Совершенствование работы в области стандартизации и сертификации на ОАО «Компания ЮНИМИЛК»

2. Перечень    показателей,    подлежащих    подтверждению    при        сертификации молока и молочных  продуктов приведен в приложении 1. По решению  органа по сертификации испытания могут быть проведены        по сокращенной номенклатуре показателей  при  условии,  что  остальные        показатели подтверждены  документами  соответствующих  государственных служб о  состоянии  почв,  воды,  кормов,  молочного   сырья   и   др. соответствующих государственных служб конкретного региона.

3. При    проведении    обязательной    сертификации,     включая        инспекционный контроль  за  сертифицированной продукцией,  должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных   заявителем  документов,  визуального  осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п. При недостаточности   полученной   информации  для  идентификации  продукции проводят   дополнительные    испытания    по    показателям, предусмотренным нормативным     документом     на     продукцию: по органолептическим, физико-химическим  и  микробиологическим  в   части установления специфической  для  данного  вида  продукции микрофлоры, участвующей в   формировании    потребительских    свойств    готового продукта.                                                                    

4. Отбор  проб и  подготовка  их  к   испытаниям  для  сертификации        осуществляется по  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты.  Правила приемки, методы отбора и подготовки проб  к  анализу»,  ГОСТ  13928-84   «Молоко и сливки заготовляемые.  Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и  молочные  продукты. Методы микробиологического анализа».                                          5. Условия   и   периодичность   инспекционного   контроля   (при        сертификации по  схемам  2а,  3а,  4а  и 5) устанавливается Органом по        сертификации. Перед реализацией  продукции  длительного хранения с маслосырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и др.  организаций, осуществляющих хранение этой продукции, в порядке инспекционного  контроля   за   сертифицированной   продукцией (независимо от  схемы сертификации) по решению Органа по сертификации контролируются показатели,  которые,  при нарушении режимов  хранения, могут превысить    допустимые   уровни,   установленные   нормативными        документами. Перечень рекомендуемых  показателей  приведен  в  таблице

6. Испытания   продукции  конкретной  организации   на   содержание        токсичных элементов  и   пестицидов  в  случае  инспекционного  контроля        проводится  в следующем порядке. При инспекционном  контроле  молока  питьевого  пастеризованного, стерилизованного топленого,  напитков кисломолочных,  сметаны,  кремов сметанных, йогурта   -   испытаниям  подвергается  молоко  закупаемое, отобранное из  молокохранилища   организации.   Результаты   испытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционном контроле творога и  творожных  изделий,  масла, сыра, сгущенных  и  сухих  молочных  консервов испытаниям подвергается один из выпускаемых продуктов,  входящих в  состав  однородной  группы продуктов. Результаты  испытаний  данного продукта распространяются на остальные продукты однородной группы.                                        

7. При   наличии   сомнений   в   натуральности  сливочного  масла при идентификации по органолептическим показателям (в  соответствии  с        требованиями ГОСТ  37-91  и  других  нормативных  документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта. В качестве   эталона   состава   жирных   кислот  молочного  жира       сливочного масла используются  данные,  опубликованные  в  справочнике «Химический состав  пищевых продуктов». Для контроля могут быть использованы газо-жидкостные хроматографы при условии,  что проводимый анализ дает возможность  выявлять  жирные        кислоты, содержащие   от   6-ти   и   более   атомов  углерода.  Общие        методические рекомендации и методика расчета  содержатся  в  указанном выше справочнике [18].

Таблица 4 - Перечень показателей продукции длительного хранения,                   рекомендуемых к подтверждению при инспекционном  контроле перед реализацией

3.3 Идентификация и  испытания сертифицируемого  продукта

     Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается  несколько рыхлая и мажущаяся, для  нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для  мягкого диетического — пастообразная.

     Цвет  творога белый, для жирного —  с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности —  не >106. Фосфатаза в продукте не допускается.

     Органолептические исследования проводятся по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». При  органолептической оценке качества творога определяют показатели: внешний  вид, цвет творога, структуру, консистенцию, запах, вкус и аромат.

     Определение внешнего вида потребительской упаковки творога (особенно важно при упаковке их в фольгу или пергамент). Внешний вид определяют визуально, при дневном освещении. Осматривали целостность, деформацию упаковки. Форма брикетов должна быть ровная. Края пергамента должны быть наложены один на другой. После вскрытия потребительской упаковки осматривают поверхность продукта, которая должна быть чистая, не заветренной без плесени и пятен краски на упаковке.

     Цвет  творога определяют в размороженном  виде при дневном свете.

     Структуру и консистенцию творога определяли по внешнему виду растиранием на пергаменте при дегустации. Творог с нежной консистенцией легко растирается шпателем и при опробовании не мучнистый и не имеет твердых крупинок. Продукт с рыхлой, мажущейся консистенцией оставляет на шпателе прилипший слой. При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, нежирный творог имеет рассыпчатую консистенцию.

     Запах, вкус и аромат определяют сразу после  оценки структуры и консистенции.

     При экспертизе качества творога из физико-химических показателей определяют массу нетто продукта по ГОСТ 3622 «Творог. Отбор проб и подготовка к анализу», содержание влаги в твороге по ГОСТ 3626 «Творог. Определение массовой доли влаги», содержание свободного жира в твороге по ГОСТ 5867 «Творог. Определение массовой доли жира», кислотность по ГОСТу 3624-92 «Творог. Определение кислотности».

     Определение массовой доли влаги.

     Метод основан на высушивании творога  в сухожарочном шкафу при определенной температуре. Взвешивают пустой бюкс с  крышкой. Помещают в бюкс фильтровальную бумагу, на нее 5 грамм творога равномерно распределяют по дну бюксы. При температуре 160-165°С сушат в сухожарочном шкафу 20 минут. Охлаждают в эксикаторе. Взвешивают.

     Содержание  влаги вычисляют по формуле 1: 

где - содержание влаги, г;

       - масса бюксы с продуктом до высушивания, г;

       - масса бюксы с продуктом после высушивания, г;

      - масса навески, г.

     Содержание  свободного жира в  твороге.

     Метод основан на центрифугировании. Измеряют объем свободного жира (см), экстрагированного окрашенным эфиром. В центрифужную градуированную пробирку на 25 см вносят 5 грамм творога, отмеривают пипеткой 10 см воды, перемешивали. Затем в смесь отмеривали пипеткой 0,2 см 0,14 % раствора Судана, стараясь внести его в середину массы творога. Содержимое пробирки размешивали до полного распределения раствора Судана по всей массе творога. Затем в пробирку отмеривали пипеткой 1 см 1,5% спиртового раствора метиленового голубого, тщательно размешивали (не растирали), доливали водой до метки 20 см и осторожно перемешивали. Пробирку помещали на водяную баню, нагретую до температуры 50єС, и выдерживали 10 минут. Пробирку центрифугировали в течение 20 минут. Измеряли количество слоя свободного жира, окрасившегося в красный цвет, с точностью до 0,1 см. В качестве контроля использовали свежий творог.

     Определение кислотности.

     Кислотность исчисляется в градусах Тернера (^оТ). Градусом кислотности называется количество миллилитров децинормального раствора едкого натра израсходованного на нейтрализацию 100 граммов продукта.

     В стакан отвешивали 5 грамм творога  и при непрерывном помешивании  добавляли небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды. Стеклянной палочкой тщательно растирали творог до однородной массы. Добавляли три  капли фенолфталеина и титровали  щелочью до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение одной  минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование умножали на 20 и получали кислотность в градусах Тернера. Нормативные значения физико-химических показателей творога представлены в таблице 5 [15].

Таблица 5 - Физико-химические показатели творога

4. Разработка мероприятий по совершенствованию работы в области стандартизации и сертификации на предприятии

     При производстве пищевой продукции  специалисты предприятий так  или иначе практически ежедневно  сталкиваются с основами метрологии, стандартизации и сертификации. Технические документы, закупка сырья, материалов, тары и упаковки, расчет рецептур, технологический процесс, контроль производства, маркировка тары и многие другие аспекты производства продукции требуют от специалистов специальных знаний и практических навыков.

     В современных условиях вхождения  России в ВТО в пищевой промышленности внедряются международные нормативные документы, связанные с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых потребителям. Да, изучаем и внедряем новое, однако забываем основы системы стандартизации Российской Федерации.

     Концепция развития национальной системы стандартизации одобрена распоряжением правительства РФ № 266-р от 28 февраля 2006 г. В основу стратегии развития национальной системы стандартизации положены испытанные на практике и соответствующие международным основные принципы стандартизации: добровольность применения национальных стандартов и обязательность их соблюдения в случае принятия решения об их использовании; максимальный учет законных интересов заинтересованных лиц при разработке национальных стандартов; обеспечение преемственности работ по стандартизации в Российской Федерации; обеспечение условий для единообразного применения национальных стандартов и многие другие.

     Суть  в том, что ключевая проблема действующей  в России системы состоит не в  низком качестве стандартов, а в  неадекватной системе регулирования отраслями. Эта система очень разбалансирована, она характеризуется наличием весьма серьезных внутренних конфликтов.