Дополнительные методы и формы обслуживания

Кафедра экономики и управления 

Специальность Экономика  и управления

 
 
 
 
 
 
 
 
 

контрольная работа

по  дисциплине

«Организация питания»

 
 
 
 
 
 
 
 

     Преподаватель Э. Э. Бармина…..……..

                                                                                             Ф.И.О.

     Выполнил: студент группы ЭУ-29С(И)

     С. В. Рискова…….………………..……

                                                                         Ф.И.О. 

                 Вариант №27

                                                                        

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пермь 2011

 

     СОДЕРЖАНИЕ

     ВВЕДЕНИЕ

     ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  МЕТОДЫ ИФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• Организация обслуживания посетителей
• Организация труда работников обслуживания
• Культура обслуживания на предприятиях питания
• Дополнительные услуги

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

     Сейчас  оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

     Большую роль в П.О.П. играет организация  сервисной деятельности и высокая  культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним  из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного  питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность  предприятия, что очень важно  при рыночных отношениях.

     Целью данной работы является изучение теоретических  аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания.

     При этом ставятся следующие задачи:

1. Изучить современное состояние и тенденции развития П.О.П. в России.
2. Рассмотреть структуру О.П. в России.
3. Изучить организацию обслуживания на П.О.П.

 

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  МЕТОДЫ ИФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

     Организация обслуживания посетителей

     Порядок обслуживания.

     Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

     Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

     Если  за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

       Встреча гостей.

     Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

     Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и  представляет им их официанта. В небольших  ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в  другом случае порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

 

Организация труда работников обслуживания

     Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного  питания.

     Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

     К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

     На  предприятиях общественного питания  применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные  формы обслуживания.

     Метод обслуживания официантами применяется  в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и  размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет [1].

     На  предприятиях общественного питания  используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

     В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

     Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

     Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

     Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально  используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания (рис. 1).

     Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

 

     

      2

      

      1

 
 

     8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

     Рис. 1 - График выхода на работу официантов [1]

     1.3 Виды, формы и методы обслуживания  в ресторанах

     Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала  в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

     Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции  в залах предприятий открытого  типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных  заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

     Форма обслуживания потребителей: организационный  прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей [7].

     Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для  обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации  питания в ресторанах относятся  такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

     Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения  обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал  имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются  бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий  из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в  цену обеда. Ко времени обеда все  столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо  и десерт. Обычно на такой обед потребитель  затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость  обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому  чеку, который выдается после оплаты.

     Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую  форму, с поворотной центральной  частью, на которой устанавливаются  разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку  центральную поворотную часть и  выбирают необходимые блюда. Горячие  напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями [8] .

     Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и  т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При  обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для  организации шведского стола  выделяют отдельный зал или часть  его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости  завтрака, обеда или ужина. Ассортимент  шведского стола зависит от времени  приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет  каждому потребителю составить  свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания.