Анализ хлебопекарного производства

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активны вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.)

1.Общая характеристика предприятия………………………………………..…3

1.1 Наименование, адрес………………………………………………………3

1.2 Форма собственности……………………………………………………...3

1.3 Организационная структура предприятия………………………………. 3

1.4 Основные показатели производственной деятельности………………....3

2.Анализ технологического процесса производства…………………………... 4

2.1 Техника безопасности……………………………………………………... 4

2.2 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства………. 5

2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья………………………………….. 5

2.2.2 Прием и хранение муки…………………………………………………. 5

2.2.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья……………………… 6

2.3 Последовательная характеристика технологической схемы производства хлеба……………………………………………………………………………... 10

2.3.1 Замес и образование теста…………………………………………....... 10

2.3.2 Разрыхление и брожение теста……………………………………....... 10

2.3.3 Приготовление пшеничного теста…………………………………..... 10

2.3.4 Приготовление теста на опарах……………………………………..… 10

2.3.5 Приготовление пшеничного теста безопарным способом………….. 13

2.3.6 Разделка готового теста………………………………………….......…13

2.3.7 Выпечка хлеба…………………………………………………………...14

2.3.8 Определение готовности хлеба……………………………………...…16

2.3.9 Хранение и транспортирование хлеба…………………………………17

2.4 Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения………………………………………………………….18

2.5 Санитарные требования к условиям транспортирования готовой продукции…………………………………...……………………………...……20

2.6 Оценка системы технического контроля и испытаний …………..….....23

2.7 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми………………….. 24

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции…………………..24