Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

Корица —Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Кассия (корица китайская) — пряность из коры дерева коричника китайского, которое культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме (в диком виде оно не известно). У кассии сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус; её добавляют в классическую китайскую пряную смесь «усяньмянь» («порошок пяти ароматов» - вместе с бадьяном, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и гвоздикой), в многие индийские пряные смеси. В Китае с кассией жарят жирную свинину, что значительно улучшает вкус и аромат мяса.Лучшие сорта кассии по вкусовым и ароматическим качествам не уступают цейлонской корице (а иногда и превосходят её). В США (а иногда и в Европе) кассию продают под названием «корица»: поскольку китайская корица дешевле цейлонской, она почти полностью вытеснила соперницу с американского рынка.

корни

Колган (Галгант) — сухие корневища тропического растения красно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Имбирь — одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда — за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленного в черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при простудах.

Куркума – пряность, желтый жгучий порошок, острого вкуса и приятного цвета. Порошок получают, размалывая корни одноименного растения. Куркума длинная или домашняя – самый распространенный вид. Кулинарные достоинства куркумы – главное, ради чего ее выращивают люди. В домашней кулинарии это свойство пряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистый цвет.Куркума - неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской «карри». В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количеству блюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую, овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовой горчице. Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтую окраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличивать сроки хранения пищевых изделий.2. МЕСТНЫЕ

Пряные овощи

Хрен – пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6—8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение.В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.

Сельдерей - Корневой сельдерей наиболее распространен в Европе и используется чаще всего как приправа в супы и бульоны. Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Кулинарам хорошо известно и сельдерейное семя - довольно яркая специя, замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточно недавно, и найти их можно только в специализированных магазинах для гурмэ. Следует помнить, что сельдерей обладает сильным ароматом и горьким пряным вкусом, поэтому употреблять его в кулинарии следует в меру.

Петрушка - она бывает двух видов: корневая и листовая. Листовая петрушка-более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе. Независимо от вида и сорта у петрушки используются все органы - листья, корни, плоды. Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).

Пряные травы

Кориандр - это семена пряной травы кинзы, поэтому имеет пряный аромат. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.

Тмин - Семена этого травянистого растения имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков - доподлинно известно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель» (Кuттеl) с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классической литературе

Анис – это одна из самых древних пряностей, которые стали выращиваться культурно.Анис ценен именно своими семенами или плодами. В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и во вторые блюда.Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья. Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом.

Фенхель - по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатым и приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. Он бывает обыкновенный и овощной. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис. Молодые побеги, листья, стебли, корни и плоды фенхеля – пряность, применяемая при засолке огурцов, для маринадов, консервов, отдушки чая, ликеров, вин и кондитерских изделий.Плоды фенхеля подобно тмину используют как пряность в хлебопечении, для приготовления мясных и овощных блюд и т.д.

3.ИСКУССТВЕННЫЕ И ЕСТЕСТВЕННЫЕ  ПРЯНОСТИ

- Пряности издавна считались  одним из самых удобных и  портативных торговых грузов. При  малом объеме и незначительном  весе они содержат значительные  количества доз, обладающих к  тому же высокой ценностью  на единицу веса. Вот почему  вопрос об изготовлении из  пряностей концентратов и экстрактов  с целью еще большего сокращения  их веса и объема вплоть  до начала XX века не вставал,  поскольку это не вызывалось  экономической необходимостью. Зато  были сделаны попытки, создать  такие экстракты пряностей, которые  имели бы наиболее приятные  или совершенно непохожие на  отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым  характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухнях. Все они по существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной — двух капель для целого котла. Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3—4 порции достаточно 4—5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800—1000 листков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а наоборот,немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейную соль и т. п., позволяющие производить за мену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла. В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) — это в 4—5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.

АССОРТИМЕНТ

Ассортимент товаров, выпускаемых  промышленностью и поступающих  в торговлю, насчитывает десятки  тысяч самых разнообразных видов  и разновидностей. С каждым годом  количество их возрастает: под влиянием моды расширяется и обновляется  ассортимент текстильных и одежно-обувных  товаров; с развитием науки и  техники появляются новые, более  совершенные сложно-технические  товары; новые виды сырья и материалов создаются химической промышленностью.

Широта ассортимента –  количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп.

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем  – коэффициентом широты.

Действительная широта –  фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся  в наличии в данной торговой организации.

Базовая широта- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.

Коэффициент широты – выражается как отношение действительного  количества видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

Кш = Шд / Шб*100%,где

Кш – коэффициент широты, %;

Шд – широта действительная;

Шб – широта базовая.

Для данного вида товаров  рассчитаем широту ассортимента. Возьмем 2-х наиболее крупных производителей пряностей. Это крупная компания-производитель  пряностей «KOTANYI» и «KAMIS».

Таблица

№ п/п	Вид пряности	«KOTANYI»	«KAMIS»
1.	Гвоздика целая	+	+
2.	Душистый перец (горошек)	+	+
3.	Красный перец (Паприка сладкая)	+	-
4.	Красный перец (острый)	-	+
5.	Белый перец (молотый)	-	+
6.	Лимонный перец	-	+
7.	Горчица	+	+
8.	Лавровый лист	+	+
9.	Мускатный орех (молотый)	+	+
10.	Тмин (семена)	+	+
11.	Черный перец (горошек)	+	+
12.	Черный перец (молотый)	+	+
13..	Чили (кайенский перец)	+	+
14.	Шафран натуральный	+	+
15.	Базилик	+	+
16.	Майоран	+	+
17.	Орегано (душица)	+	+
18.	Петрушка	+	+
19.	Укроп	+	+
20.	Тимьян	+	-
21.	Хмели-сунели	+	+
22.	Карри	+	+
23.	Ваниль бурбонная	+	+
24.	Корица целая	+	+
25	Корица молотая	-	+
Итого		21	23

Широта действительная – 21

Широта базовая – 23

Рассчитываем по формуле  коэффициент широты:

Кш =21/23*100% =91,3%

Так как полученный коэффициент  широты равен 91,3% , это свидетельствует  о достаточно обширном ассортименте компании «KOTANYI» по сравнению с  ассортиментом компании «KAMIS»

Полнота ассортимента – способность  набора товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Полнота характеризует  количество видов, разновидностей и  наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными  и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или планируемым количеством  товара.

Коэффициент полноты (КП) –  отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

Кп = Пф / Пб *100%,где

К_П - коэффициент полноты, %;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое  количество видов пряностей, однако у данного вида товара (пряностей) полнота ассортимента отсутствует, так как каждый вид пряности представлен в продаже одним видом. Например – корица, анис.

 

Классификация и кодирование товара

Общероссийский классификатор  продукции

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор  продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования  технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный  свод кодов и наименований группировок  продукции, построенных по иерархической  системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.