Изучение эффективности производства вареных колбас

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 20:10, дипломная работа

Краткое описание

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Содержание работы

Введение …………………………………3
1. Обзор литературы 5
2. Характеристика места и условий работы 26
3. Собственные исследования 38
3.1 Материал и методика исследований 38
4. Экономическая эффективность проведенных исследований 46
5. Охрана природы 51
6. Безопастность жизнидеятельности на производстве 61
Выводы и предложения производству 70
Список литературы 71

Скачать целиком (156.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Старовойтов.doc

— 681.50 Кб (Скачать файл)

Примечание:

Не допускается для выработки фаршированных колбас свинина от хряков.
Допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных в соответствии с инструкцией по их применению или сертификату.

Анализируя представленные рецепты по колбасам «Диабетическая» и «Любительская», видно, что в состав колбасы «Диабетическая» по мимо основного сырья (телятина жил. в/с, говядины жилованной в/с, свинины жилованной п/ж)., входит масло коровье, молоко коровье пастеризованное 1,5% жирности, в то время как сахар исключен полностью. Что касается колбасы «Любительская», то содержание сахара в ней равно 0,11кг на 100кг продукта. И наибольший процент по основному сырью приходится на свинину жилованную полужирную.

В состав этого рецепта еще включен шпик хребтовый.

Таблица 3.1.3

Характеристика изготовляемой продукции

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов бульонных и жировых отеков.
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан.
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батонов.	Прямые батоны длинной до 50см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона с оставлением отрезка шпагата внизу.
Массовая доля влаги, %, не более	65
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,2
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006

Из данной таблицы видно, что органолептические показатели обеих изучаемых колбас соответствуют требованиям стандарта.

Таблица 3.1.4

Бактериологические показатели вареных колбас

Наименование показателей	Характеристика и норма
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более.	1х10³ (для вареных колбас второго сорта до 2,5х10³)
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1г продукта.	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01г продукта	Не допускаются

Образцы вареных колбасных изделий подвергали бактериологическим исследованиям в течение 3 суток хранения при температуре 4°С. Результаты бактериологических исследований свидетельствуют об отсутствии в опытном и контрольном образцах вареных колбас патогенной и условно-патогенной микрофлоры.

По бактериологическим показателям вареные колбасы соответствуют предъявляемым требованиям.

Таблица 3.1.5

Органолептическая оценка вареных колбас

Продукт

Цвет,

балл

Аромат,

балл

Вкус,

балл

Консис

тенция,

балл

Сочность,

балл

Общая оценка,

балл

Диабетическая

4,60

4,70

4,80

4,40

4,60

Любительская

4,80

4,70

4,80

4,50

4,70

Данные представленные в таблице свидетельствуют о том, что опытные образцы продукции соответствуют требованиям стандарта по цвету, консистенции и сочности. Необходимо отметить отсутствие существенных различий между сравниваемыми образцами, хотя «Любительская» колбаса по органолептической оценке цвета имеет на 0,2 балла больше, чем диабетическая. Количество баллов за аромат и сочность выше на 0,1 балла по названным показателям, чем по колбасе «Диабетическая».

4. Экономическая эффективность исследования

Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население государства пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

В современных условиях производства колбасных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях важной проблемой остается вопрос направленного использования мяса – улучшением потребительских свойств колбас. Для использования данной проблемы производителями предлагается обширный ассортимент добавок к фаршу, обеспечивающих улучшение органолептических свойств колбас и повышения выхода готовых изделий.

По результатам исследований была рассчитана экономическая эффективность производства диабетической колбасы в условиях КХК ЗАО «Краснодонское».

Результаты расчета представлены в таблице.

Таблица 4.1

Рецептура вареной колбасы «Диабетическая»

Сырье и материалы	Коли- чество кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма всего	В расчете на 1кг, руб.
*Сырье:*
Телятина, жил. в/с	20	110	2200	20,0
Говядина в/с жил.	20	110	2200	20,0
Свинина п/ж, жил.	45	74,5	3352,5	30,48
Яйца куриные или меланж	2	14,2	28,4	0,26
Масло коровье	3	86	258	2,35
Молоко коровье паст. 1,5%	10	9,0	90	0,8
Итого сырья:	100	-	8128,9	73,91
*Специи*
Соль	2,090	1,65	3,45	0,031
Нитрит натрия	0,0075	25,99	0,19	0,0017
Перец черный	0,06	97,61	5,85	0,053
Орех мускатный или кардамон	0,05	208,0	104	0,094
Итого специй:	2,21	-	19,89	0,18
*Вспомогательные материалы:*
Оболочка 69	39,72	6,95	276,05	2,51
Клипсы	240,0	0,36	86,4	0,78
Итого вспомогательных	279,72	-	362,45	3,29
Всего материалов	-	-	382,34	3,47
Итого сырья и материалов	-	-	8511,24	77,34
Выход готовой продукции,кг	110

Таблица 4.2

Рецептура вареной колбасы «Любительская»

Сырье и материалы	Коли чество, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма всего	В расчете на 1кг, руб.
*Сырье:*
Свинина, жил. п/ж	75	80,5	6037,5	56,42
Шпик хребтовый	25	28	700	6,54
Итого сырья:	100	-	6737,9	62,96
*Специи*
Сахарный песок или глюк.	0,11	11,89	1,30	0,012
Соль поваренная пищевая	2,5	1,65	4,125	0,038
Нитрит натрия	0,0075	25,99	0,19	0,0018
Перец черный или белый	0,085	97,61	8,29	0,077
Орех мускатный	0,055	208	11,44	0,107
Итого специй:	2,75	-	25,34	0,235
*Вспомогательные материалы:*
Оболочка 65	39,72	6,95	276,05	2,58
Клипсы	240,0	0,36	86,4	0,80
Итого вспомогательных	-	-	362,45	3,38
Всего материалов			387,79	3,62
Итого сырья и материалов	-	-	7125,29	66,59
Выход готовой продукции, кг	107

Таблица 4.3

Структура себестоимости 1кг вареной колбасы

Статьи сырье и материалы	«Диабетическая»		«Любительская»
Статьи сырье и материалы	Сумма, руб.	%	Сумма, руб.	%
1. Сырье - всего	73,91	95,65	62,96	94,54
Телятина жил. в/с	20,0	25,85	-	-
Говядина в/с жил.	20,0	25,85	-	-
Свинина н/ж жил.	30,48	39,41	56,42	84,72
Шпик хребтовый	-	-	6,54	9,82
Яйцо куриное или меланж	0,26	0,33	-	-
Масло коровье	2,35	3,03	-	-
Молоко коровье, паст. 1,5%ж.	0,8	1,03	-	-
2. Специи всего:
Сахарный песок или глюк.	-	-	0,012	0,018
Соль поваренная пищевая	0,031	0,04	0,038	0,05
Перец белый или черный	0,053	0,06	0,077	0,11
Нитрит натрия	0,0017	0,002	0,0018	0,0027
Орех мускатный	0,094	0,12	0,107	0,16
3.Вспомогат. материалы	3,29	4,25	3,38	5,07
Оболочка 65	2,51	3,24	2,58	3,87
Клипсы	0,78	1,008	0,80	1,20
4.Итого себестоимость, 1кг	77,34	100,0	66,59	100,0

Информация о работе Изучение эффективности производства вареных колбас