Изучение эффективности производства вареных колбас

      Производительность  труда на предприятии высокая (таблица 2.7). Так самый высокий уровень  производства продукции в расчете  на 1 работника отмечается в 2002 году. Этот же год характеризуется и самым высоким уровнем экономической эффективности реализации свинины (таблица 2.8). Уровень рентабельности в 2002году составил 21,3 %.

Таблица 2.8

Экономическая эффективность реализации свинины

в КХК ЗАО «Краснодонское»

 

      С 2003 года и по сегодняшний день наблюдается  снижение экономической эффективности производства свинины как в КХК ЗАО «Краснодонское» так и по стране. Это объясняется внедрением на внутренний рынок дешевого импортного мяса. В связи с этим спрос на местную свинину падает, а отечественным товаропроизводителям, чтобы каким-то образом вернуть затраченные средства, приходится снижать цены.

      Структурная характеристика трудовых ресурсов предприятия  определяется составом и количественным соотношением отдельных категорий и групп работников предприятия. Рассмотрим состав и структуру трудовых ресурсов КХК ЗАО «Краснодонское» за последние три года по таблице 2.9. 
 
 
 
 
 

Таблица 2.9

Состав  и структура трудовых ресурсов 

      Из  таблицы 9 видно, что общая численность  работников предприятия увеличилась на 308 чел., т.е. на 17% , в том числе численность работников предприятия занятых в сельскохозяйственном производстве за последние 3 года увеличилась на 15%, численность работников промышленного производства на 50%, работников торговли на 32%. Численность работников увеличилась за счет присоединения двух предприятий, но в структурный значительных изменений не произошло, так же наибольшее количество работников работает в сельскохозяйственном производстве. На втором месте численность работников подсобного промышленного производства, на третьем численность работников торговли.

      Основной  производственный капитал за последние  три года увеличился на 51,19%, что произошло за счет поступлений в основные производственные фонды.

      Рассмотрим  состав и структуру основных фондов.  

      Таблица 10

Состав  и структура основных фондов

 

      

      Идеология кадрового обеспечения.

1. Формы и методы работы с персоналом направлены на стимулирование и поощрение более продуктивного, производственного труда, повышение конкурентоспособности производимой продукции и услуг. Производственные успехи работников, уровень профессиональных знаний и итоги обучения ежегодно оцениваются в форме аттестации, с определением размера профессионального квалификационного  вознаграждения. Всего 2500 работающих, представители: 24 национальности, 260 специалистов и руководителей. Из числа работающих 25% имеют высшее и среднеспециальное образования, 210 семейных династий.
2. В управлении, делопроизводстве и реализации всех мер по работе с персоналом осуществляется минимизирование бюрократических издержек. Центр тяжести работы с персоналом – в производственном подразделение. Обязанности и ответственность между звеньями управления, разграничения полномочий определены специально принятыми положениям, должны выполняться в срок по установленным формам организационно-распорядительской деятельности.
3. В ежегодно утверждаемом, собранием акционеров, соглашении по социальным вопросам отражаются: перечень мер социальной поддержки работникам и пенсионерам, льгот для отдельных категорий работников.
4. Результаты работы передовиков предаются гласности в рамках движения «Лучший по профессии», что служит целям формирования чувства гордости за свой коллектив, формированию новых трудовых отношений между коллективами и работодателями (Советом директоров).
5. «Краснодонцы» призваны добросовестно выполнять свои должностные обязанности и правила внутреннего распорядка, приложением к которым приняты традиции и нормы корпоративной культуры.
6. Повышение уровня профессиональных знаний, умений и навыков – базисная основа совершенствования технологических процессов, развития производства, функционирования системы менеджмента качеством.

     3. Собственные исследования 

      3.1 Материал и методика  исследований.

      Целью дипломной работы является изучение эффективности производства вареных колбас «Диабетическая» и «Любительская» в условиях КХК ЗАО «Краснодонское» Иловлинского района Волгоградской области.

      Объектами исследования являются контрольные  и опытные партии готовых вареных  колбас. Для решения поставленной цели в работе изучали:

1. Хозяйственные и экономические условия предприятия.
2. Технологические процессы производства вареных колбас: «Диабетическая» и «Любительская».
3. Освоили методики и провели анализ качества готовой продукции;
4. Рассчитали экономическую эффективность производства вареных колбас, данных наименований, в условиях КХК ЗАО «Краснодонское».

     Органолептические исследования выполнялись в лаборатории колбасного цеха.

     Таблица 3.1.1

     Схема опыта 

 
 

     Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутая обжарке с последующей варкой или в процессе её изготовления.

     Колбасные изделия выпускаются на основании  технологической инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов утвержденных в установленном порядке.

     Вареные колбасные изделия вырабатывают по рецептурам. При производстве в начале получают колбасный фарш, который затем  заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

     Обработка сырья заключаются в освобождении мяса от костей, хрящей, сухожилий. Затем его нарезают на куски, при этом сортируют на сорта измельчают и солят.

     Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавлений при посоле соли и готовят фарш на куттере. Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8-12мин. Температура готового фарша зависит от  температуры исходного сырья, количество добавленного льда и типа измельчителя составляет 12-18°С.

     Готовый фарш в тележках подают к шприцам.

     Наполнение  колбасных оболочек фаршем на пневматических вакуумных шприцах.

     С помощью специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими клипсами и наложением петли. Батоны сырых колбас в оболочке нашприцовывают без применения вакуума рекомендуется подвергать кратковременной осадке ( для подсушивания оболочки и уплотнения формы) в течение 2ч при температуре от 0 до 4°С.

     Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой.

     Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах до достижения температуры в центре батона 70±1°С.

     После варки в стационарных камерах  колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10мин., а затем в камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 99%, до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

     Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Упаковка  и хранение.  Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40кг или 1 тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указывают название предприятия, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

     Вареные колбасы хранят в подвешенном  состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности  воздуха 75-85% не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. В том числе на предприятии изготовителе не более 12 часов.

     Транспортировать  колбасы необходимо в охлаждаемых  или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранность качества продукта.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

Рис.1 Технологическая схема производства вареных колбас

     Вареные колбасные изделия вырабатывают по следующим рецептурам.

     Таблица 3.1.2

Рецептура колбас «Диабетическая»  и «Любительская»