Анализ хлебопекарного производства

    Погрузка  и выгрузка готовой продукции  должны производиться под навесом  для защиты от дождя и снега.

    За  соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность  должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке - транспортное предприятие, а при выгрузке - администрация торгового предприятия.

    Если  погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного  состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

    Хлеб  и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут  поступать незагрязненные изделия  без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

    Принимать из торговой сети для переработки  хлеб, пораженный "картофельной болезнью", запрещается.

      Хранение на производстве отходов  и возврата хлебных изделий,  подлежащих мочке, более 4-х  дней не разрешается.

    На  переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими  повреждениями или изменениями  внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

    Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и  запахом, загрязненные, содержащие посторонние  включения, зараженные мучными и  прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

      Заключение о возврате в переработку  кондитерских изделий из торговой  сети дается на основании органолептических  показателей представителем инспекции  по качеству продукции и непосредственно  в торгующей организации в  необходимых случаях отбираются  образцы для проведения лабораторных исследований.

    Возврат торговыми предприятиями для  переработки кондитерских изделий  допускается только в чистой, сухой  таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

    Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

2.6 Оценка системы технического контроля и испытаний

Контроль качества товар происходит в следующих направлениях: 
- выезд на производство;  
- проверка в аккредитованных лабораториях;  
- опрос покупателей;  
- дегустация/тестирование.

    Лабораторный  контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта.

    Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

    На  предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.

    Качество  санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

    Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.

    При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником  инструкций по технолого-химическому  контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

2.7 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми

    В помещениях предприятия не допускается  наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей).

    Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться  санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.

    Все открывающиеся проемы в теплое время  года должны быть защищены от проникновения  насекомых съемными металлическими сетками.

    Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом.

    Вентиляционные  отверстия и каналы должны быть закрыты  металлическими сетками.

    В случае появления грызунов применяются  механические способы их уничтожения (капканы, верши).

    При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция).

    Применение  химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий.

    Для проведения дезинсекционных и дератизационных  работ администрация предприятия  должна иметь договоры с дезстанцией  или с государственным унитарным  предприятием дезинфекционного профиля, перезаключение которых производится своевременно.

    Дератизация и дезинсекция должны быть проведены  в санитарные дни в условиях, гарантирующих  невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.

3. Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции

  Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

  По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

  В названиях сортов хлеба нет единого  принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

  В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

Хлеб  ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

  Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в  основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

  Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

  Особенность технологии приготовления заварного  хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Хлеб  ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

    В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

    Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

    Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло- сладкий.

    Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

    Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

    Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

    Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

    Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

    У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб  пшеничный из муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

    Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

    Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

    Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.