Характеристика технологічних властивостей основної сировини, виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології ви

 

 

 

 

 

Курсова робота

З дисципліни: «Низькотемпературні та екструзійні технології»

на тему: «Характеристика технологічних властивостей основної сировини,      виходячи із заданих показників її якості та обґрунтування технології виготовлення батону студентського масою 0,3кг з цієї сировини»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

     Вступ            

1. Вихідні дані, передбачені завданням.
2. Уніфікована рецептура батону студентського на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, що характеризують якість виробу за стандартом.
3. Вимоги стандарту до якості сировини, що використовується.
4. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників його якості.
5. Обґрунтування доцільності застосування запропонованого способу приготування тіста з борошна заданої якості.
6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста.
7. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу з урахуванням сировини заданої якості.
8. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна і виробничої рецептури на діжу.
9. Розрахунок кількості сировини, потрібної для роботи однієї зміни (8 год.).
10. Таблиця рекомендованої виробничої рецептури та технологічного режиму за фазами приготування тіста.
11. Опис технологічної схеми.

     Список використаної літератури

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

Вступ

Виготовлення хліба – це один з основних напрямків розвитку харчової промисловості, як в Україні, так і в світі. Адже продукція даного виробництва одна із наймасовіших і найпопулярніших у всьому світі. Хлібобулочні вироби є різноманітні за своєю формою, зовнішнім виглядом, смаковими характеристиками тощо.

Метою виконання даної  курсової роботи є зміцнення й  поглиблення знань з технології хліба та споріднених дисциплін. Завданням курсової роботи є визначення технологічних властивостей основної сировини, вибір та обґрунтування технології виробництва батону студентського згідно із заданими показниками якості сировини, вибір та обґрунтування апаратурно-технологічної схеми виробництва батону студентського.

При виконанні роботи, ми вивчаємо основні обов’язки технолога:

– грамотно організовувати виробничий процес;

– надавати рекомендації й вказівки щодо ведення технологічного процесу в умовах відхилення від установленого режиму, під час перероблення сировини з заниженими (завищеними) технологічними властивостями;

– уміти розробляти рецептури на нові вироби;

– знати особливості використання нових нетрадиційних видів сировини;

– вміти складати технологічні регламенти та інструкції, тощо.

Технолог повинен також  уміти проводити необхідні експерименти, опрацьовувати їх результати, формулювати висновки, разом з іншими спеціалістами вирішувати питання використання відходів виробництва, захисту довкілля, зниження собівартості продукції і підвищення її якості.

 

 

 

 

 

 

1. Вихідні дані, передбачені  завданням

Батони студентські  масою 0,3 кг

Сорт борошна – пшеничне першого сорту

Продуктивність печі – 220 кг/год

Вид розпушувача –  дріжджове молоко

Спосіб приготування тіста – на густій опарі

Вміст борошна в опарі  – 65 %

Вологість борошна – 48 %

Апаратурна схема приготування тіста – діжі місткістю 330 дм ³

Густина солі – 1,18 г/см ³

Якість борошна

Вологість – 14,6 %

Клейковина – 29 %

Розтяжність – 5 см

Еластичність – задовільна

Автолітична активність – 34 %

Газоутворююча здатність  – 1800 см³ СО₂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Уніфікована  рецептура батону студентського на 100 кг борошна.

Органолептичні  та фізико-хімічні показники, що характеризують якість виробу за стандартом

Батони студентські  масою 0,3 кг виготовляють згідно з ГОСТ 27844-88

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого  сорту – 100 кг

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,0 кг

Сіль кухонна харчова  – 1,5 кг

Цукор-пісок – 2,0 кг

Маргарин столовий – 4,5 кг

Разом – 109,0 кг

Органолептичні показники  виробів

Форма – продовгувато-овальна з заокругленими кінцями

Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів, з одним повздовжнім надрізом

Колір – від світло-жовтого до коричневого

Пропеченість – пропечена, не волога на дотик, еластична, не крихка  

Проміс – без комочків і слідів непромісу

Пористість – розвинута, без пустот і ущільнень

Смак – властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах – властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники  виробів 

Вологість, %, не більше – 43

Кислотність, град, не більше – 3,0

Пористість, %, не менше – 68

Масова частка цукру  на СР, %, не менше – 2,0

Масова частка жиру на СР, %, не менше – 3,5

Вихід плановий – 136,5 %

Допустимі відхилення від  установленої маси в меншу сторону  для одного виробу не повинні перевищувати 3,0%.

3. Вимоги стандарту до якості сировини, що використовується

Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві  поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової – сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Якість сировини, що використовується повинна відповідати вимогам діючих стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

Борошно пшеничне

Вимоги до якості пшеничного борошна визначаються за ГСТУ 46.004-99. Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння.

Пшеничне сортове борошно  виробляють з м’якої пшениці, або  з доданням не більше 20 % твердої. Пшеничне борошно першого сорту складається із тонкоподрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна крупністю 40-60 мкм.

Колір борошна білий, або білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна має бути свіжий, слабко виражений, не затхлий і пліснявий. Смак доброякісного борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Не допускається хрусту на зубах.

Крупність помелу пов’язана  з хлібопекарськими властивостями  борошна, визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Для пшеничного борошна першого сорту величина сходу з верхнього сита №35 становить не більше 2 %; а прохід крізь нижнє сито №43 – не менше 80 %.

Вологість борошна має бути не більше 15 %. Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білості) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Для борошна пшеничного першого сорту зольність у перерахунку на СР повинна бути не більше 0,75 %, а білість – 36-53 умовних одиниць приладу Р3-БПЛ.

Масова частка металомагнітних  домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна. Розмір окремих їх частинок - не більше 0,3 мм, а маса – не більше 0,4 мг. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У хлібопекарському виробництві  є певні вимоги до кількості та якості клейковини, що відмивається з пшеничного борошна. Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю та здатністю чинити опір деформаційному навантаженню стиску. Для борошна першого сорту кількість сирої клейковини має бути не менше 25 %, а якість – не нижче 2 групи якості. Число падіння повинно бути не менше 160 с.

Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічній  документації, але має велике значення у хлібопеченні, є кислотність  борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба. Кислотність для борошна першого сорту має бути не більше 3,5 град. Активна кислотність характеризуєте показником рН і знаходиться у межах 5,8 – 6,3.

Дріжджове молоко

Дріжджове молоко повинно відповідати вимогам ТУ 10-0334585-3-90. Дріжджове молоко – це напівфабрикат дріжджового виробництва, який є рідкою суспензією дріжджів у воді, сіруватого з жовтим відтінком кольору, одержаною загущенням на сепараторах культурального середовища після вирощування в ньому дріжджів. В 1 дм³ дріжджового молока повинно міститися не менше 450 г дріжджів у перерахунку на пресовані дріжджі з масовою часткою вологи 75 %. Якість дріжджового молока залежить від умов промивання та сепарації. Зберігають у сталевих ємкостях за температури 3…10 °С – 2 доби, 0…4 °С – до 3-х діб. Перед використанням дріжджове молоко проціджують через дротяне сито з розміром отворів до 2,5 мм.

Дріжджові клітини у  дріжджовому молоці більш активні, ніж у пресованих дріжджів, що зумовлено  меншою агрегацією клітин і, як наслідок, більшою поверхнею їх контакту з субстратом. Це сприяє інтенсифікації біохімічних процесів дозрівання тіста і надає можливість зменшити їх рецептурну кількість. До переваг використання дріжджового молока у технологічному процесі приготування виробів з дріжджового тіста є ліквідація операцій з розтарювання дріжджів і приготування дріжджової суспензії, а також нижча вартість, проте застосування дріжджового молока зручно лише на тих підприємствах, які розміщені поблизу дріжджових заводів, тому що транспортування його на більші відстані недоцільно. Показники якості дріжджового молока повинні відповідати таким у пресованих дріжджів.

Внаслідок високої вологості  дріжджового молока утруднюється використання його у виготовленні здобних виробів, бо не вистачає води для розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.

Вода питна

Наказом МОЗ України  від 12.05.2010 за № 400 затверджено Державні санітарні норми та правила "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної  для споживання людиною" (ДСанПіН 2.2.4-171-10).

Питна вода повинна бути безпечною в епідемічному та радіаційному відношенні, мати сприятливі органолептичні властивості та нешкідливий хімічний склад. Санітарна придатність води для харчових цілей характеризується кількістю спор мікроорганізмів, зокрема кишковою паличкою. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24 годинного вирощування при температурі 37^оС повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в одному літрі води (колі-індекс) – не більше 3; кількість мл води, на яку припадає 1 кишкова паличка (колі-титр) – не менше 300.

Вода повинна відповідати таким вимогам:

- смак і запах при  20 і 60  ͦС, балів, не більше – 2 

- забарвленість, град, не більше – 20

- каламутність, НОК, не більше – 1,0

- водневий показник  – 6,5-8,5

Показник	Норматив мг\дм³, не більше	Показник	Норматив мг\дм³, не більше
залізо загальне	0,20	сульфати	250
загальна жорсткість	7,0	сухий залишок	1000
марганець	0,05	хлориди	250
поліфосфати	3,5	цинк	1,0
хлор залишковий вільний	0,5	мідь	1,0

Вважається, що солі, які  містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має  неприємний смак і не може використовуватись  у хлібопекарському виробництві.

Сіль кухонна

Сіль кухонна повинна  відповідати вимогам ДСТУ 3583-97. Сіль входить до рецептури хлібобулочних виробів у кількості 1,0 – 2,5 % до маси борошна.