Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

- Качество ванили. Стручки  доброкачественной ванили эластичны,  слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного  цвета с жирным блеском, маслянисты  на ощупь, у лучших сортов  — покрыты белым кристаллическим  налетом. Плоды поступающей на  международный рынок ванили имеют  длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину  2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина  должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая  окраска и признаки плесени  — основные дефекты, свидетельствующие  о низком качестве этой пряности.

- Качество мускатного  ореха. По органолептическим показателям  определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла должно быть не менее 4%, зольность — не более 4%, наличие орехов, пораженных вредителями, — не более 5%, в том числе почерневших — не более 3%.Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

Помимо органолептических  показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие  измельченных частиц, проходящих через  сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Технология  производства. В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Рассмотрим технологию производства на примере наиболее распространенной пряности – горчицы. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. В зависимости  от применяемых добавок выпускают различные виды горчицы: Столовая; "Русская" (с острым, "ядреным" вкусом); "Ароматная" (с пряностями и приправами); "С хреном" (очень острая, с ярко выраженным вкусом хрена) и др.

Горчица предназначается  для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы и дальнейшего  использования в производстве на предприятиях пищевой промышленности.

Более подробно технологический  процесс производства горчицы представлен  в приложении к курсовой работе.

Каждая из пряностей имеет  свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю  технологию, а следовательно и качество готовой продукции.

Особое внимание уделяется  качеству используемого сырья. Местное  сырье применяется в том случае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть  компонентов импортируется из европейских  стран.

Страны, традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными по санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов  – стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительной заботой о потребителе. Например, пряности «8 рек» стерилизуются на заводе Interjarek, расположенном в Польше, методом HTST (High Temperatura Short Time). Продукт подвергается воздействию высокой температуры (110-140°С) в течение короткого времени.

Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара

Сохраняющие факторы –  совокупность средств, методов и  условий внешней среды, влияющих на надежность товаров

К сохраняющим факторам относятся  упаковка, условия сроки хранения, операции товарной обработки, реализация, послепродажное обслуживание, а также  потребление.

6.1. Упаковка товаров

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают  массой нетто до 100 г включительно в:

пачки из бумаги, картона  с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

пакеты (одинарные) из комбинированных  на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

пакеты (двойные), состоящие  из наружного бумажного пакета и  внутреннего из пергамина или  подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с  пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции  пищевой промышленности массой нетто  не более 20 кг.

Стеклянные банки с  пряностями упаковывают в ящики  из гофрированного картона, с продольными  и поперечными перегородками.

Например:

Шафран поступает на пищевые  предприятия в жестяных банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран реализуют  расфасованным в пробирки по 1 г.

В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным  в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные  коробочки массой 15—25 г.

Молотый красный перец  в продажу в основном поступает  расфасованным от 15 г до 3—5 кг.

По оценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят  импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.

Упаковка должна быть яркой  и привлекательной, бросаться в  глаза, чтобы покупатель мог легко  ориентироваться в магазине перед  полкой. В дополнение к четкому  и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или  готового блюда.

Также очень удобно, когда  пряности разделены по группам и  цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке. Например, разделяются пряности Kotanyi: зеленая линия - травы для салатов и супов, желтая линия - пряности для мяса и птицы, красная линия - пряности для горячих блюд.

Применяемые в кулинарии  пряности и приправы на основе сухих  смесей семян трав, в своем составе  содержат значительное количество эфирных  масел, что резко ограничивает выбор  материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для  этих летучих веществ, и потому при  хранении в обычных мешочках из полиэтилена  свойства пряностей ухудшаются.

В производстве упаковки для  специй используют материалы с улучшенными  барьерными свойствами, такие как  алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.

По данным «Nielsen Россия», порядка 95% всей продукции упаковывается в пакеты разного формата. Что касается объема, то если универсальные пряности продаются преимущественно в упаковке среднего формата (более 90% - упаковки от 40 до 250 г, в том числе порядка 50% - упаковки от 71 до 100 г), то для специализированных пряностей характерен малый формат - более 90% составляют упаковки менее 70 г, в том числе порядка 70% - менее 40 г.

Кроме того, в последние  два года очень популярны пакеты с зип-локом (zip-lock) для многократного открывания-закрывания, стоячий пакет дой-пак, а также стеклянные и ПЭТ-банки. Это позволяет сделать хранение пряностей дома более удобным.

Упаковка должна соответствовать  месту ее использования. Например, упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка сделана из пластика, отлично защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно на природе. Все это очень важно, когда процесс приготовления пищи происходит вдали от привычных и комфортабельных домашних условий.

Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу  – это главное требование для  торговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его  не удерживает, это значит, что эфирные  масла улетучиваются, смешиваются  с запахами других пряностей или  продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок. Если учесть, что специи – импульсный продукт и решение о повторной  покупке формируется после первого  положительного опыта, то можно спрогнозировать, сколько теряет магазин только из-за качества упаковки.

Транспортирование товаров

- один из факторов, влияющих  на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути.

Как известно нам  из истории, перевозка пряностей  всегда была опасна, так как это  был очень ценный товар, наряду с  золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой  степени, но отдельные виды всё так  же ценны и значительно дороже остальных. (Например: шафран).

Пряности издавна считались  одним из самых удобных и портативных  торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса.

Чтобы обеспечить наилучшую  сохранность пряностей во время  перевозки – необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также  санитарно-гигиенический режим.

Пряности должны храниться  и транспортироваться в таких  условиях, которые поддерживают чистоту  контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить  проникновение воды,

грызунов или насекомых  к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким  образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые  транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке  пряностей из охлаждаемого транспортного  средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям  нужно позволить достичь температуры  окружающей среды перед тем, как  переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся  пряности подвержены загрязнению и  их не следует использовать в пищу.

Транспортные средства для  перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места  их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой. Кроме того, транспорт  для массовых грузов, например, судно  или мотовоз, должен быть очищен и  хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических  растений, и предотвратить её конденсацию  при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого  в более холодный регион или при  смене дня и ночи.

Хранение товаров

Пряности относятся к  числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и  высокая степень пористости обусловливают  их высокую гигроскопичность и способность  поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения  легкоокисляющихся компонентов  являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности  и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре  не выше 20°С и относительной влажности воздуха — не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает  эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и  дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению  с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в  целом виде, размалывать их следует  только по мере необходимости. В магазинах  запас пряностей не должен превышать  месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 месяцев. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.

Факторы, влияющие на потери при хранении пряностей

Естественная убыль —  количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам  и происходят при их транспортировании  и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.