Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології ви

Для покращення фізичних властивостей тіста бродіння проводять  при температурі 27-28 °С, збільшують на 50 % проти норми дозування пресованих дріжджів, причому частину їх вводять у тісто, додають частину солі (0,25 %) в закваску або опару, для зниження активності ферментів і укріплення клейковини. Добрі результати дає застосування поліпшувачів окисної дії та ПАР, а також ферменту ліпази (0,001-0,003 % до маси борошна). Термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.

Борошно з пророслого зерна рекомендується використовувати  для виробів малої маси, щоб  заготовка в печі скоріше прогрівалась. Хліб доцільно випікати при пониженій  температурі та більш тривалий час.

5. Обґрунтування доцільності застосування запропонованого способу приготування тіста з борошна заданої якості

Завданням передбачено  приготування тіста на густій опарі з заміною пресованих дріжджів дріжджовим молоком.

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесі певної гнучкості, так як ним можна готувати всі види хлібних виробів (хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі) та забезпечує хорошу якість продукції, високий об’єм, формостійкість, еластичність м’якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.

Опарний спосіб складається  з двох технологічних операцій –  операції приготування опари; операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і змішують тісто.

Метою приготування опари  є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.

При опарному способі  дріжджі вносяться в першу  фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Цей спосіб особливо ефективний при переробленні борошна з пророслого зерна, коли необхідно підвищити кислотність для зниження активності ферментів.

Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього  характерні більші затрати сухих  речовин на бродіння – 2,5-3,5 %. Цей спосіб двофазний, тому вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення. За цим способом виробляють масові сорти хліба і булочних виробів.

6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста

У промисловості поширені порційний і безперервний способи  приготування тіста на густих опарах. Є традиційні густі опари і  великі густі опари. Традиційні густі опари готують із 40-55 % всього борошна, а великі густі – 60-70 % борошна.

Густі опари готують  вологістю 45-48 % при порційному способі замішування у діжах і 41-45 % при безперервному приготуванні у тістоприго-тувальних агрегатах.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста, порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак та аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості. Тісто має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Скорочується тривалість дозрівання тіста, знижується загальна тривалість технологічного процесу, що дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Порційний спосіб приготування тіста на великій густій опарі створює умови для легкого переходу з виробництва одного сорту борошна на інший. Він вигідний тим, що за зміну можна виробити кілька видів хлібобулочних виробів, дозволяє оперативно припиняти і поновлювати роботу. Проте замішування тіста відбувається в машині інтенсивного замішування, що призводить до підвищення температури тіста на 5-7 ºС. Що може негативно впливати на структуру тіста і в подальшому готових виробів.

Відповідно до завдання, так як у нас вологість опари 48 %, вміст борошна в опарі 65 % та приготування тіста в діжах, то доцільно буде застосовувати порційний спосіб приготування тіста на великих густих опарах, що є найкращим в умовах переробки борошна заниженої якості.

7. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу з урахуванням сировини заданої якості

Виходячи із даних  аналізу якості борошна, технолог на підприємстві повинен передбачити найкращу якість готових виробів і підібрати оптимальний технологічний режим.

Для досягнення оптимального результату приготування батонів студентських масою 0,3 кг рекомендується застосувати наступні технологічні заходи:

– зменшити початкову температуру бродіння опари, для послаблення активності ферментів;

• підвищити кислотність опари та тіста;
• знизити вологість опари на 2-3 %;
• бродіння тіста проводити при температурі 27-28°С;
• термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.

Отже вибираємо спосіб приготування тіста для батону студентського масою 0,3 кг на великих густих опарах, порційним способом в діжі місткістю 330 дм³, так як це передбачено завданням.

Опару і тісто замішують у діжі тістомісильної машини періодичної дії типу Восход, Стандарт. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно, в кількості 65 % до маси всього борошна. Опару місять 6-7 хв., залежно від сорту борошна, після чого залишають дозрівати. Враховуючи якість борошна знижуємо задану завданням вологість опари (48 %) до 45 %. Початкова температура бродіння опари 28 ± 2 ºС. Така температура є оптимальною для розмноження дріжджових клітин. Але залежно від якості борошна температура може коливатися від 25 до 32 ºС. Для послаблення активності ферментів приймаємо температуру 25 ºС. Тривалість бродіння опари 3,5 – 4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту і якості, кількості дріжджів, температури. Враховуючи якість борошна приймаємо тривалість бродіння 4,5 год. В опарі 2/3 всього борошна протягом цього часу піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин. Дозріває опара в агрегаті для бродіння. Це можуть бути діжі різного об’єму.

На кінець бродіння об’єм  опари збільшується в 1,5 – 2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. Готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об’єму, пружністю. Кислотність спілої опари із пшеничного борошна першого сорту – 3…3,5 град. За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто. Отже підвищуємо кислотність опари до 4,0 град.

Далі у діжу з вибродженою  опарою вносять воду, сіль, решту  борошна та іншу сировину (цукор, маргарин) та замішують тісто.

Вологість тіста визначаємо виходячи із вологості готового виробу.  W_т = W_x + n,

де W_x – масова частка вологи у м’якушці, %

      n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою часткою вологи у м’якушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів масою від 0,2 до 0,5 кг включно n = 0,5 %). Для батону студентського масою 0,3 кг

W_т = W_х + 0,5% = 43 + 0,5 = 43,5 %.

Для забезпечення інтенсивної  обробки тіста термін його замішування  подовжують до 15-20 хв., залежно від  сорту борошна. Більш короткий заміс потрібен при переробленні слабкого, а триваліший – для сильного борошна. Приймаємо тривалість замішування 15 хв. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини борошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні – скорочується термін дозрівання тіста. Тісто дозріває у діжах 30 – 40 хв. Температура бродіння тіста 30 ± 2 ºС. Але для послаблення активності ферментів приймаємо температуру 27 ºС. Кислотність тіста підвищуємо до 3,5 град. Тривалість вистоювання тістових заготовок 20-70 хв., враховуючи якість борошна приймаємо 20 хв. Тривалість випікання  для батонів студентських становить 19-21 хв.

8. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна і виробничої рецептури на діжу

Розрахунок  рецептури за фазами технологічного процесу

Порядок розрахунку пофазної рецептури на густих опарах такий: визначають вихід тіста; загальну масу води на його приготування; розраховують сольовий і цукровий розчини, а також воду на їх приготування. Потім обчислюють масу опари і води, внесеної в тісто з опарою, виходячи із зданої в ній маси борошна та масової частки води в ньому. Наприкінці розраховують масу борошна в тісті та масу води, що дозується в тісто.

Вихідними даними для  розрахунку є уніфікована рецептура на 100 кг борошна, масова частка вологи в м’якушці виробу згідно стандарту, технологічні параметри підготовки сировини, спосіб приготування тіста та вид розпушувача, що використовують.

Масову частку вологи в тісті ми визначили раніше і для батону студентського масою 0,3 кг – W_т = W_х + 0,5% = 43 + 0,5 = 43,5 %.

Вологість напівфабрикатів (опара, тісто) приймають залежно  від технологічної схеми їх приготування.

Нормою витрати солі, що вказана в рецептурах, вважається витрата розчинних СР солі (хлористого натрію), а не товарної солі, тому вологість солі у розрахунку рецептур вважається рівною нулю.

Дані про масу сухих  речовин у сировині вносимо в  таблицю 8.1

Таблиця 8.1                              Маса сухих речовин у тісті

 

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса СР, кг
Борошно пшеничне першого сорту	100,0	14,6	85,4
Дріжджі пресовані	1,0	75,0	0,25
Сіль кухонна харчова	1,5	-	1,5
Цукор-пісок	2,0	0,15	1,99
Маргарин столовий	4,5	16,5	3,76
Разом	109,0	-	92,9

 

 

Вихід тіста визначаємо за формулою:

  кг

де   – сума маси сухих речовин сировини, кг;

      – вологість тіста, %.

Загальну масу води в тісті визначаємо за формулою:

     кг

Масу розчину солі визначаємо за формулою:

  кг

де   – концентрація солі, кг у 100 кг розчину (визначається за густиною).

         При ρС=1,18г/см³, концентрація солі становить 24 г/100г розчину:

Кількість розчину цукру визначаємо за формулою:

Оскільки концентрацію цукрового розчину в умові  не задано, приймаємо

 СЦ = 50%;

Визначаємо масу води внесеної з розчинами солі та цукру:

_{Так як завданням передбачено  використання дріжджового молока робимо перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового молока залежно від вмісту дріжджів у ньому.}

_{Маса  дріжджового молока розраховуємо за формулою:}

_{де    - кількість пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна;}

       _{- густина дріжджового молока, кг/м³}

      _{D – вміст дріжджів вологістю 75 % у дріжджовому молоці, г/дм³}

_{Розраховуємо  масу дріжджової суспензії, при співвідношенні дріжджового молока і води 1:4, за формулою:}

                     

де, n – коефіцієнт співвідношення

Визначаємо масу води, внесеної у тісто з дріжджовою суспензією

кг

Маса борошна в опарі становить 65 % від загальної маси всього борошна в тісті

  кг

Масу опари визначаємо, виходячи з маси сухих речовин  в опарі (табл..8.2)

Таблиця 8.2                           Маса сухих речовин в тісті

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса СР, кг
Борошно пшеничне першого сорту	65,0	14,6	55,51
Дріжджове молоко	2,22	75,0	0,56
Разом	67,22	-	56,07

 

Масу опари розраховуємо  за формулою: