Изучение эффективности производства вареных колбас

-фисташки;

    -композиции  пряно-ароматические "Флора" для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92;

   -ароматизаторы  пряно-вкусовые для колбасных  изделий по ТУ ТУ.04.32.4-90;

-композиции  пряностей "Иверия" по ТУ 10.04.32.6-90;

   -ароматизаторы,  смеси пищевых ингредиентов, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;

-смеси пряностей  с сахаром № I, 2, 3, 4, 5: 

    -экстракты  черного горького перца, душистого  перца, мускатного ореха, кориандра, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

    -экстракты  пряностей, разрешенные к применению  органами Госсанэпиднадзора;

-чеснок  свежий го ГОСТ 7977-87;

-чеснок  сушеный по ГОСТ 16729-71;

-чеснок  консервированный поваренной солью;

   -чеснок  консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284-88;

   -экстракт  чеснока, разрешенный к применению  органами Госсанэпиднадзора;

-чеснок  замороженный измельченный по  ТУ 49 833-85;

-натрия  триполифосфат по ГОСТ 13493-86;

    -натрий  фосфорнокислый однозамещенный 2-водный  по ГОСТ 245-76;

    -натрий  пирофосфорнокислый трехзамещенный  по ТУ II3-25-111-90;

    -накофос  марки А (смесь триполифосфата  натрия пищевого и натрия пирофосфорнокислого  трехзамещенного пищевого девятиводного  в соотношении 85÷15) по ТУ 113-08-25-79-89;

-натрий  аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82;

    -натрия  аскорбинат или другие производные  аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

-кислоту  аскорбиновую по ГФ-Х;

   -препараты  коптильные, красители пищевые, фосфиты,  глутаматы пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

   -кишки  говяжьи (черевы, круга, синюги, проводники, синюжные пленки, пузыри мочевые) обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

    -кишки  свиные (гузенки, черевы, пузыри мочевые)  обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

   кишки бараньи (черевы, синюги) обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

оболочку  из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 10-87-87;

   оболочку  искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89;

    оболочку  искусственную белковую "Белкозин" для сосисок по ТУ 10-10-287-86;

    оболочку  целлюлозную гофрированную для  сосисок по ТУ 6-06-И39-87;

    оболочку  искусственную для колбас, сосисок  и сарделек, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

   шпагат  из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и  шпагат вискозный (0,80 и 1,00) по ГОСТ 17308-88;

нитки льняные по ГОСТ I496I-9I;

    нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

пленку  целлюлозную по ГОСТ 7730-89;

пленку  полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82;

пленку  полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

     Допускается при выработке вареных  колбас применять: 

   -жилованную буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высших сортов до 50%, первого и второго сортов – до 100% от предусмотренных рецептурами;

  -обрезь мясную и (или) диафрагму говяжьи жилованные в количестве до 10% для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта, до 30% - для колбасы чайной и гласного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

  - обрезь мясную и (или) диафрагму свиные жилованные в количестве до 10% - для вареных колбас первого сорта и до 20% - для вареных колбас второго сорта (к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование говяжьей мясной обрези и диафрагмы жи-лованных и свиной мясной обрези и диафрагмы жилованных;

    - говядину и свинину жилованную односортную из мяса, подлежащего обезвреживанию при выработке всех наименований мясных хлебов взамен соответственно говядины или свинины, предусмотренных рецептурами;

    - стерилизованное мясо всех видов скота: для вареных колбас первого сорта (в количестве до 3 кг взамен соответствующего количества говядины или свинины, или баранины жилованных, предусмотренных рецептурами, при этом не допускается применение колбасных изделий с производственными дефектами; для вареных колбас второго сорта - до 5 кг взамен соответствующего количества говядины или свинины, или баранины жалованных, предусмотренных рецептурами);

   - мясо котлетное из говядины взамен говядины жилованной второго сорта и мясо котлетное из свинины взамен свинины жилованной полу жирной в том числе количество;

      - вареные колбасы  с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас первого сорта; второго сорта – на выработку колбас второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

     - стабилизатор белковый к массе  сырья в количестве до 5% -для  вареных колбас первого сорта и до 6% - для вареных колбас второго сорта взамен соответствующего количества говядины, свинины и баранины;

     - массу мясную говяжью, свиную  и баранью к массе сырья  в количестве до 5% - для вареных колбас первого сорта до 6% - для вареных колбас второго сорта, взамен соответствующего количестве говядины, свинины и баранины; для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

    - массу мясную говяжью, единую  или баранью, полученную при  обработке кости в солевых растворах, в количеств 4 кг взамен I кг массы мясной, полученной методом механического прессования. с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

    - пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных в следуюзщих количествах:

   - до 5% взамен добавляемой води при выработке вареных колбас высшего сорта;

   - до 15% взамен добавляемом волы при выработке вареных колбас первого и второго сорта;

   - до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды, или 4% мясе жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сортов;

    - срезки, полученные от зачистки пареных продуктов из свинины в количество до 10% взамен жира-сырца говяжьего или сонного при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

   - препарат гемоглобина или кровь пиковую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

    - коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5-3,2% в количестве 8кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

   - коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 1,5% в количестве 10 %г взамен I кг сухого цельного молока с уменьшением количеств добавляемой влаги на 9 кг;

   - коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен I кг сухого обезжиренного молока с уменьшением количества добавляемой влаги на 10,5 кг;

    - сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве I кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ноД жирности;

   - коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве I кг взамен 610 г сухих сливок о содержанием жира 42%, или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности и наоборот;

   - коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской,  молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

   - яичный порошок в количестве 274 и 726 г воды взамен I кг меланжа или I кг (24 шт.) куриных яиц;

   - экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных в соответствии с инструкцией по их применению или по  сертификату;

    - коптильные препараты в соответствии с инструкцией по их применению;

    - пищевые фосфаты в количестве 300г на 100 кг сырья (в пересчете на безводный);

   - аскорбиновую кислоту или ее производные (аскорбиновокислый натрий – аскорбинат натрия и др.) в количестве 50 г на 100 кг сырья;

    - совместно стабилизатор белковый, массу мясную говяжьи или свиную или баранью, пищевую плазму (сыворотку) крови, крахмал или муку пшеничную в указанных выше количествах взамен говядины, свинины, баранины;

   - композиции пряностей "Ивария" взамен всех пряностей, предусмотренных рецептурой в соотношении 1:Т;

   - ароматизаторы пряно-вкусовие или композиции пряно-ароматические "Флора" в количестве 150 г на 100 кг сырья  взамен всех пряностей и сахара предусмотренных рецептурой;

   - смесь пищевых ингредиентов, ароматизаторы, препараты коптильные, красители пищевые, фосфаты, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора в соответствии с инструкцией по иx применению или по сертификату.

3. Характеристика изготовляемой  продукции.

    1. По внешнему виду, виду на разрезе, запаху и вкусу, форме, размеру и вязке батонов, физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны отвечать требованиям, указанным в табл.3.1

   2. По консистенции  вареные колбасы, должны упругими и сочными (7).

   Таблица 3.1

   Органолептические показатели вареных  колбас