Йогурт, его диетические и лечебные свойства. Технология производства. Требования стандарта

способствуют  усвоению  белка; в  некоторых    случаях   смягчают  проявления

аллергий; необходимы   для   восстановления   деятельности    пищевого  тракта

после     приема     антибиотиков     или     при     дисбактериозе;  способствуют  выведению   холестерина  из   организма [6].

   Натуральные   йогурты     без    сахара     могут   помочь  в  борьбе   с   дурным 

запахом   изо   рта, кариесом   и   болезнями   десен. К   этому   выводу  пришли 

японские   ученые. У   добровольцев, принимавших  участие   в   экспериментах

с   потреблением    йогуртов  и   аналогичных   молочных   продуктов, отмечено

улучшение  состояния    десен   и   зубов.

  В   « неживых »  йогуртах  также  присутствуют  белок, жир, кальций. Полезен

ли    он? Безусловно, полезен. Но    на      усиление     иммунной     системы    он  

влияет  намного  меньше  «живого», а  уж  на  патогенные   микроорганизмы  не

влияет    совсем.

  Что     касается   биойогуртов, то    в    них,  помимо  болгарской   палочки   и 

стрептококка, присутствуют еще бифидобактерии, положительно действующие 

на    функции   желудочно - кишечного  тракта, способствующие  нормальному

пищеварению.

  Кроме       перечисленных      достоинств, йогурты    обладают    и    лечебными 

свойствами. По   мнению       американских      медиков, употребление   йогурта

помогает   организму   бороться   с    грибковыми   инфекциями. Ацидофильная 

культура, содержащаяся  в  нем, поддерживает     нормальную     бактериальную 

среду   на  слизистых. Употребление   в пищу  клюквенного  йогурта  с   низким

содержанием     жира       способствует       избавлению    от  инфекций       моче-

испускательного   канала. Американские   врачи   рекомендуют   каждый    день

сьедать   стакан   йогурта.

   На     российском     рынке   йогурт    в   основном    представляют    три -  пять 

отечественных       молочных      комбинатов,  порой   можно   увидеть   йогурты  

произведенные  в  Белоруссии    или    в  Украине,  а  также    продукцию  около

десятка   ведущих   западных   компаний,  которые   зачастую     вырабатывают 

                                                     9

его    в     нашей    стране   из    российского    молока.

   Производители    в    последнее   время    постоянно   сталкиваются   с   таким 

явлением, как   нестабильное   качество  основного   сырья, которым     является

цельное    молоко. В    целях    увеличения     содержания    сухого   вещества  в

смеси    при   производстве   йогуртов    и    других    кисломолочных   напитков

эта   задача    решается  путем   добавления   сухого  цельного   или   обезжирен-

ного  молока, либо крахмала, либо  других  загустителей  с тем, чтобы  придать

продукту   определенную    консистенцию. Но   и     тут      производственников 

поджидают   « подводные   камни », так   как     им   приходится   сталкиваться  

с    сухим   молоком,  в  котором   содержание   молочного   белка   на   30 % ,   а 

то   и   ниже, а     крахмалы,    которые     зачастую    используются     в  качестве

загустителя, невсегда   отвечают  необходимым   требованиям [6].

  Кроме   того, на  многих   молочных  комбинатах  и   заводах  технологические 

схемы   производства   « перевернутые », т.е.     смесь   гомогенезируют    после  

пастеризации, да  еще  и   при   85 - 90 С, а  это  приводит  к    частичному    раз-

рушению  крахмальных  зерен  и   связей. Получить   хороший     и   стабильный

продукт   с   заданной    консистенцией    проблематично.

  Вот  тут- то   на  помощь производителям   кисломолочных    напитков, в   том 

числе   высококачественных   йогуртов, как   питьевых, так   и   десертных, при-

ходят  фирмы, производящие  и   торгующие  стабилизаторами - эмульгаторами 

для    молочной   промышленности.

  Следует    отметить, что   на  молочных  заводах, на     которых  применяются  

стабилизаторы, схема        производства      стандартная,  т.е.        гомогенизация  проводится   при   60 - 65 С, а   уже  затем   смесь   подается    на   пастеризацию

при   температуре  85 - 90 С,  при      которой     и       происходят   раскрытие   и  

активизация      крахмальной    фракции     стабилизатора. Причем      крахмалы, входящие   в   состав  стабилизаторов, обладают   повышенной   устойчивостью

к     механическим    и    температурным   нагрузкам, т.е. сглаживают   техноло-

                                                      10

гические   ошибки. Стабилизаторы   дают    возможность   с   целью   продления    

срока    хранения      готовой      продукции      проводить  ее   термизацию. Но, к  

сожалению, целебные   свойства   при  этом    теряются.

  Для      других     предприятий, на   которых   еще     существуют  отличные   от

общепринятых   технологические    схемы      производства, т.е.   гомогенизация   

проводится   сразу    после   пастеризации, существуют  другие   стабилизаторы-

- эмульгаторы, которые      позволяют      получать   продукцию   с   требуемыми

свойствами.

  Применение  стабилизаторов    дает    возможность    существенно    облегчить

работу технологической  службы  молочного предприятия, экономить средства

и    что    самое   главное -   полностью   удовлетворять  возросшие    требования

российского   покупателя.

                                                    11

3.   ОСНОВНАЯ    ЧАСТЬ

3.1.   Характеристика        сырья

  Для    молока, как   основного  сырья    требования   должны  соответствовать

ветеринарным   правилам, получения     молока   на    фермах   и    требованиям

ГОСТ   на   заготовляемое  молоко. Натуральность   молока   определяют: путем

сопоставления   показателей   титруемой    кислотности, плотности, содержания 

жира   и  СОМО  и   др.  показатели  с показателями  ГОСТ. Для  производства

йогурта   используется    молоко   не   ниже    второго     сорта, кислотностью  не

выше   21 Т, бактериальной   обсемененностью  не  ниже  III  группы, степенью

чистоты   не    ниже  II  группы.

  Критерии    на       качество     и     безопасность     молока - сырья    действуют 

нормативные    документы    и    стандарты.

  При    производстве   молочных   продуктов   существуют   основные    точки    

риска, значительно      влияющие     на      качество    и   безопасность готового  продукта, его   хранение   [6] .

  Основной  точкой   риска   при   производстве  молочных  продуктов   является

молоко - сырье.

ГОСТ   Р  -  52054 - 2003   

МОЛОКО   НАТУРАЛЬНОЕ   КОРОВЬЕ -  СЫРЬЕ 

Введен    в   замен    ГОСТ  13264 - 70  и    ГОСТ  13264 - 88.

Молоко, заготавливаемое   для   производства  молочных   продуктов   должно

отвечать  по микробиологическим, органолептическим    и  физико-химическим

свойствам, требованиям, изложенным   в  ГОСТе.

Органолептические       показатели. Для    высшего  I и  II   сорта:  молоко 

должно   быть    однородной   жидкостью, без   осадка   и   хлопьев.

                                                  12

   Цвет. У  молока  здоровых   коров -  белый  или   слегка  желтоватый. Желто-

ватый  оттенок  зависит  от  содержания   каротина   и   липохромов   молочного 

жира. Определяют   цвет   молока  в   стеклянном   цилиндре  при  отражающем

дневном   свете [6].

  Запах. Молоко  имеет приятный, специфичный. Определяют  его  при    пере-

ливании молока  из  доильного  ведра  в  молокомер  или во  время  открывания

сосуда, в   котором   доставлено   молоко.

Вкус. Должен  быть  слегка   сладковатый, не  должно   быть   посторонних, не-

свойственных  свежему  молоку   привкусов. Оценивают  его  так: берут  глоток

молока, стараясь  смочить   им  всю   полость  рта  до   корня   языка. Ртом  надо

захватить   побольше   воздуха   и    медленно   выдохнуть   через   нос. При  ис-

следовании молоко  должно  иметь комнатную температуру. Слабые  привкусы

молока   лучше   выявляются   при   повышенной  температуре. Очень холодное

молоко   следует   подогреть.

Консистенция. У   молока   однородная, без  наличия    слизи, хлопьев     белка  и  нетягучая. Определяют     консистенцию     при     медленном     переливании  

молока  из  одного  сосуда   в   другой.

Органолептические свойства  молока    обуславливаются     веществами, вхо-

дящими   в  его   состав. Например, жир  придает   нежность, молочный    сахар-

сладость, белки   и   минеральные     вещества  формируют   вкус  молока. Часто

наблюдаются  отклонения  в  органолептических  свойствах   молока, классифи-

цируемые    как     пороки, которые     бывают     кормового  и     бактериального 

происхождения. Пороки   кормового   происхождения  обнаруживаются    сразу

после  выдаивания  молока. Пороки  бактериального  происхождения  ( тягучее

молоко, синее, красное)  выявляются  при  хранении. Пороки  могут  появляться

вследствие  заболевания    коров, а    также     при   несоблюдении   надлежащих

условий  хранения   молока.
                                                   13

Кислотность   молока (Т).  Для    высшего      сорта      минимальная    16 Т,   а максимальная 18 Т. Для  II   до   21  Т.

Группа  чистоты. Для  высшего  и  I сорта  не  ниже  I группы.

Плотность. Для   высшего  1,027  кг/ м . Для   I    и   II    такая  же.

                                                               0

Температура   замерзания. - 0,52  С .

Все     показатели, которые     не    соответствуют, указывают   на  нарушение 

технологии     получения,  режимов    хранения.

Определение    сортности   молока   ведется  по  наихудшему   показателю.

Молоко, полученное   от  коров   в  первые    семь   дней   после  отела    и       в

последние    пять   дней   перед   запуском    приемке   на   пищевые   цели     не

подлежит.

   Итак, при   производстве   йогурта  применяют:

- молоко  коровье, соответствующее  ГОСТ  Р  52054 - 2003;

- молоко  коровье  пастеризованное по  ГОСТ Р 52090-2003

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м3, кислотностью не более 20Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготавливаемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

                                                               14

- сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую по ГОСТ 670972;

- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.                          
                                                             15

3.2.  Основные       этапы       переработки

    Йогурт, является   кисломолочным  продуктом, с повышенным  содержанием

сухих  обезжиренных  веществ   молока, изготовляемый    путем     сквашивания

протосимбиотической   смесью   чистых   культур  термофильных  молочнокис-

лых  стрептококков   и   молочнокислой      болгарской   палочки   (допускается  с  добавление     пищевых    добавок, фруктов, овощей   и   т.д.).

   Йогурт  вырабатывают  жидкой  и  полужидкой  консистенции, термостатным

и    резервуарным      способами. При     термостатном    способе   молоко  после

заквашивания  сразу   же   разливают  в   бутылки   или   пакеты, а  затем  в этой

же   таре   помещают   в    термостаты     для      сквашивания, созревания. После 

созревания   готовый   продукт  направляют   в     холодильные   камеры. Термо-

статным  способом   готовят   йогурты   питьевого  типа  [4] .

  При   резервуарном   способе   после   внесения   закваски   в   молоко  процесс

сквашивания, созревания  и   охлаждения   продукта  осуществляется   в   одних

и   тех  же  резервуарах  большой   емкости   и    только  готовый,  охлажденный

продукт   расфасовывают   в   пластиковые   стаканчики   различной   формы  и

обьема.

  Резервуарный    способ     позволяет     снизить     себестоимость      продукта  в   1,5  раза   и   на   35 - 37 %   повысить  производительность   труда. Кроме  того,

при    резервуарном      способе     изготовления      кисломолочных     продуктов   

происходит    наименьшее   загрязнение   их   посторонней    микрофлорой.
                                              16