Формы и методы обслуживания

Специальные формы  обслуживания — банкет-фуршет

 

Организация банкета-фуршета  осуществляется при правительственных  приемах, подписании протоколов, театральных  премьерах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Его проведение имеет ряд особенностей, в частности, когда банкет-фуршет организуется вне помещения предприятия питания.

В процессе организации  банкета-фуршета необходимо учитывать  следующее: нельзя устанавливать столы  в непосредственной близости от источника  тепла (батарей отопления, камина и  др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере товарного вида и внешней привлекательности  всех продуктов: нарезанное мясо приобретает  серую окраску, сыр засыхает, зелень в салатах вянет; столы, сервированные  для банкета-фуршета, должны гармонировать  с окружающей обстановкой; при их установке следует учитывать  расположение осветительной арматуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов; рекомендуется при установке столов принимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале.

Сервировка стола для  банкета-фуршета. Такая сервировка требует известных навыков, поскольку необходимо обеспечить быстрое и удобное самообслуживание гостей многочисленными блюдами, различными закусками и напитками. Поэтому сервированные для банкета-фуршета столы устанавливаются в несколько рядов и с определенными промежутками между ними. Если такое мероприятие проводится в оборудованном для этой цели банкетном зале, то в наличии должны быть специальные банкетные столы соответствующей ширины.

Официанты начинают накрывать столы для банкета-фуршета  с наиболее удаленного от входа в  зал стола. Скатерть фуршетного стола  со всех сторон спускают почти до самого пола, т. е. на расстояние 8—10 см от него. Скатертью покрывают стол, начиная  с торца. В зависимости от ширины стола иногда возникает необходимость  накрыть стол несколькими скатертями «внахлестку».

Фуршетные столы  сервируют закусочными тарелками. Их ставят стопками не более 15 шт. по обеим  сторонам стола на некотором расстоянии друг от друга. Справа от стопок тарелок  кладут закусочные ножи, слева —  закусочные вилки. На свободное пространство за стопками тарелок кладут ложки (для мороженого и кофе), а также салфетки. При сервировке стола для банкета-фуршета столовые приборы специального назначения не кладутся.

Все вышеприведенные  особенности сервировки столов относятся  к таким приемам-банкетам, где  гости едят и пьют стоя. Если же гости  сидят за столиками или за общими столами, то они обслуживаются официантами, которые подают им холодные закуски  и десерты с банкетных столов-фуршетов в том порядке, который предусмотрен в меню.

Современная форма  банкета-фуршета. В последнее время  все чаще применяется комбинированная  форма обслуживания гостей, сидящих  за столиками в зале, с общего стола, сервированного блюдами, закусками  и десертами. Такая форма обслуживания позволяет экономить время, затрачиваемое  для сервировки столов, и уменьшить  численность обслуживающего персонала.

При комбинированной  форме обслуживания в центре стола  ставят кондитерские изделия, пирожные, печенье, сдобу, фрукты. За ними устанавливают  поочередно в направлении от центра стола к его краям блюда  с нарезанными продуктами — мясом  птицы, дичи, сыром. Ближе к краям  стола размещают рыбные блюда  и салаты из свежих овощей.

На отдельных  столах устанавливают некоторые  художественно оформленные блюда  и закуски. К их числу можно  отнести омары, лангусты, икру, телячью  корейку, рыбу, птицу и дичь, зажаренные целиком. Ближе к краям столов ставят закусочные коктейли, майонезы, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные острые закуски. Хлеб и масло кладут в непосредственной близости к тарелкам для гостей.

В заключение приведем еще несколько общих рекомендаций: столовые приборы, блюда, тарелки не должны выступать за край стола. Основной продукт на каждом блюде должен быть обращен к краю стола. Нередко  в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости от сервированных столов устанавливают привлекающие внимание стилизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на которую ставят блюдо с молочными поросятами, зажаренными целиком. Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продуктов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и  ветчинных изделий, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти  продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления.

 

 

Организация утреннего (первого) завтрака в ресторане

 

В отличие от традиционных форм обслуживания (банкет, фуршет, кейтеринг) в последнее время все более широкое распространение получил такой метод, когда посетители во время утреннего завтрака частично обслуживают себя сами. Это позволяет посетителям приступить к утреннему завтраку, не дожидаясь прихода официанта. Такая форма обслуживания удобна и выгодна как для посетителей, так и для предприятия питания.

В торговом зале посетитель подходит к столу, уставленному блюдами, закусками, напитками, и выбирает любое  блюдо по вкусу. Официанты подают горячие блюда и напитки, рассчитываются с посетителями, убирают столы  и сервируют их чистой посудой  и приборами.

Такой порядок обслуживания разгружает холодный цех ресторана, экономит время и труд производственного  персонала, ускоряет оборачиваемость  мест в зале. Вся подготовительная работа по организации стола для  утреннего завтрака может быть выполнена  накануне вечером. Это позволяет  утром использовать значительно  меньшее число работников для  приготовления и отпуска блюд и закусок, чем при традиционном методе обслуживания посетителей. Кроме  того, практика показала, что такая  организация работы способствует росту  товарооборота предприятия.

Решающим при  выборе размеров стола для завтраков  является посещаемость данного предприятия. Рекомендуется устанавливать столы  с завтраками в той часта торгового  зала, которая расположена ближе  ко входу в ресторан. Стол для завтраков накрывается скатертями так же, как и для банкетов-фуршетов, с той лишь разницей, что можно рекомендовать для этой цели применение более ярких цветных скатертей. В номере гостиницы идеальным выбором является специальный столик для завтрака.

На столе устанавливают  стопки закусочных тарелок и кладут столовые приборы. Не следует забывать в процессе оформления столов и о  цветах.

Необходимо учитывать  время наиболее интенсивного потока посетителей, пользующихся завтраком. Как правило, это бывает в период от 7 ч до 9 ч 30 мин.

Ассортимент блюд и  напитков, подаваемых к завтраку, весьма разнообразен. Он должен предоставить посетителю возможность попробовать  понемногу несколько блюд; с этой целью нарезают колбасно-ветчинные  изделия, мясо, сыр и другие закуски небольшими ломтиками (20—50 г). Рекомендуется включать в ассортимент завтраков острые закуски: рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, а также пикули и корнишоны. Непременно следует выкладывать на столы свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, а также фрукты, печенье, кондитерские изделия. Обязательны вареные яйца. Само собой разумеется, что нужно также подавать сливочное масло, повидло и джем, булочки, пшеничный, ржаной хлеб, сухие хлебцы и тосты, сдобу, рожки.

В ассортимент продуктов, подаваемых к завтраку, обязательно  следует включать молоко и молочные продукты — простоквашу, кефир и  йогурт, а также фруктово-овощные  соки и минеральную воду.

На различных  предприятиях питания используются разные формы обслуживания посетителей, однако наибольшее предпочтение отдается бригадному методу обслуживания, позволяющему четко организовать работу официантов. Это необходимо еще и потому, что  весь ассортимент продуктов и  напитков, подаваемых на стол для завтраков  в торговом зале, получает из кухни  и буфета бригада официантов. Обязанности  между членами бригады распределены.

Процесс обслуживания посетителей в торговом зале ресторана  во время завтрака осуществляется следующим  образом. Официант встречает посетителя при входе в зал и сопровождает его к столу с завтраками. При  выборе блюд, закусок, напитков и перекладывании на тарелки посетителю оказывает  помощь другой официант — дежурный у стола. Затем посетитель выбирает себе место за одним из столиков. Нередко он вначале садится за столик в торговом зале, а уже  потом направляется к столу с  завтраками для выбора блюд и напитков. Во всех случаях красиво сервированный, обильно уставленный блюдами  и закусками стол привлекает внимание.

Если посетитель садится за накрытый для завтрака столик, к нему подходит официант, подающий напитки, и берет у него заказ (кофе, чай, какао, горячее молоко). Тот  же официант заказывает на кухне, а  затем приносит посетителю горячие  блюда: яичницу, омлет, рагу, гуляш, жареное  мясо и пр. Другой член бригады официантов производит расчеты с посетителями.

Дежурный официант у стола с завтраками и холодными  напитками должен наблюдать за порядком на столе, вовремя пополнять его  необходимыми продуктами и напитками  из кухни и буфета, обеспечивая  тем самым широкий ассортимент  продукции в течение всего  времени завтрака.

Сервировка столов к завтраку. Мы вновь подчеркиваем, что каждый предмет сервировки на столе должен иметь всегда свое постоянное место. Это в полной мере относится и к сервировке стола для завтраков. На столе должны быть закусочная тарелка, салфетка, закусочные нож и вилка, кофейное блюдце и кофейная ложка (для каждого посетителя). Официант подает гостю горячий напиток в заранее подогретой чашке и ставит ее на блюдце. На рис. 1, приведены варианты размещения предметов сервировки для завтраков.

Рис. 1. Варианты сервировки столов для завтрака:

1 — закусочная  тарелка с салфеткой; закусочный  столовый прибор; кофейное блюдце  с кофейной ложкой; 2 — то же, но без закусочной вилки; 3 —  то же с добавлением прибора  для яйца;

 

 

Организация обычного (традиционного) завтрака

 

Обычный, или традиционный, завтрак, подаваемый при обслуживании в ресторане, включает несколько  сортов хлеба, масло, джем (повидло или  мед), кофе (чай, горячий шоколад либо молоко).

Для такого завтрака стол сервируется без закусочной вилки. Завтрак может включать вареное  яйцо (вкрутую) или яйцо в стакане (всмятку). Оно ставится слева от верхнего края тарелки. На стол для  такого завтрака ставят специи (рис. 1).

Рис. 1. Варианты сервировки столов для завтрака:

4 — сервировка  дополнена двумя пирожковыми  тарелками — для сливочного  масла и джема; справа стоят  кофейник, молочник и сахар на  блюдце; 5 — сервировка с подачей  минеральной воды, молока или  кефира;

На рис. 1.4 показано, что за закусочной тарелкой ставятся еще две пирожковые тарелки: одна предназначена для сливочного масла, вторая — для джема, варенья и  др. При этом стол сервируют закусочным ножом и небольшой ложкой из пластмассы. В большинстве случаев перечисленные  продукты подаются предварительно порционированными, поэтому количество предметов сервировки может быть уменьшено. На том же рисунке  показано место кофейника и молочника. Если сливки и сахар подаются индивидуально каждому посетителю, то молочник ставят за тарелкой между блюдцем и кофейником, а сахар кладут на блюдце. При нарушении этого порядка легко опрокинуть молочник при наливании в чашку кофе.

Если посетитель заказывает дополнительно фруктовый  или овощной сок, то стакан для  него ставится у кончика ножа. Несколько  выше и правее ставят бутылку с  минеральной водой, молоком или  кефиром (рис. 1.5).

Рис. 2. Варианты сервировки столов для завтрака:

6 — сервировка  с подачей холодного блюда  к завтраку; 7, 8 — сервировка с  подачей горячего блюда к завтраку (первого или второго); закусочные  тарелки и нож сдвигаются влево

Горячие алкогольные  напитки, например грог или глинтвейн, ставят на то же место, что и кофейник.

На рис. 2.6 показана сервировка стола для завтрака с  подачей холодных закусок, в том  числе колбасно-ветчинных изделий, холодного мяса, сыра. При этом на блюдо с закуской кладется закусочная вилка.

Если посетитель заказывает на завтрак бульон или  суп, то официант сдвигает влево закусочную тарелку и нож. После этого  он подает суп с суповой ложкой.

Закусочные тарелку  и нож также сдвигают влево, когда  предусмотрена подача (вторых) горячих  блюд и закусок (рис. 2.7, 2.8). Закусочную вилку подают при отпуске омлетов  или глазуний с ветчиной, гуляша, жареных тостов с наполнителями, паштетов и жаркого.

Организация второго завтрака (ленч)

 

Второй завтрак, или lunch (Английский язык), распространен главным образом в Англии, поскольку в этой стране промежуток между первым завтраком и обедом довольно продолжительный. Обед для англичан начинается около 16 ч, поэтому время для ленча устанавливается между 10 ч 30 мин и 13 ч.

Сервировка столов для ленча обладает рядом преимуществ  и может быть использована при  проведении крупных массовых мероприятий, когда предстоит обслужить быстро и на высоком уровне большое число  посетителей. Обычно это происходит во время заседаний, съездов, конгрессов, ярмарок. Впрочем, и для крупных  предприятий массового питания  с высокой степенью посещаемости организация ленчей также представляет значительную выгоду. Эта форма обслуживания обеспечивает посетителям возможность  быстрого выбора блюд и напитков. Ассортимент  салатов из свежих овощей, холодных закусок, первых блюд и десертов должен быть обширным, а ассортимент вторых блюд (горячих) ограниченным.

Для отпуска ленчей устанавливается прилавок, в одном  конце которого имеется мармит для  подогрева горячих блюд. Встреча  посетителей и их размещение в  торговом зале производятся так же, как описано выше (см. второй раздел данной главы). Посетитель, выбрав блюда для ленча (закуску, первое и пр.), сообщает о своем выборе повару, дежурящему у прилавка для отпуска горячих блюд. После этого посетитель садится за столик и его обслуживает официант, подавая ему заказанные блюда. Тот же официант сервирует стол, убирает использованную посуду и столовые приборы, меняет блюда и тарелки.