Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології ви

За органолептичними показниками сіль являє собою  кристалічний сипкий продукт без сторонніх механічних домішок, запаху, білого або білого з певними відтінками кольору, солоного смаку без сторонніх присмаків. Сіль кухонну харчову виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом домішок -  нерозчинного у воді залишку (0,03 - 0,85 %). Вміст хлориду натрію залежно від сорту солі має бути не менше: екстра – 99,5; вищий – 98,2; перший – 97,5; другий – 97 %. Масова частка вологи для кам’яної солі повинна бути не більше 0,25 %.

У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль І, II сортів, помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку  перевіряють ареометром. За густиною визначають концентрацію.

 

Цукор - пісок

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623-2006. У хлібопе-карському виробництві цукор–пісок додають у кількості від 2,0 до 25 % до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор–пісок має бути білим, чистим без плям і сторонніх домішок, сипким без грудочок, повністю розчинним у воді, солодким без сторонніх присмаку і запаху. Масова частка сахарози, в залежності від категорії становить – 99,5-99,7 % вологи в цукрі – не більше 0,15 %, кольоровість – не більше 1,5 умовних одиниць (для промислової переробки).

Цукор, внесений у тісто, зменшує гідратаційну здатність  клейковини, розріджує його консистенцію. При внесенні цукру до 10% до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння.

У виробництві цукор  використовують у вигляді профільтрованого розчину. На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230 – 1300 кг/м³ (концентрація 50 – 62 %) у спеціальних цукророзчинниках – ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у напірну ємкість, концентрацію цукру визначають за густиною.

Маргарин столовий

Маргарин повинен відповідати вимогам ДСТУ 4465-2005. Маргарин столовий повинен бути від світло-жовтого до жовтого кольору, однорідним по всій масі, смак і запах повинні відповідати доданим смаковим і ароматичним добавкам, консистенція повинна бути пластична, щільна, однорідна. Масова частка жиру – 39-84 %. Температура плавлення 27-38 °С. 

Маргарин перед надходженням на виробництво розтоплюють у  ємкості з мішалкою і обігрівачем  при температурі не вище 45 °С. Перед дозуванням його розмішують і пропускають крізь сито із отворами 1,5 мм.

4. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників його якості

Для прогнозування якості хлібобулочних  виробів недостатньо знати лише показники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості.

Хлібопекарські властивості  визначають поведінку борошна під час технологічного процесу і залежать від стану вуглеводно–амілазного, білково–протеїназного і ліпідно–ліполітичного комплексів, а також вмісту сполук, які обумовлюють потемніння борошна в процесі приготування хліба.

Хлібопекарські достоїнства  борошна обумовлюються сукупністю таких показників:

– здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння – силою борошна;

– газоутворювальною здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості диоксиду вуглецю;

– кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

– автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолекулярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водорозчинних речовин;

– крупністю частинок борошна;

– водопоглинальною здатністю.

Сильне борошно містить  багато білків, має високу водопоглинальну  здатність, утворює велику кількість  клейковини. Тісто із сильного борошна повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх зберігає під час дозрівання та вистоювання, воно має високу газо- і формоутримуючу здатність, сухе на дотик, пружне, гарно піддається механічній обробці при округлюванні та закатуванні.

Слабке борошно при  виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утворює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заготовки під час вистоювання розпливаються, газоутримувальна здатність їх понижена, вони мало збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має понижений об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Силу борошна оцінюють за: кількістю і якістю клейковини, водопогли-нальною здатність та структурно-механічними властивостями тіста.

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжність, еластичністю, пружністю, розпливанням кульки у часі. Важливим є гідратаційна здатність, тобто здатність поглинати воду.

Газоутворювальна  здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба. Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті  внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна утворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю.

Диоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює  пористість м'якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у  формуванні смаку хліба. Інтенсивність  бродіння, а значить, і кількість  виділеного газу залежать від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюються при гідролітичному розщепленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показником газоутворювальної  здатності прийнято вважати кількість  кубічних сантиметрів диоксиду вуглецю, що виділився за 5год бродіння тіста із 100г борошна вологістю 14%, 60мл води і 10г дріжджів при температурі 30°С. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300–1600 см³ СО₂.

Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо.

Газоутворювальна здатність борошна  має велике значення при виготовленні хлібних виробів. Величина показника газоутворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння і тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпушеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

У борошні вміст власних  цукрів незначний – 0,7 – 1,8 % на сухі речовини. Це в основному глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафіноза. Цієї кількості цукрів вистачає лише на початку бродіння. Подальше бродіння забезпечується цукрами, що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту –амілази, тобто від цукроутворювальної здатності борошна.

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготовленої з цього борошна водно–борошняної суспензії утворювати при встановленій температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози.

Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних ферментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від стану вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

У пшеничному борошні  нормальної якості у достатній кількості міститься –амілаза. При наявності –амілази і -амілази (борошно з пророслого зерна) цукроутворювальна здатність борошна значно зростає. Це пояснюється тим, що під дією -амілази з крохмалю поряд з мальтозою утворюються низькомолеку-лярні декстрини, які –амілаза легко розщеплює до мальтози. Тому борошно з пророслого зерна має надмірно високу цукро- і газоутворювальну здатність.

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його споживацьку якість. Колір борошна визначається кольором ендосперму зерна, вмістом периферійних частинок зерна, що містять пігментний шар.  На нього впливає крупність борошна, його вологість.  Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір. Підвищену здатність до потемніння має борошно з пророслого, самозігрітого, ушкодженого клопом-черепашкою зерна.

Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання частинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворювальна здатності, швидкість формування тіста.

Крупне борошно має  нижчу швидкість набухання, меншу  водопоглинальну і гіршу газоутворювальну здатності. Хліб з такого борошна  має грубу м'якушку з товстостінними порами. Дуже подрібнене борошно має надмірну водопогли-нальну здатність, підвищену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку. Вважають, що найкращі хлібопекарські властивості має борошно, що складається з частинок розміром 60-100 мкм. Бажано, щоб в одному сорті борошна частинки були однорідними за розміром.

Автолітична активність – це здатність борошна утворювати при прогріванні водно–борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин. Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє -амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості  пшеничного борошна із зерна низької  якості – пророслого, недозрілого  тощо.

Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у процентах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15хв автолізу водно–борошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на СР) для пшеничного борошна першого сорту – 30.

Водопоглинальна здатність (ВПЗ) – це властивість борошна зв'язувати воду під час змішування з водою. Це кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консистенції, тобто достатньо пружного, не липкого, виражається у процентах до маси борошна.

ВПЗ пов’язана з хімічним складом  борошна, вмістом в ньому полімерів, здатних до набухання – білків, крохмалю, пентозанів, клітковини, їх станом, з величиною площі поверхні адсорбування вологи. Тому ВПЗ борошна залежить від сорту борошна, ступеню його дозрівання, вологості, крупності частинок. Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна першого сорту — 52% до маси борошна. ВПЗ має велике технологічне значення, вона впливає на вихід тіста і хліба. Недодання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід хліба приблизно на 1,0 %. 

Проаналізувавши вихідні  дані і нормативні показники для  борошна пшеничного першого сорту робимо висновок про його якість.

Вологість даного борошна знаходиться в межах норми (< 15%).

Завданням передбачена клейковина пшеничного борошна першого сорту  в кількості 29 %, отже її вміст відповідає вимогам ГСТУ 46.004-99 (не менше 25 %). Розтяжність  клейковини – 5 см, отже вона коротка (менше 10 см), еластичність задовільна. Отже дана клейковина за показниками якості відноситься до ‌ ІІ групи – задовільна міцна.

Газоутворювальна здатність  даного борошна – висока (більше 1600 см ³) – 1800 см ³ СО₂. Це свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна. Тісто з такого борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб виходить з липкою, нееластичною м'якушкою темного кольору з крупною нерівномірною пористістю. Скоринка має характерне червоно-буре забарвлення, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Вироби з такого борошна мають розпливчасту форму.

Автолітична активність при нормальному вмісті клейковини задовільної якості для даного сорту борошна не повинна перевищувати 30 %. Порівнюючи з даними умови, бачимо, що автолітична активність вище норми – 34 %, що свідчить про те, що борошно з пророслого або недозрілого зерна, в якому міститься активна -амілаза. При звичайному веденні технологічного процесу хліб з такого борошна може мати липку, з пустотами м’якушку внаслідок зниженої здатності низькомолекулярних декстринів поглинати воду.

З усього вищенаведеного робимо висновок, що дане борошно з пророслого зерна і має занижені хлібопекарські властивості.

Отже для забезпечення виготовлення нормальних за якістю виробів, необхідно застосувати певні технологічні прийоми, які сприяють підвищенню кислотності тіста, зниженню активності ферментів, покращенню фізико-механічних характеристик тіста.

Пшеничне борошно слід переробляти опарним способом, а житнє – на заквасках. Рекомендується знижувати вологість напівфабрикатів: опари – на 2-3 %, тіста – на 1 %; доцільно підвищувати кислотність рідких опар і заквасок на 2-3 град.. Для підвищення кислотності напівфабрикатів можна додавати в них КМКЗ, молочну кислоту, сирну сироватку, спілу опару, тісто в кількості 10-15 % до маси всього борошна.