Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

§  Контрактная: связана с условием выполнения контракта (проверка уровня качества образцов товара, предотгрузочный контроль грузов, состояние транспортных и упаковочных средств, экспертиза с целью проверки соответствия поступившей партии условиям контракта, экспертиза уровня качества товара по потребительским свойствам или по уровню дефектности)

§  Таможенная: идентификация товара, определение страны происхождения, уточнение характеристик товара и определение его кода, фиксирование состояний товара в момент передачи на склад временного хранения на таможенной территории, отбор образцов для испытания.

§  Страховая: оценка причиненного страхователю ущерба в стоимостном выражении

§  Банковская: определение количества, качества и ориентировочной стоимости имущества, передаваемого в залог

§  Консультационная: констатирует причины образования дефектов товара, повреждений при хранении или транспортировке

§  Оценочная: оценка количества, качества, цены товара с учетом уровня качества, гарантийного срока, срока годности товара

§  Потребительская: экспертиза товаров бывших в употреблении по определению причин образования дефектов или процента снижения качества из-за наличия дефектов.

Порядок проведения экспертизы

При определении показателей  качества товара эксперт выбирает следующие  методы проверки:

·  измерительный метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений. Измерительный метод базируется на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

С помощью измерительного метода определяют значения таких показателей  качества, как масса изделия, сила тока, скорость автомобиля и др.;

·  органолептический метод - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств: внешний вид (цвет, форма, консистенция и др.) запах, вкус, звук, восприятие на ощупь, наличие дефектов.

Органолептический метод  не исключает возможности использования  технических средств (лупа, линейка, весы, микроскоп, микрофон, слуховая трубка и др.) повышающих восприимчивость  и разрешающие способности органов  чувств;

Вид испытаний:

·  разрушающие испытания - испытания с применением разрушающих методов контроля, при котором может быть нарушена пригодность объекта к применению;

·  неразрушающие испытания - испытания с применением неразрушающих методов контроля, при котором не должна быть нарушена пригодность объекта к применению;

Условия и место проведения испытаний:

·  использование лабораторных испытаний - испытания, проводимые в лабораторных условиях.Использование лабораторных испытаний проводится, в случае если контрактными (договорными) условиями и/или требованиями нормативно-технической документации качество регламентируется физико-химическими, физико-механическими, медико-биологическими и др. показателями, определяемыми с помощью лабораторных испытанийДля лабораторных испытаний проводится отбор образцов (проб) непосредственно экспертом. Объем выборки (количество образцов, масса или мера проб), способы упаковки и хранения отобранных образцов (проб) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Идентификация товарной экспертизы

Это требование, составляющее основу юридической и нормативной  базы, а также требование договорных или контрактных документов в  части соответствия проверяемой  партии товара.

Этапы идентификации:

o  рассмотрение и анализ документов на товар

o  внешний осмотр и органолептические исследования

o  испытание проб и образцов. Осуществляется в тех случаях, когда для идентификации экспертам недостаточно анализа документов, внешнего осмотра и органолептических исследований

Соответствие определяется методом оценки результатов испытаний  с требованиями нормативной документации. На основе результатов сравнений  определяется величина отклонений полученных данных от требуемых. Анализ отклонений является основой для выработки мнения о соответствии товара требованиям нормативной документации или контрактным документам; является базой для определения уровня качества объекта экспертизы.

Фальсификация товаров

Это действия, направленные на обман потребителей путем поделки  объекта купли-продажи в корыстных  целях.

Различают следующие виды фальсификации:

o  качественная – подделка товара с помощью пищевых добавок при сохранении или утрате других потребительских свойств; замена товара высшего сорта на низший

o  количественная – значительные отклонения в параметрах товара

o  стоимостная – реализация низкокачественного товара по ценам высококачественного

o  информационная – дача неточных сведений о товаре

o  технологическая – подделка товара в процессе технологического цикла производства

o  предреализационная – подделка товара при подготовке его к продаже

Документы, выдаваемые на основе проведенных  экспертиз

Результаты оформляются  на основе записей эксперта в рабочей  тетради в процессе проведения экспертизы. Акт экспертизы составляется на бланках  единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр  акта экспертизы должен быть составлен  экспертом на русском языке собственноручно  или печатно.

Акт экспертизы состоит из трех частей:

1.  протокольная: содержатся сведения, соответствующие наименованиям пункта. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующей части акт делается запись.

2.  констатирующая: содержится ход изучения предъявленных документов, аргументирование изложения методов и фактически установленных в соответствии с поставленной задачей результатов экспертизы; даты. Подписывается экспертом и представителями организации, принимавшей участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организации с полученными результатами, они должны подписать с ссылкой на свое мнение. В случае категоричного отказа подписать и дачи особого мнения в письменной форме, эксперт вправе оформить акт без их подписи, сделав в акте соответствующие записи.

3.  заключительная: содержатся вывода, изложенные кратко, конкретно, обоснованно. Подписывается экспертом.

 

Органолептические методы экспертизы качества

В качестве исследуемого объекта  был выбран «Перец красный молотый».

Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной  почты и рецепт блюда с применением  перца.

Маркировка потребительской  тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Органолептическая оценка перца  красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный  молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3. Органолептическая  оценка красного молотого перца

Наименование показателя	Требования ГОСТ	Фактические результаты	Вывод
1. Внешний вид	Порошкообразный	Порошкообразный	Соответствует
2. Цвет	Красный различных оттенков (от оранжевого до светло коричневого с бурым оттенком)	Оранжевый с бурым оттенком	Соответствует
3. Аромат и вкус	Свойственные каждому виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах	Аромат и вкус жгучий без посторонных привкусов и запахов	Соответствует

В результате органолептической  экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество перца красного молотого полностью  соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

Лабораторные методы экспертизы качества

К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится  метод определения золы.

Определения золы

Метод основан на получении  золы – остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного  сжигания органической части навески  пряности и последующего гравиметрического  определения массовой доли золы.

Аппаратура, посуда и материалы

- Печь муфельная с диапазоном  температуры нагрева от 50 до 1000єС, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25єС.

- Весы лабораторные общего  назначения с метрологическими  характеристиками, наибольшим пределом  взвешивания 200 г и допускаемой  погрешностью ±0,001 г.

- Электроплитка.

- Тигли лабораторные фарфоровые.

- Эксикатор.

- Стакан.

- Кальций хлористый.

- Щипцы тигельные.

- Ткань асбестовая.

Проведение анализа

Из аналитической пробы  пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески  определяют по разности масс стакана  с навеской и без неё. Навеску  количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный  до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой  горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной  печи, нагретой до температуры 250-300єС.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего  к потере пробы.

После полного обугливания  тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600єС (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят  в эксикатор с прокаленным  хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут  и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной  печи при температуре 500-600єС в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Вывод:

В качестве исследуемого объекта  был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский  пищекомбинат».Товар полностью соответствует всем требованиям и стандартам:

1. При анализе маркировке  потребительской тары было определено, что она полностью соответствует  требованиям нормативной документации  и содержит дополнительные сведения: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты  и рецепт блюда с применением  перца.

2. При оценке качества  по органолептическим показателям  никаких отклонений выявлено  не было.

3. Был рассмотрен метод  определения золы.

 

Заключение

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.

Пряности – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или  целые части пряно-ароматических  растений, которые добавляются в  пищу в небольших количествах  для улучшения ее вкусовых и ароматических  свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими  в их состав. Улучшая вкусовые и  ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных  соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В зависимости от области  распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на: 1.плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2.цветочные (используют  цветки и их части) – гвоздика, шафран;

3.листовые (используют листья) – лавровый лист;

4.коровые (используют кору) – корица;

5.корневые (используют корни)  – имбирь.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

При оценке качества по органолептическим  показателям никаких отклонений выявлено не было.

 

Список используемой литературы 

 

1.  Закон о защите прав потребителей

2.  Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

3.  Закон об экологической экспертизе

4.  Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

5.  ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»

6.  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

7.  ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

8.  ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»

9.  Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

10.  Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

11.  Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

12.  Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.

13.  Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.

14.  Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.

15.  Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.

16.  Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.

17.  Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 510 с.

18.  http://www.kotanyi.com/ru - сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KOTANYI»

19.  http://www.kamis-pripravy.ru – сайт компании-производителя специй и пряностей фирмы «KAMIS»

20.  www.znaytovar.ru – сайт об экспертизе продовольственных товаров