Йогурт, его диетические и лечебные свойства. Технология производства. Требования стандарта

МИНИСТЕРСТВО      СЕЛЬСКОГО     ХОЗЯЙСТВА     РОССИЙСКОЙ      ФЕДЕРАЦИИ

БЕЛГОРОДСКАЯ     ГОСУДАРСТВЕННАЯ      СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ

АКАДЕМИЯ

Кафедра    технологии    производства    и

переработки         сельскохозяйственной

продукции

КУРСОВАЯ               РАБОТА

на    тему:      Йогурт, его   диетические    и    лечебные   свойства.

                       Технология    производства. Требования      стандарта

    студента   4   курса   43 - Т   группы

                 Жиленко   В.Ю.

Научный    руководитель

            Доцент   к.с.-х. наук 

Уваров    П.А.

              Дата    сдачи    на    кафедру _______________

              Дата     защиты__________________________

              Оценка________________________________

                                                 Белгород     2007

                                          СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………..3

ОБЗОР   ЛИТЕРАТУРЫ

1.Современные    технологии   производства  йогурта…………..4

1.1.Характеристика  технологии   производства йогурта………..7

ОСНОВНАЯ      ЧАСТЬ

2.Особенности  производства  йогурта……………………………8

2.1. Характеристика   сырья……………………………………….12

2.2.Основные    этапы   переработки……………………………...14

2.3.Требования    стандарта   на   производимую   продукцию…20

ВЫВОД………………………………………………………………………..27

СПИСОК   ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………..28

                                            ВВЕДЕНИЕ

   Йогурт     относится    к   кисломолочным    продуктам,   которые    получают

путем  сквашивания   молока    или   сливок    чистыми   культурами  молочно-

кислых    бактерий,  иногда    с     добавлением   дрожжей      и     уксуснокислых

бактерий.  Во    время    сквашивания    происходят   сложные      микробиологи-

ческие  и     физико-химические   процессы,  в    результате    которых     форми-

руется   вкус,  запах,   консистенция      и     внешний   вид   готового   продукта.

   В    нашей     стране    кисломолочные    продукты      стали   популярными     в 

XX веке, когда   Илья   Ильич    Мечников   впервые   изучил   их   значение   в 

питании   человека. Он    установил,   что    молочные      бактерии,   попадая   в 

кишечник, создают   кислую   среду, препятствующую  развитию    гнилостных

бактерий, которые   вызывают   распад   белков   пищи  с  образованием  токси-

ческих   веществ, отрицательно   влияющих   на      жизнедеятельность    макро-

организма. Многие  кисломолочные   продукты   содержат   такие   антибиоти-

ческие     вещества,    подавляющие      развитие   возбудителей      туберкулеза,

стафилококков    и      других     микроорганизмов. Ацидофильная       палочка,

молочный   и    сливочный   стрептококки, бифидобактерии   и   другие     могут

образовывать  антибиотические   вещества.

  Под     действием   молочной    кислоты   казеин   молока  коагулирует  в   виде

мелких  хлопьев   и    усвояемость   кисломолочных    продуктов     повышается.

Кисломолочные    продукты    содержат   жирорастворимые   витамины   A,D,E,

достаточное  количество  незаменимых   легкоусвояемых   аминокислот, богаты

солями       фосфора,   кальция,  магния,    участвующими   в    обмене    веществ

организма   человека.

  Потребление    йогурта     помогает    снизить  уровень   холестерина   и  под-

держать      иммунную     функцию  организма.  Все    сорта     этого      продукта  содержат   белок,   необходимый      для        нормального      функционирования 

мышечной    системы,  а    также  минеральные    вещества, включая      магний,

фосфор  и,  что  особенно    важно, кальций.
                                                           4

2.ОБЗОР        ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Современные     технологии   производства   йогурта

   В      настоящее     время    на        молочном         комбинате  “Воронежский”

производят        различные      типы     питьевых    йогуртов   -  с      фруктовыми   наполнителями  и   фруктовыми   ароматизаторами. Как  известно, органолепти-

ческие  свойства  йогурта, в  том   числе  и  его  консистенция  в  значительной

степени   определяются    особенностями   его  технологии  [1] .

  Консистенция   питьевого   йогурта    оценивалась    и     контролировалась  на  основе комплексного анализа   реологических  свойств продукта [2].  С  целью ее   оптимизации   рассматривались   несколько   вариантов  решения    задачи, а именно - выбор    наиболее    подходящей     закваски, подбор  стабилизатора  и  оптимизация  процесса  производства.

  При   выработке  йогурта  питьевого  типа   молочно - белковый   сгусток  пре-

терпевает  значительное    механическое   воздействие. Поэтому    необходимо 

получение  достаточно     высокой     вязкости   сгустка  после  сквашивания, он

должен  быть устойчив  к  разрушению, иметь  способность   к   максимальному  

восстановлению   структуры   после  разрушения  и   удерживать  сыворотку    в

течение   всего   срока   хранения.

Структурированные    системы, возникающие   в   молоке     при    сквашивании

заквасками  «загущающего»  типа, содержат  как  необратимо   разрушающиеся

связи     конденсационного   типа,   обладающие   большой      прочностью      и  

придающие  структуре   упругохрупкие  свойства, так   и  тиксотропно - обрати-

мые    связи      коагуляционного   типа,   имеющие    небольшую   прочность   и 

придающие  ей  эластичность  и  пластичность. Известно, что  микроорганизмы,

входящие        в    состав     заквасок      для       йогурта,     в     зависимости      от  

физиологических  особенностей  образуют  при  сквашивании молока  молочно-

белковые  сгустки   с  разными  типами   консистенции: колющиеся   или вязкие

с    различной    степенью   тягучести. Для     питьевого     йогурта     применяют
                                                     5

закваски   вязкого   типа   с    пониженной   тенденцией   к  синерезису [3].

  Учитывая   изложенное, а   также  на  основании   анализа  степени  восстанов-

ления  разрушенной    структуры, образовавшейся  при  применении  различных

заквасок, в     ОАО    «  Молочный   комбинат    «Воронежский  »    в   основном   

используют  закваски  YO -MIX 321, YO -MIX 421,YO - MIX 401,YO -MIX 433

(  Danisko),  позволяющие       получить    достаточно  большой   удельный     вес

устойчивых  связей   тиксотропного  характера.

  Другим      путем       получения    однородной,    нерасслаивающейся,    вязкой

консистенции   йогурта, обладающей    повышенной  тиксотропностью,   влаго-

удерживающей       способностью,    устойчивостью     в       хранении,   является 

использование   различных   добавок   [1].

Применение    в   определенных   концентрациях   добавок, содержащих   белок

( сухое  молоко, молочно - белковые   концентраты),  приводит   к   увеличению

содержания   сухих  веществ  и  (в  зависимости  от  вида  добавки)  повышению

плотности, вязкости, снижению  тенденции   к   синерезису [3].

На   основе  анализа  теоретических, экспериментальных  и   производственных

результатов    исследований  сделано  заключение  о   том, что   при    производ-

стве   питьевого   йогурта    торговых   марок   « Сан - круи »     и      « Ералаш » 

в    условиях   ОАО « Молочный   комбинат « Воронежский »   нет   необходи-

мости   применения   стабилизаторов    консистенции   продукта. Консистенция

выдерживалась  в   пределах   оптимальной   за  счет   некоторых   особенностей

технологического  режима  производства, а   именно: температура   гомогениза-

ции  - 55 - 58 С, давление - 150 - 180 бар, температура  пастеризации -  92 - 95 С

с  выдержкой      8 - 10 минут,    пропуск    через    фильтр    с   размером  ячейки   

0,6  Х   0,6   мм.

  Технология   питьевого  йогурта  в товарной  упаковке  «Лин - пак» предпола-

гает   использование   стабилизаторов   консистенции, в  частности     молочных

белков  на  основе  гидроколлоидов. В  этом    случае   необходимо     учитывать

ряд   закономерностей: известно, что   высокомолекулярные  вещества  (ВМВ) -

                                                        6

гидроколлоиды, входящие  в  состав  стабилизационных   систем, применяемых 

при    производстве      йогурта, образуют      гели, проявляющие        различные  механические   свойства   в   зависимости     от      типов     связей, возникающих  между     макромолекулами       полимера     в   растворе [1] . Растворы   ВМВ, в  которых    межмолекулярные   связи    чрезвычайно  непрочны   и     количество                                     

постоянных   связей   мало, обладают   большей  текучестью   и     не  образуют

прочной   структуры   в   широком   диапазоне концентраций    и   температур.

   Учитывая   изложенное, проведена     сравнительная  оценка    тиксотропных 

свойств  и  влагоудерживающей  способности   питьевого  йогурта, выработано-

ного   с  рядом   стабилизаторов   различного   состава. Тиксотропные   свойства 

сгустков  и  их  способность   оказывать  сопротивление    механическому    воз-

действию   характеризует    величина     изменения     относительной    вязкости, соответствующая     степени       восстановления        разрушенной     структуры.

Отмечено, что     при     более  интенсивном   гидромеханическом    воздействии

(относительно  больших   градиентах  скорости   сдвига) и   продолжительности

воздействия   консистенция   продукта    меняется   в    обратной  зависимости, а

именно -   значительные     скорости     сдвига     не   способствуют    получению 

качественного    продукта.

   Влагоудерживающая     способность     образцов   йогурта, выработанного   со

стабилизирующими  добавками,достигнута  за счет комплексного аппаратурно-

технологического   подхода   при    производстве   продукта, а   именно - выбор 

величины  температуры  пастеризации  с выдержкой  обусловлен образованием

более  жесткого  «каркаса»  из   веществ, входящих   в  состав   системы.

  Итак, внесение  в    достаточных    количествах  гидроколлоидов, обладающих 

способностью  стабилизировать    структурно - механические     характеристики  

и  повышать  влагоудерживающую способность  йогурта  в  процессе  хранения

позволяло  при   условии  обеспечения   микробиологической   чистоты    увели-

чить   срок   его   хранения   до  28  суток, в    течение   которого   консистенция 

продукта   сохранялась  без   ухудшения   первоначального   качества.

                                                                7

Лет    25 - 30  назад   в   России    (тогда   еще   в СССР)    о   таком   продукте  

мало   кто  знал. Однако  сейчас   йогурт - один  из  кисломолочных   продуктов,

который   чрезвычайно   популярен   в  нашей   стране    [5].

  Несмотря   на   относительный      консерватизм     российского     потребителя,

йогурт    быстро   занял   одно   из   лидирующих   положений    среди  кисломо-

лочных     продуктов.  Так, у      детей, да    и     у      взрослых, появилось   новое 

лакомство, в   какой - то   мере    потеснив    традиционные      ряженку, кефир,

ацидофилин, простоквашу.

  Важно  знать, что  настоящий  йогурт - это  йогурт, который    не   подвергался  

дополнительной   термической   обработке. Все    дело    в  том, что    наряду    с 

«живыми » йогуртами  широкое   распространение   получили  так   называемые

«неживые ». Они     значительно      дольше    хранятся,   что    заманчиво      для  торгующих   организаций, но     оказывают   гораздо меньшее   благоприятное 

воздействие      на    организм.  Механизм     производства       таких      йогуртов   практически ничем  не  отличается:  заквасили  молоко, добавили   загустители,

а   затем  подвергли   термической   обработке, « убив »    «живые »   болгарские 

палочки   и   стрептококки.

А   физиологическая   роль  йогуртов  как   раз   связана  с  наличием  «живых»

культур. Потребитель   может  различить  эти    йогурты    по  сроку    хранения:

14 - 30  дней -  « живые », до  3 - 4 месяца -   « неживые », хотя     по  вкусу    эти

продукты   похожи. Поэтому, согласно  ГОСТ   РФ  с  1  января   2001г. только

продукты,   содержащие      « живые »   йогуртовые        культуры    являются    источниками   необходимых    человеку  полноценного    белка,    витаминов   и  микроэлементов;  повышают        иммунный     статус     человека;  содействуют

нормализации    обмена     веществ;    улучшают    пищеварение;    нормализуют 

состав     и           биологическую     активность      пищеварительного      тракта;

                                                              8