Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

Курсовая работа

По дисциплине "Товароведение  и экспертиза"

на тему "Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза"

 

Содержание 

 

Введение

Потребительские свойства товара

Частная классификация и ассортимент  товарной группы

Классификация и кодирование товара

Факторы, формирующие качество товара

Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара

Стандарты на товар

Средства массовой информации о  товаре (маркировка)

Экспертиза товара

Заключение

Список используемой литературы

пряность потребительский экспертиза специи

Введение

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Первые цивилизации уже  вполне владели культурой выращивания  пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы  подтверждают, что в это время  император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

Древние греки знали большую  часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем  культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть  шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностей  считают эпоху Возрождения. Увлечение  пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

На Руси издревле употребляли  в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.

Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую  и вкусовую гармонию. В пряностях  обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических  растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более  нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость  питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной  и сердечнососудистой систем и т. д.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным  свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности используют в  народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках.

 

Потребительские свойства товара

- это свойства, которые  проявляются в процессе потребления  и обуславливают удовлетворение  реальных и не предполагаемых  потребностей на рынке. Они  определяют качественные характеристики  товаров, эффективность использования  по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность  и эстетичность.

1.Пищевая и энергетическая  ценность

- совокупность свойств  пищевого продукта, при наличии  которых удовлетворяются физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии.

Ниже приведена пищевая  ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
базилик свежий	2.54	4.34	0.61	3.9	27
базилик сушеный измельченный	14.37	60.96	3.98	40.5	251.21
гарам масала (смесь специй)	10.34	56.72	13.5	34.7	289
гвоздика	5.98	61.21	20.07	34.2	322.69
горчица	3.95	7.78	3.11	3.2	66
горчица (порошок)	24.94	34.94	28.76	14.7	469.45
душица (орегано) сушеная измельченная	11	64.43	10.25	42.8	305.93
имбирь молотый	9.12	70.79	5.95	12.5	346.97
кардамон	10.76	68.47	6.7	28	311.34
кинза (кориандр) свежая	2.36	2.59	0.59	2.3	20
корень имбиря свежий	1.74	15.09	0.73	2	69
корица молотая	3.89	79.85	3.19	54.3	261.31
куркума	12.66	58.15	13.81	33.2	325
лавровый лист	7.61	74.97	8.36	26.3	313.46
майоран сушеный измельченный	12.66	60.56	7.04	40.3	271.46
мускатный орех молотый	5.84	49.29	36.31	20.8	524.75
мята перечная свежая	3.75	14.89	0.94	8	70
паприка молотая	14.76	55.74	12.95	20.9	288.98
перец душистый	6.09	72.12	8.69	21.6	262.64
перец красный острый молотый	12.01	56.63	17.27	27.2	318
перец красный чили молотый	0.72	4.6	0.27	1.7	21
перец черный горошек	10.95	64.81	3.26	26.5	255
перец черный молотый	10.95	64.81	3.26	26.5	255
петрушка свежая	2.97	6.33	0.79	3.3	36
петрушка сушеная	22.42	51.66	4.43	30.4	276
розмарин свежий	3.31	20.7	5.86	14.1	131
розмарин сушеный	4.88	64.06	15.22	42.6	331
семя маковое	18.04	23.69	44.7	10	533.19
тархун сушеный измельченный	22.77	50.22	7.24	7.4	295.46
тимьян сушеный измельченный	9.11	63.94	7.43	37	276.18
тмин	17.81	44.24	22.27	10.5	374.54
укроп свежий	3.46	7.02	1.12	2.1	43
укроп сушеный	19.96	55.82	4.36	13.6	253
уксус белый винный	0	5.9	0	0	14
уксус красный винный	0	7.2	0	0	14
уксус рисовый винный	0	7.2	0	0	14
уксус яблочный	0	7.2	0	0	14
хмели-сунели	11.34	58.37	14.07	34.8	347
шафран	11.43	65.37	5.85	3.9	310.25
экстракт ванили	0.06	12.65	0.06	0	288

 

 

2.Физиологические  свойства

Физиологическое воздействие  пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые  компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также  большая роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые  пряности и их компоненты проявляют  лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению

3.Органолептические  свойства пряностей

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos - вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большой советской энциклопедии)

Различные сочетания пряностей  позволяют разнообразить вкус продуктов, а входящие в состав комплексов для  маринадов пищевые добавки улучшают консистенцию готовых продуктов  и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных  условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью  в этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительной  обработки мяса сочетаниями эфирно-масличных  трав – мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса. Немаловажным свойством большинства  пряностей является их антиокислительная  способность, а также положительное  влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что  сами по себе пряности являются концентратами  биологически активных веществ и  их использование даже в небольших  количествах позволяет обогатить  мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей – черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.

4.Усвояемость пряностей

- использование пищевых  веществ живым организмом для  восполнения энергетических и  пластических затрат.

В кулинарии широко применяют  приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное  для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные  нормы применения пряностей.

Верное использование  всевозможных пряностей и приправ  по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией  и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Как показала практика любые  специи и пряности оказывают положительное  воздействие на усвояемость пищи.

5.Сохраняемость пряностей

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством  большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние  на сохранность продуктов. Кроме  того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами  биологически активных веществ и  их использование даже в небольших  количествах позволяет обогатить  мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма.

6.Микробиологические  свойства -

это воздействие продукта на человека, его организм.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей  на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения  пищеварительных соков, но и в  результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также  большая роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник, убивают  около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого  варенья, но и препятствует его засахариванию.