Изучение эффективности производства вареных колбас

Примечания:

1. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, свыше 80 мм - не длиннее 3 см, свободные концы шпагата для товарной отметки - не длиннее 7 см.
2. Допускается вырабатывать колбасные изделия в искусственном 
   оболочке без в поперечных перевязок или с одной - тремя поперечными перевязками при наличии на оболочке печатных обозначений, 
   или на ярлыке, вложенной между слоями оболочки.
3. Допускается при наличии маркированной оболочки и специального оборудования закрепление концов батона металлическими скобками с наложением петли или без нее. При отсутствии маркированной оболочки - накладывать цветные или маркирование;
4. Размеры отдельных кусочков шпика и жира на разрезе колене по- 
   гут иметь отклонения в сторону увеличения.
5. При использовании крахмала (пшеничной муки) взамен мяса массовая доля их в готовом продукте не должна превышать 2% в 
   колбасах московской, отдельной, отдельной бараньей, свиной, 
   столовой, чайной.
6. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.
7. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым 
   оттенком без привкуса осаливания на разрезе колбас первого и 
   второго сортов.
8. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.
9. Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

3. По бактериологическим  показателям (7) вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 

Бактериологические  показатели вареных  колбас 

      При использовании фосфатов их массовая доля (в пересчете на Р₂О₅)  должна быть не более 0,4% в продукте.

4. Технологический процесс

      Технологический процесс должен осуществляться в  соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленная и рядке (14).

      Технология  производства вареных колбас включает следующие процессы:

      Баранину  и козлятину жилуют на один сорт - односортное мясо.

     Жиловку говяжьего и свиного мяса, подлежащего обезвреживанию, производят на один сорт - говядину первого сорта и свинину полужирную, с выделением жира-сырца и шпика.

     Телятину жилуют на один сорт - высший.

     Буйвол; тину и мясо яков жилуют на три сорта - высший, первый и второй.

     При жиловке мясного сырья куски мяса должны быть массой не более I кг.

     Шпик  свиной зачищают от шкурки (яри использовании свинины в шкуре) и излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой, грудинку.

     Обрезь  мясную и диафрагму говяжья, свиные при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную ткань.

     Языки единые и говяжьи, очищению от ороговевшей  слизистой оболочки, промывают от кровоподтеков и загрязнений в теплой проточной воде.

     Мозги промывают в воде с температурой 40-45°С, удаляют сгустки крови, осколки костей, кровоподтеки.

1. Измельчение и посол сырья.

Жилованное  мясо взвешивают и подвергают посолу.

Посол мяса производят:

- в кусках  массой до 1кг;

- в мелком  измельчении – мясо, измельченное  на волчке с диаметром - - отверстий  решетки 2-6мм.

      Для колбасы столичной свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12мм; для колбасы свиной свинину полужирную (50% от количества, предусмотренного рецептурой) допускается измельчить через решетку с диаметром отверстий 8-12мм (14).

     Мясо  перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса – 4-5мин.

     При посоле на 100кг мяса добавляют соли в количестве: 2,5кг – для фаршированных  и вареных колбас (кроме докторской, молочной, диабетической, с сорбитом), сарделек (кроме шпикачек);

2,2кг  – для колбас докторской, молочной, диабетической, сосисок, шпикачек.

      Количество  воды, содержащейся в рассоле, учитывают  при составлении фарша колбасных изделий, соответственно снижая количество добавляемой воды.

      При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5г на 100кг мясного  сырья в виде раствора концентрацией  ни выше 2,5%  или вводят его при  приготовлении фарша колбасных  изделий.

      Посоленное  мясо выдерживают в различных емкостях, допущенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами при температуре в помещении от 0 до 4°С.

      К таре, в которой происходит созревание мяса, прикрепляется паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты и смены посола. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150кг, не должна превышать 12°С, в емкостях – свыше 150кг - 8°С (19).

      Продолжительность выдержки сырья в зависимости  от степени его измельчения и способов посола от 12 до 48 часов.

      2. Подготовка сырья перед составлением фарша.

      Говяжье, свиное, баранье или другое мясо, выдержанное в посоле в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6мм, кроме полужирной свинины для  хлеба ветчинного, колбас столичной и свиной (50% от количества, предусмотренного рецептурой), которую измельчают через решетку с диаметром отверстий 8-12мм.

      Допускается измельчение шпика на куттере, при  этом  он должен быть подморожен до температуры от минус 2 до минус 4°С.

      Размеры кусочков шпика, языка, жира, полужирной свинины в зависимости от ассортимента колбасных изделий от 4 до 12мм.

      Подготовка  и переработка вареных колбасных  изделий с производственными дефектами.

      Колбасы вареные с производственными  дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно - жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку в течении смены.

      В соответствии с заключением отдела производственно - ветеринарного контроля на промышленную переработку направляют так же колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации.

      Колбасные изделия перед технологической  обработкой рассортировывают по группам:

      1 группа – колбасные изделия  всех наименований высшего и  первого сортов;

      2 группа – колбасные изделий  всех наименований второго сорта.

        Первая группа используется на  выработку колбасных изделий  первого сорта, вторая группа – на выработку колбасных изделий второго сорта.

      При подготовке к переработке колбасных  изделий удаляют шпагат, скрепки, искусственную оболочку, бумажные ярлыки, обрезают и зачищают загрязненные участки. Белковую искусственную оболочку диаметром не более 22мм с батончиков сосисок не удаляют.

      Допускается хранение колбасных изделий с  производственными дефектами на рамах и таре в неподготовленном виде не более 24часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8°С.

      Колбасные изделия с истекшими сроками  хранения и реализации перед переработкой по указанию ветслужбы могут быть подвергнуты дополнительной термообработке (варке и охлаждению) в соответствии с режимами термической обработке вареных колбасных изделий.

      В случае задержки в переработке колбасные  изделия с производственными дефектами или с просроченным сроком хранения и реализации направляют на замораживание или заливают рассолом (11).

      Для замораживания батоны колбасных  изделий укладывают в 1-2 ряда на ярусные  стеллажи или в емкости массой не более 30кг. Замораживание колбасных изделий производят при температуре не выше минус 12°С до температуры в толще батона не выше минус 5°С.

      Хранение  колбасных изделий с производственными  дефектами осуществляют в рассоле плотностью 1,205г/см³ в чанах или других емкостях из некоррозирующего металла. Колбасные изделия заливают рассолом в количестве 50-60% к массе закладываемого продукта.

      Температура заливочного рассола должна быть не выше 4°С.

      Продолжительность хранения колбасных изделий в  рассоле при температуре от 0 до 4°С не должна превышать 20 суток.

      Подготовка  пряностей и других материалов.

        Каждая партия пряностей и материалов, поступающая не предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль (18).

      Соль, поступающую на предприятие без  упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями.

      Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с инструкцией по его применению и хранению(9).

      Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различной конструкции и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95мм) (4).

      Фисташки  очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями, или готовят водную эмульсию (18).

      Приготовленную  смесь фасуют в закрывающуюся  металлическую или другую тару и  хранят не более 10ч.

      Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.

      Чеснок  свежий чистя, разделяют на дольки, промывают в холодной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

      Фосфаты используют в сухом виде или в  виде 10% раствора в соответствии с действующими технологическими инструкциями в установленном порядке, рН раствора фосфатов не должен превышать 9,0.

      Подготовка  оболочек.

      Подготовку  оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном порядке, или рекомендациями на импортную искусственную оболочку, изложенными в сертификатах на неё (18).

      Обработанные  соленые кишки в виде фабриката  или полуфабриката освобождают  от соли путем промывания в воде (15-20°С), затем замачивают  их в воде (20-25°С) для приобретения стенками кишок эластичности.

      Искусственные оболочки. В колбасном производстве используют искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозил, кутизин, натурин, фиоран, фабиос и другие (15).