 4 +- 2 С.
Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям :
внешний вид и консистенция. Консистенция однородная, вмеру вязкая,
при добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная.
Вкус и запах. Кисломолочный без посторонних привкусов и запахов.
При выработке с сахаром вмеру сладкий. При выработке с вкусоаро-
матизированными добавками, в соответствии с вкусом и ароматом внесен-
ного ингредиента [8].
Цвет. Молочно- белый по всей массе. При выработке с добавками или
красителями, обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов,
антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных « Гигиеническими требованиями к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов» применительно к кисломолочным напиткам.
По микробиологическим показатели йогурт должен соответствовать следующим требованиям :
количество молочнокислых микроорганизмов в 1г продукта на конец
7
срока хранения не менее 10 тыс./мл.
4
Количество бифидобактерий 10 тыс./мл.
4
Количество молочнокислой болгарской палочки 10 тыс./мл.
Срок годности не более 30 суток устанавливает и гарантирует
изготовитель [8].
Маркировка. Маркировка потребительской тары должна соответствовать
ГОСТ Р 51074. Маркировка транспортной тары должна соответствовать
ГОСТ 14192.
Упаковка. Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами
Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта
в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Потребительскую тару ( бумажные пакеты из комбинированных материалов,
коробочки, стаканчики и др.) упаковывают способом, обеспечивающим
сохранность продукта.
Правила приемки. Правила приемки - по ГОСТ 26809.
Контроль органолептических и физико - химических показателей готового
йогурта проводят в каждой партии. Контроль содержания в йогурте
токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестици-
дов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготови-
телем
Вывод: современная технология производства йогурта предусматривает
использование стабилизаторов, которые дают возможность увеличить срок хранения готовой продукции и проводить ее термизацию. Но, к
сожалению целебные свойства йогурта при этом изменяются. Так же
в настоящее время используются закваски прямого внесения, которые
упрощают процесс сквашивания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Молочная промышленность/ Особенности технологии йогурта питьевого типа/ А.Н. Пономарев, А.А.Мерзликина ОАО «Молочный
комбинат «Воронежский». - 2006. - № 8, с. 45.
2.Молочная промышленность/ Особенности технологии йогурта
питьевого типа/ А.А.Смирных ГОУ ВПО Воронежская технологическая
академия.- 2006.- № 8, с.46.
3.Молочная промышленность/ Особенности технологии йогурта
питьевого типа/ К.К.Полянский ГОУ ВПО Воронежский аграрный
университет им. К.Д. Глинки.-2006.- №8, с.47.
4.Молочная промышленность/ Про йогурты и стабилизаторы/
В.Могильный.- 2003.-№3, с.55.
5.Молочная промышленность/ Микробиология йогурта/
В.Колбасюк.- 2003.- №4, с.63.
6.Барабашников Н.В. Молочное дело/ Н.В. Барабашников.- М.: Колос,
1983. - 414 с.
7.Технология молока и молочных продуктов/ Г.В.Твердохлеб,
З.Х.Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
8. Будорагина Л.В.Производство кисломолочных продуктов/ Л.В.Будорагина,
Н.К.Ростросса.- М.: Агропромиздат, 1986.- 151 с.
9.Переработка молока/ Технология производства йогурта/ Т.А.Горина.-
-2005.- № 11.- с.4.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ