Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2012 в 19:28, курсовая работа
В нашей стране кисломолочные продукты стали популярными в
XX веке, когда Илья Ильич Мечников впервые изучил их значение в
питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в
кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных
бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токси-
ческих веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макро-
организма. Многие кисломолочные продукты содержат такие антибиоти-
ческие вещества, подавляющие развитие возбудителей туберкулеза,
стафилококков и других микроорганизмов. Ацидофильная палочка,
молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и другие могут
образовывать антибиотические вещества.
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.Современные технологии производства йогурта…………..4
1.1.Характеристика технологии производства йогурта………..7
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.Особенности производства йогурта……………………………8
2.1. Характеристика сырья……………………………………….12
2.2.Основные этапы переработки……………………………...14
2.3.Требования стандарта на производимую продукцию…20
ВЫВОД………………………………………………………………………..27
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..28
Схема технологического процесса производства
йогурта термостатным способом
Приемка и подготовка сырья |
Очистка, t 40 - 45C
Пастеризация,t 85 - 87 оC или 90 - 95оС
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
|
Розлив, упаковывание, маркирование |
|
|
|
Схема технологического процесса производства йогурта
резервуарным способом
Пастеризация, t 85-87 или 90 - 95С
Охлаждение до температуры заквашивания, t 40 - 45C
Заквашивание
Сквашивание в емкостях
Перемешивание, измельчение сгустка, охлаждение
Внесение наполнителей
Розлив, упаковывание, маркирование
Хранение, транспортирование
Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается
органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию
и очистке. Для производства кисломолочных продуктов молоко должно
быть I и II сорта. Наряду с нативным молоком используется восста-
новленное цельное молоко распылительной сушки, высокой растворимости.
Нормализация молока. Для йогуртов ГОСТ предусматривается опреде-
ленное содержание жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано [7] .
Под нормализацией подразумевается получение сливок заданной жир-
ности путем смешивания более жирных сливок с менее жирными или
с молоком. Нормализация сливок производится с помощью метода квадрата.
Для контроля составляют жировой баланс.При этом производят сопостав-
ление прихода чистого жира с расходом, устанавливают потерю чистого
жира в процентах. Если потери выше предельно допустимых норм,
указанных в инструкциях, то надо найти причины потерь и устранить
их.
Добавление сухого обезжиренного молока. Йогурт содержит повышенное
количество сухого вещества, что обеспечивается сгущением молока или
добавлением сухого обезжиренного молока.
Очистка. Очистка нормализованной смеси осуществляется в сепараторах - -молокоочистителях. Молоко, поступающее на очистку, должно иметь темпе-
ратуру 40...45 С.Основными узлами сепаратора являются станина, состоящая
из корпуса и чаши, барабан, приемно - выводное устройство и приводной
механизм.
Гомогенизация. Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых
шариков путем воздействия на молоко или сливки значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых
шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного
вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогене-
зируемое молоко не отстаивается.
Для гомогенизации применяют гомогенизаторы клапанного типа. В цилиндре гомогенизатора на молоко оказывается механическое воздействие
при давлении 15…20 МПа.
Пастеризация молока. Молоко пастеризуют в специальных емкостях,
трубчатых пастеризационных установках, а также в пластинчатых пастеризационно - охладительных установках.
Для приготовления йогурта молоко пастеризуют при 90 - 95 С с выдержкой 2 - 3 минуты или при 85 - 87 С в течение 5 - 10 минут.
Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает белки,
что в дальнейшем при созревании продукта обеспечивает их хорошее
набухание, благодаря чему получается плотный сгусток.
Охлаждение и внесение закваски. Молоко охлаждают до 40 - 45 С,
и вносят закваску в количестве 1 - 5 % . В качестве закваски используют
штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4 :1 - 5: 1. Применяют также симбиотическую закваску этих
микроорганизмов [7].
Заквашенное молоко сквашивают до кислотности 75 - 80 Т, после чего
быстро охлаждают до 4 - 8 С .При этой температуре продукты хранят.
Основные микроорганизмы, осуществляющие молочнокислый процесс,-
термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40 С, болгарская палочка, наоборот,
активизируется при температурах выше 40 С и внесении большого
количества закваски. Эти особенности учитывают для регулирования
содержания стрептококков и палочек в заквасках и готовом продукте.
3
Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1см
7 8
продукта составляет 10 - 10 клеток. Если количество термофильных
стрептококков превышает указанный предел, то может появиться порок-
тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эф-
фективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кис-
лотность продукта. Дрожжи развиваются при температурах менее 40 С
или во время длительного хранения при низких температурах. Бактерии
группы кишечных палочек не могут интенсивно размножаться из - за
короткого срока сквашивания продукта.
При термостатном способе розлив в бутылки и пакеты производят
сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до
готовности продукта в бутылках (пакетах), помещенных в термостат Продолжительность сквашивания составляет 4- 6 ч. Готовый продукт
помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры не выше 8 С и выдерживается 12 - 18 ч для созревания. В этот период
развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический
вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания
белков.
При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят
в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией,
что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую
температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства
определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.
Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь
предельную кислотность, характерную для того или иного вида продукта.
Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовлен-
ной с применением штаммов мезофильного стрептококка - 5 - 10 ч.
Готовый продукт, приготовленный резервуарным способом, охлаждают
до температуры не выше 8 С в пластинчатых охладителях или в
универсальных ваннах, а затем разливают в пластиковые стаканчики.
Хранение. На заводах до их реализации допускается не более 24 ч при
температуре не выше 8 С .
На заводе проводится микробиологический контроль производства.
Задачи микробиологического контроля производства: обеспечение надлежащей направленности микробиологических процессов; соблюдение
санитарно - гигиенических условий производства [7] .
Технология производства йогурта едины для России и стран
Европейского союза.
Однако нельзя путать йогурты и так называемые молочные десерты.
Йогурт имеет живую микрофлору. Сегодняшняя европейская технология
производства свежих кисломолочных продуктов в ультрачистых емкостях
позволяет получать конечные продукты без тепловой обработки и
добавления консервантов со сроком хранения до 30 суток при 4 - 8 С.
Молочные продукты, имеющие срок хранения более 30 суток, нельзя
относить к йогуртам, так как эти продукты проходят тепловую обработку,
иначе говоря, стерилизацию, уничтожающую микрофлору. Закваски для
йогурта выполняют две функции: образуют типичные для йогурта
молочный сгусток и полезную микрофлору, которая придает йогурту
характерные для него вкус и запах.
Если стерилизовать готовый йогурт, то на выходе будет получен
продукт, имеющий сгусток, частично вкус и запах йогурта и полное
отсутствие полезной микрофлоры. Поэтому европейские производители
идут по пути получения сгустка при помощи добавления натуральных
или искусственных загустителей (желатин, пектин или крахмал) и аро-
матизаторов (шоколад, фрукты, ванилин). Продукты проходят обработку при
ультравысокой температуре (по типу ультрастерилизованного молока) в