Изучение эффективности производства вареных колбас

      При подготовке белковых оболочек к шприцеванию  их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают проточной водой при температуре 20°С, рН которой составляет 7,0, в течении:

      25-30мин  – для колбас;

      10-15мин  – для сарделек;

      3-5мин  – для сосисок.

      Затем их встряхивают и немедленно используют.

      Приготовление фарша.

      При приготовлении фарша сырьё, пряности и воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой (18).

      Приготовление фарша производится в куттерах (для  одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты (14).

      При измельчении разных видов сырья  в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем полужирную и нежирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10-15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша (19).

      Если  мясное сырье не было засолено, то в  начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерирования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 2,5%-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.

      Процесс формования колбасных изделий включает:

• подготовку колбасной оболочки;
• шприцевание фарша в оболочку;
• вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы

      Шприцевание (то есть наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша, оболочка может разорваться.

      Фарш  вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа.

      Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки  колбасных батоны после шприцевания  перевязывают шпагатом по специальным утвержденными схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные вязки можно не делать (11).

      После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрихуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрихуют.

      Перевязанные  батоны навешивают на петли шпагата  на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

      Хранение и транспортирование.

      Хранение  и транспортирование вареных  колбасных изделий производят в соответствии с ГОСТ 20402-75, ГОСТ 23670-79.

      Транспортируют  фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлеба в авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

      Фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки  хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, мясные хлебы, колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80мм (кроме фаршированных) – разложенные в один ряд при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С.

      Срок  хранения и реализации вареных колбасных  изделий с момента окончания  технологического процесса при температуре  не ниже 0°С и не выше 3°С; фаршированных и вареных колбас, мясного хлеба высшего сорта – не более 72ч (20).

      Учитывая  вышеизложенное можно сказать, что  для производства доброкачественных  колбасных изделий необходимо использовать основное и вспомогательное сырье, отвечающее требованиям ГОСТ, соблюдать санитарно - гигиенические нормы при приготовлении колбасных изделий,  соблюдать правила хранения и транспортирования готовых продуктов.

      В связи с этим целью нашей дипломной  работы являлось изучение эффективности  производства вареных колбас «Диабетическая» и «Любительская» в условиях КХК ЗАО «Краснодонское». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. характеристика места и условий работы 

       КХК ЗАО «Краснодонское» расположено  в юго-восточной части Иловлинского района, в 75 км от областного центра Волгограда и в 13 км от районного центра п.г.т. Иловли. Административной хозяйственный центр находится на территории свинокомплекса.

       С областным и районными центрами хозяйство связано автодорогой Москва-Волгоград. Ближайшая железнодорожная станция находится в 10 км от хозяйства.

       Пункты  сдачи животноводческой продукции  находятся в Волгограде. Пункты приема грузов расположены на железнодорожной станции Иловля и в Волгограде.

    Рельеф  местности сравнительно равнинный, с небольшими впадинами с уклоном до 2-х градусов в направлении реки Дон. Грунтовые воды залегают на глубине 8-10 метров. Почвы песчаные, полу- подвижные . Почвенный слой колеблется от 0,1 до 0,3 метра. Участок под строительство не пахотно-пригодный. Грунтами основания под фундаментами являются пески с прослойками суглинков  и глин.

       Климат  района  характеризуется континентальностью и засушливостью. Жаркое лето и холодная малоснежная зима. Максимальная глубина промерзания 1-2 метра. Годовое количество осадков составляет 250-300 миллиметров. Преобладающие ветры:  северо-восточные и восточные – зимние, летние – западные и северо-западные.

       Ландшафт  района – степной с песчаными  барханами, поросшими редкой растительностью. Вокруг комплекса высажены хвойные деревья на больших площадях.

       Для условий хозяйства при сумме температур более 10 градусов в 3140 градусов и сумме годовых осадков 330 миллиметров, коэффициент биологической продуктивности равен 0,829, а БПК       ( биоклиматический потенциал) –2,60.

       Естественные  кормовые угодья хозяйства предоставлены  песчаными пастбищами средней степени зарастания, с преобладанием песчано-полынно-житняковых.

       Древесно-кустарниковая  растительность занимает площадь 175,4 га, в том числе лесные полосы – 10,0 га.

       Наиболее  распространенными на территории хозяйства  почвами являются каштановые и пески разной степени закрепленности растительностью.

    По  механическому составу почвы  преимущественно тяжелосуглинистые. Пахотные земли подвержены только ветровой эрозии (329 га), из них 290 га – в слабой степени, и 39 га в средней, 99 га пашни потенциально опасны в отношении ветровой эрозии.

       Казачья холдинговая компания закрытое акционерное  общество «Краснодонское», создано  в соответствии с Гражданским  кодексом РФ. Федеральным законом  «Об акционерных обществах», другими  законодательными актами Российской Федерации  и является правопреемником Племзавода - Агрофирмы КХК ЗАО «Краснодонское» в результате изменения наименования последнего.

       Общество  было сформировано на базе свиноводческого  комплекса, представляющего собой высокомеханизированное предприятие с законченным циклом производства свинины на промышленной основе. В 1996 году к агрофирме была присоединена за неуплату долгов птицефабрика «Волгоградская». В ее основе также лежит узкоспециализированный комплекс по выращиванию мяса птицы. Высшим органом управления  КХК ЗАО «Краснодонское» является общее собрание его акционеров. КХК ЗАО «Краснодонское» является закрытым акционерным обществом, акции которого могут распределятся только среди учредителей или иного, заранее определенного круга лиц, в состав ЗАО могут входить другие юридические лица в соответствии с действующим законодательством.

       Профилирующей отраслью в хозяйстве является животноводство, а основной задачей растениеводства в хозяйстве является обеспечение кормовой базой животноводство. Сейчас предприятие располагает собственным элеватором на 80 тысяч тонн хранения зерна и комбикормовым заводом по выпуску 240 тонн кормосмесей в смену. Хозяйство имеет постоянный полугодовой запас кормов. ЗАО «Краснодонское» обладает земельной площадью около 10 тысяч гектар. Это средний показатель в целом по Российской Федерации.

Таблица 2.1.

Размеры земельных угодий на предприятии 

 

       Сельскохозяйственные  угодья  составляют 83,58% от общей  площади хозяйства. Площадь пашни составляет 50,58% от общей земельной площади и 60,45% от площади сельскохозяйственных угодий. Естественные кормовые угодья в составе сельскохозяйственных земель занимают: сенокосы-2,89%, пастбища-36,64%. Сельскохозяйственные угодья в предприятии находятся в ведомстве Департамента растениеводства, в который входят сельскохозяйственные подразделения (СХП) «Авиловский», «Фастовское», «Ширяевский», «Центральное».

      Успешное  развитие свиноводства связано не только с увеличением кормовой базы, но и со значительным улучшением качества кормов. Для этого проводятся такие мероприятия, как внесение удобрений, увеличение орошаемых площадей, защита от вредителей.

       В настоящее время  ЗАО «Краснодонское» - крупная агропромышленная организация холдингового типа. Предприятие специализируется на производстве свиноводства и птицеводства. В структуре товарной продукции свиноводство занимает 60,4%, птицеводство – 33,6%.

       Свиноводство  – основной и главный вид деятельности в ЗАО «Краснодонское». Оно представлено комбинатами №1 и №2 с мощностью каждого 54 тысячи голов свиней, племзаводом по выращиванию 3,5 тысяч голов ремонтных свиней. Ежегодно хозяйство производит 12 тысяч тонн свинины.

       Наличие собственной базы переработки продукции  свиноводческого комплекса – одно из важнейших условий эффективности хозяйственной деятельности.

Мясокомбинат  располагает убойным цехом с  убоем до 250 голов свиней в смену, мощным холодильным оборудованием, цехами по производству полуфабрикатов, колбасных изделий.

      В рыночных условиях доход хозяйству  приносит птицеводческая отрасль, где сосредоточено более 600 тысяч голов бройлеров отечественного кросса «Конкурент» и «Смена», более 30 тысяч кур-несушек кросса «Родонит». В 2002 году агрофирмой произведено яиц более 17288 тысяч штук. Яйценоскость курицы-несушки составила 251 яйцо. Все яйца поступают на яйцесклад, где осуществляется их сортировка.

      Убой  и переработку птицы осуществляет собственное специализированное предприятие, мощностью до 22 тысяч голов в смену и цехом полуфабрикатов.

      Успешно проведен эксперимент по адаптации  австралийских страусов Эму к нашим климатическим условиям. Сформировано маточное стадо более 50 самок, что позволяет получить более 1000 штук племенных яиц. Планируется в течение двух лет довести маточное стадо до 2000 голов с производством 50-60 тонн особо диетического и ценного мяса. Кроме мяса страус дает отличное перо и уникальный по своим свойствам жир, используемый для приготовления целебных препаратов.