Анализ хлебопекарного производства

       Дрожжевое  молоко - это  жидкая  суспензия  дрожжей  в  воде,   полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

      Дрожжевое молоко поступает охлажденным до температуры  3—10 °С в  автоцистернах  с  термоизоляцией,  откуда  перекачивается  в  стальные

емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через  каждые 15 мин на 30 секунд для обеспечения однородной  концентрации  дрожжей по  всей массе продукта.Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре  3 – 10 °С  2 сут, при температуре 0 - 4 °С - до 3 сут.

       Соль и сахар.

      Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой  мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в  ларях.  Соль  ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль  добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе.  Насыщенный  раствор готовят  в  солерастворителях,  который   затем   фильтруют   и   подают   в производственные сборники.

        Соль,  доставленную  самосвалом,  ссыпают  в  железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен  на  2,8  м  от  отметки

пола. Бункер имеет приемный отсек и  2—3  отстойных  отделения.  В  приемный отсек проведены трубопроводы  с  холодной  и  горячей  водой.  Раствор  соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки  отстойника  и фильтруется. Для контроля  концентрации  раствора, которая  должна  быть  постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация  соли  в  растворе,  тем  выше  значение  плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора  1,1879) или 26%-ной  концентрации  (плотность  раствора  1,1963).  Если  плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то  раствор перекачивают насосом в приемный  отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

       Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом  сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в  сыром помещении он увлажняется.  Мешки  с  сахаром  укладывают  (на  стеллажах)  в штабеля по 8 рядов в высоту. Если сахар-песок предназначен для сдобного  теста  низкой  влажности,  он используется в сухом виде и его просеивают через сито  с  ячейками  3  мм  и

пропускают  через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют  в  тесто в виде  раствора  51—62  %-ной  концентрации  плотностью  1,23—1,3.  Раствор готовят  в  бачках,  снабженных  мешалкой  и  фильтром.  Сироп   из   бачков перекачивается в сборные  емкости.  Температура  раствора  около  32—35  °С. Растворимость сахара  значительно  зависит  от  температуры  раствора.  Если приготовить раствор более высокой концентрации,  то  при  его  охлаждении  в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

        Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков

с сахаром, двух металлических емкостей,  дозаторов  воды  и  раствора  соли,

фильтров  и насосов.  Емкости  для  приготовления  раствора  сахара  снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор  (2 - 2,5 % массы сухого  сахара)  задерживает кристаллизацию  сахарозы  и позволяет готовить 65 - 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

         Молочные  продукты.

        В хлебопечении  применяются   следующие   молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные  молочные продукты  относятся  к  скоропортящемуся  сырью,  поэтому  их   хранят   при пониженной температуре. Чем  ниже  температура,  тем  продолжительнее  может быть срок хранения. Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом  нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических  бидонах

при температуре 0 - 8 °С. Сметану при такой  температуре  хранят  до  3 суток. Молоко температурой   8 - 10 °С хранят 6 - 12 ч.Срок хранения  творога   при  температуре  0  °С - 7  суток, в  замороженном состоянии – 4 – 6 мес.Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до  8 мес. Замораживать его нельзя. Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 месяцев. Сухое  молоко  постепенно  разводят  в воде  температурой  28 °С  до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого  молока)  при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в  течение 1 ч.  Хорошие результаты  получаются,  когда готовят эмульсию  из  сухого молока, воды и  жира  в  специальной  установке  или  сбивальной  машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается.  Кроме  того,  эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует  пропускать  через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в  производственную  посуду  и  процеживают  через  сито  с  ячейками диаметром до 2 мм. Молочная сыворотка - это побочный продукт производства  творога  или  сыра. Это однородная жидкость зеленоватого  цвета,  со  специфическими  запахом  и

вкусом. Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда  затем,  перекачивается  в  специальные   емкости   с   охладительной рубашкой.

         Жиры.

         В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется  коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло. Коровье масло разделяется  на  сливочное  и  топленое.  Сливочное  масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких  сливок или  из  сливок,  предварительно  сквашенных.  Влажность  сливочного  масла 16—20%,  содержание  жира  72,5—82,5  (в том числе  влажность  сливочного несоленого—16,  крестьянского—20%).  Влажность   топленого   масла   1   %; содержание жиров 98%.  Топленое  масло  получают  перетапливанием  сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С. Сливочное  масло  следует  хранить  в  холодном  темном  помещении.   Под действием  света,  кислорода  воздуха   и   повышенной   температуры   масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С  до  3  месяцев, замороженное масло - до 12 мес. Маргарин - специально приготовленный жир, который по  химическому  составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное  масло.  Маргарин готовят из  соответствующей  жировой  основы  (набора  жиров),  заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов  и  других  вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и  природных  жиров (растительных и животных).  Жидкий маргарин хранят в баках из  нержавеющей стали овальной  формы с водяной рубашкой при температуре 35—48°С не более 2  сут.  В каждом  баке предусматриваются  пропеллерные  мешалки,  периодическое  вращение  которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные  —  это  безводные  жиры,  в

основном  состоящие из саломаса с  добавлением  (или  без  него)  небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами  (твердой  консистенции)  и  жидкий  жир,  имеющий  подвижную консистенцию, при температуре 15 - 20 °С.

        Жиры кондитерские  и  хлебопекарные  хранят  1 - 9  месяцев  в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель)  в рецептуре. При подготовке твердые жиры освобождают  от  тары,  осматривают,  очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры  разрезают на  куски и проверяют внутреннее состояние жира. Растительные  масла  получают  из  семян  масличных  растений  посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой  таре (бочках или цистернах) при  температуре  4 - 6  °С.  Под влиянием  кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. 

2.3 Последовательная  характеристика технологической схемы производства хлеба

2.3.1    Замес и образование теста

         Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами. 

 2.3.2    Разрыхление и брожение теста 

          Тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить,  чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось.   Это   обязательное   условие   хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста - приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу  из  хорошо выбродившего теста. 

2.3.3  Приготовление пшеничного  теста 

         Приготовление теста - важнейшая   и   наиболее   длительная   операция   в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени  производственного  цикла. При выборе конкретного способа  тестоприготовления  учитывают  прежде  всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать  традиционные  способы  приготовления  теста  и  новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает  длительное  брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч.  Для  прогрессивной  (ускоренной) технологии характерно сокращение  цикла  приготовления  теста.  В  настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной,  готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого  в  процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и  количество  дополнительного сырья, кроме воды,  утверждается  вышестоящими  организациями  (управлением, министерством) В рецептурах количество  основного  и  дополнительного  сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция,  в которой указывается   способ   приготовления   теста   и    технологический    режим (продолжительность брожения,  кислотность полуфабрикатов,  условия выпечки изделия и др. ). Однако в указанной документации  не  отражаются  конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность  хлебопекарной  печи, качество муки и др. С учетом этих и других производственных условий  лаборатория  предприятия

составляет  конкретные  производственные   рецептуры.   В   производственной рецептуре указывается  масса  муки,  воды,  раствора  соли  и  масса  других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката  (опары,  теста  и др.). Расход сырья на  замес  теста  по  производственной  рецептуре  должен строго соответствовать данным рецептуры. В рецептурах ряда сортов хлеба и  булочных  изделий  предусматриваются  и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко,  молочная  сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует,  что  перечень  и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными. При  непрерывном  замесе  теста  производственную  рецептуру  составляют, исходя из минутной работы тестомесильной машины, при  периодическом  замесе, исходя из одной порции тест. Расчет  рецептуры  в  обоих  случаях  принципиально   одинаков.   Сначала рассчитывают общее количество  муки для замеса  теста,  а  затем  количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов  (опары,  закваски и др.). После этого составляют рецептуру  опары  или  закваски,  а  затем  - рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо  помнить,  что  количество  каждого  вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в  тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это  сырье  будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких  дрожжей,  заварки  и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

        В настоящее время существует  два   основных   способа   приготовления пшеничного теста.  Это опарный (двухфазный)  и безопарный   (однофазный) способ. 

2.3.4 Приготовление теста  на опарах 
 

        Наиболее распространен опарный способ  приготовления теста,  в котором первой фазой приготовления  теста  является  опара.  Опара  -  полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и  брожения.  Готовая  опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей  массы  муки  (30—70  %),  большую часть воды  и  все  количество  дрожжей.  После 3—5  ч брожения  на  опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта  муки,  ее  хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары  должна  быть  41 - 47%, булочных изделий 44 - 46%, что объясняется различной нормой  влажности теста для этих изделий. При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2 - 3%. Количество прессованных дрожжей для приготовления опары  (по  рецептуре) составляет  0,5  - 4  %.  Наибольшая  доза  дрожжей в опару   для   сдобного теста – 2 - 4%, для хлебного теста — 0,5 - 0,7%. Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее  благоприятна  для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют,  так  как  эти  вещества  отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары  на  1—3  %  выше  влажности  теста,  что улучшает  обмен  в  дрожжевой  клетке,  активизирует  ферменты  и  ускоряет набухание клейковины. Длительное  брожение  опары  (3—5  ч)  обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.