Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології ви

  кг

де   – маса сухих речовин в опарі, кг;

      – вологість опари, %.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою:

кг

де     – маса сировини, що вноситься під час замішування опари, кг;

         – маса опари, кг.

Масу води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчинами солі, цукру, дріжджовою суспензією та опарою обчислюємо за формулою:

  кг

Кількість борошна, яку  необхідно вносити в тісто (за винятком борошна у опару) розраховуємо за формулою:

 кг

Складаємо зведену таблицю  пофазної рецептури на 100 кг борошна (табл..8,3). Правильність розрахунку перевіряємо  підрахунком загальної маси кожної фази та загальної маси тіста, яка  має дорівнювати виходу тіста.

Таблиця 8.3 Зведена таблиця пофазної рецептури приготування тіста на опарі, кг на 100 кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Всього, кг	Опара, кг	Тісто, кг
Борошно пшеничне першого сорту	100,0	65,0	35,0
Дріжджова суспензія	11,10	11,10	-
Розчин солі	6,25	-	6,25
Розчин цукру	4,0	-	4,0
Маргарин столовий	4,5	-	4,5
Вода	39,79	25,84	13,95
Опара	-	-	101,94
Разом	165,64	101,94	165,64

 

Розрахунок виробничої рецептури

Виробничі рецептури  розраховують за коефіцієнтом перерахунку, виходячи з пофазної рецептури приготування тіста або за заданими витратами борошна на порцію напівфабрикатів чи за хвилину.

Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії, під час розрахунку витрати  сировини і напівфабрикатів за хвилину. А при порційному способі рецептури  розраховують на одну порцію завантаження апарату (діжі, заварювальної машини).

Відповідно до завдання, тісто виготовляється порційним способом в діжі місткістю 330 дм ³, тому  пофазну рецептуру розраховуємо на одну порцію завантаження діжі. Для цього обчислюємо коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножуємо дані таблиці пофазної рецептури, розрахованої на 100 кг борошна.

Коефіціент перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном, яку розраховуємо за формулою:

 

_{де,    gбор – маса борошна завантаженого на 100 дм³ геометричного об’єму діжі       (дані з таблиць);}

         _{Vдіж – геометричний об’єм діжі, дм³}

_{Коефіцієнт  перерахунку пофазної рецептури:}

Результати розрахунку виробничої рецептури зводимо у  таблицю 8.4

Таблиця 8.4          Виробнича рецептура приготування тіста за фазами

Сировина і напівфабрикати	Маса, кг	В опару на один заміс, кг	У тісто на один заміс, кг
Борошно пшеничне першого сорту	115.49	65*1,155=75,07	35*1,155=40,42
Дріжджова суспензія	12.82	11,1*1,155=12,82	-
Розчин солі	7.22	-	6,25*1,155=7,22
Розчин цукру	4.62	-	4*1,155=4,62
Маргарин столовий	5.20	-	4,5*1,155=5,20
Вода	45.96	25,84*1,155=29,85	13,95*1,155=16,11
Опара	-	-	101,94*1,155=117,74
Разом	191.31	117,74	191,31

 

9. Розрахунок  кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (8 год.)

Відповідно до заданої  продуктивності печі (220 кг/год) розраховуємо кількість борошна необхідної на зміну (8 год):

,

де  – маса борошна, яка використовується за зміну, кг;

          – задана продуктивність печі, кг/год;

          8 – перерахунок на тривалість зміни;

          – норма виходу, %.

Розраховуємо витрату основної та додаткової сировини за зміну:

, кг

де   – маса основної та додаткової сировини за рецептурою, яка    використовується за зміну, кг.

Оскільки розрахунки солі у рецептурі ми проводимо для чистого NaCl, то витрати солі необхідно перерахувати на товарну сіль:

, кг,

де   – маса товарної солі, кг;

          – маса товарної солі за рецептурою, кг;

          – масова частка вологи товарної солі, ;

      – вміст нерозчинних речовин солі, які утворюють осад, % до маси СР

     ;

         0,6 – коефіцієнт, який враховує наявність у солі 60 % NaCl.

Отже витрати солі за зміну становитимуть:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.  Таблиця рекомендованої виробничої рецептури та технологічного режиму за фазами приготування тіста

Сировина, напівфабрикати та параметри технологічного процесу	Витрати сировини, кг/діжу і параметри процесу
	Опара	Тісто
Борошно пшеничне першого  сорту, кг	75,07	40,42
Дріжджова суспензія,  кг	12,82	-
Розчин солі,  кг	-	7,22
Розчин цукру,  кг	-	4,62
Маргарин столовий,  кг	-	5,20
Вода,  кг	29,85	16,11
Опара, кг	-	117,74
Вологість,  %	45	43,5
Температура початкова, ºС	25	27
Тривалість бродіння, хв	300	30
Кислотність кінцева, град	4	3,5
Тривалість вистоювання, хв.	-	20
Тривалість випікання, хв.	-	20
Температура випікання, ºС	-	215

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Опис технологічної схеми

На апаратурно-технологічній  схемі зображено виробництво  батону студентського на великій густій опарі.

Опару замішують у діжі тістомісильної машини періодичної дії типу Діосна (4). У діжу через дозатор рідких компонентів Ш2-ХДБ (3) дозують воду, дріжджову суспензію, потім через автоборошномір Ш2-ХДА (2) засипають борошно, в кількості 65 % до маси всього борошна. Тривалість замішування опари – 6 хв. Дозріває опара в агрегаті для бродіння – в діжах «Прима-300» (1). Початкова температура бродіння опари – 25 ºС, тривалість дозрівання 4,5 год. Кислотність готової опари становить 4,0 град.

Далі у діжу з вибродженою  опарою через дозатор рідких компонентів Ш2-ХДБ (3) вносять воду, розчин солі, розчин цукру та маргарин, потім через автоборошномір Ш2-ХДА (2) засипають решту борошна та замішують тісто у другій тістомісильній машині періодичної дії типу Діосна (5). Тривалість замішування тіста 15 хв. Після замішування тісто бродить у діжах «Прима-300» (1) на протязі 30-40 хв., при температурі 27 ºС. Кислотність вибродженого тіста становить 3,5 град.

Далі тісто у підкатній діжі діжеперекидачем «Восход ДО-8» (6) поступає у тістоподільник «Восход ТД-4» (7). Шматки тіста транспортером подаються на тістоокруглювач «Восход ТО-5» (8). Округлені шматки тіста за допомогою транспортера (9) подаються до тістозакатувальної машини «Восход ТЗ-4М» (10), а звідти на транспортері (8) поступає на стіл (11) для укладання тістових заготовок, де також вручну робиться повздовжній надріз. Після цього тістові заготовки вручну перекладають на листи у стелажний візок для тістових заготовок (12), який поступає у вистійну шафу остаточного вистоювання «Бриз-342» (13). Тривалість вистоювання – 20 хв. Потім заготовки на стелажних візках (12) подаються у ротаційну піч «Муссон-ротор» 99МР-01 (14), де випікаються на протязі 20 хв. Готові батони охолоджуються у стелажних візках для готових виробів, та поступають в експедицію.

Список використаної літератури

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416с.
2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.
3. За Ред. Лісовенка О. Т. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробів – К.: Наукова думка. 2000. –181с.
4. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): Навчально-методичний посібник / За ред.. чл.-кор. В.І, Дробот. – К..: Кондор, 2010. – 440 с.

5. Технологічні розрахунки, облік і звітність (хлібопекарське виробництво) Метод. вказівки до вивч. Дисципліни і викон. Контрольних робіт для студ. спец. 7,091702 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” всіх форм навчання / Уклад.: В.І. Дробот, Т.О. Степаненко. та ін.. – К.: НУХТ, 2007. – 34 с.
6. Метод. вказівки до викон. курс. роботи з технології хлібопекарського вир-ва для студ. спец. 6.091700 “Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” ден. та заоч. форм навч. / Уклад.: В.І. Дробот, Т. О. Степаненко. – К.: НУХТ, 2005. – 15 с.
7. Метод. вказівки до виконання курсового проекту з технології хлібопекарського вир-ва для студ. спец. 6.091700 / Уклад.: Н.І. Березіна, В.І. Дробот та ін.. – К.: НУХТ, 2002. – 64 с.