Анализ хлебопекарного производства

Содержание 
 

1.Общая характеристика предприятия………………………………………..…3

    1.1 Наименование, адрес………………………………………………………3

    1.2 Форма собственности……………………………………………………...3

    1.3 Организационная структура предприятия………………………………. 3

    1.4 Основные показатели производственной деятельности………………....3

2.Анализ технологического процесса производства…………………………... 4

   2.1 Техника безопасности……………………………………………………... 4

   2.2 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства………. 5

   2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья………………………………….. 5

   2.2.2 Прием и хранение муки…………………………………………………. 5

  2.2.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья……………………… 6

   2.3 Последовательная характеристика технологической схемы производства хлеба……………………………………………………………………………... 10

   2.3.1 Замес и образование теста…………………………………………....... 10

   2.3.2 Разрыхление и брожение теста……………………………………....... 10

   2.3.3 Приготовление пшеничного теста………………………………….....  10

   2.3.4 Приготовление теста на опарах……………………………………..… 10

   2.3.5 Приготовление пшеничного теста безопарным  способом………….. 13

   2.3.6  Разделка готового теста………………………………………….......…13

   2.3.7 Выпечка хлеба…………………………………………………………...14

   2.3.8 Определение готовности хлеба……………………………………...…16

   2.3.9 Хранение и транспортирование хлеба…………………………………17

   2.4 Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции, установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения………………………………………………………….18

   2.5 Санитарные требования к условиям транспортирования готовой продукции…………………………………...……………………………...……20

   2.6 Оценка системы технического контроля и испытаний …………..….....23

  2.7 Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми………………….. 24

3. Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции…………………..24 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общая характеристика предприятия

1.1 Наименование, адрес

«Система РегионМарт»,  г. Кемерово, ул. Тухачевского, 100.  

1.2 Форма собственности

«РегионМарт» - закрытое акционерное общество.

1.3 Организационная структура предприятия  «РегионМарт»

          «РегионМарт» это:

- 165 торговых точек в Сибирском Федеральном Округе;  
- формат - гипермаркеты, супермаркеты, дискаунтеры;  
- 2 современных Распределительных Центра (г. Кемерово - 16 000 кв.м. и г. Иркутск – 12000 кв.м.)

- торговые  точки в Кемеровской, Новосибирской,  Томской, Иркутской областях, Красноярском  и Забайкальском краях, Республике  Хакасии;  
Общая торговая площадь 102 тыс. кв.м.;

В состав  компании вошли:         

- «Система Чибис», 100 магазинов «Чибис» в Кемеровской области;  
- «РегионМарт», 16 магазинов «Поляна», расположенных в Кемеровской, Новосибирской, Иркутской «Система РегионМарт» областях, Красноярском крае и в республике Хакасия;  
- «РегионМарт Томск», 19 магазинов «Сибирская копеечка» в Томской области;  
- «АМИК Кэш энд Керри», 30 магазинов «Бонус» в Иркутской области и Забайкальском   крае. 
Учредители - 90% акций семья Колесник, 10% - УРСА Банк.  
 
 
1.4 Основные показатели производственной деятельности

Общая торговая выручка по итогам 2008 года 11,8 млрд.руб. с учетом НДС (вторая по товарообороту в Сибири). Прирост 48%. По итогам 2009 года оборот компании планируется довести до 17 млрд. руб. 
 
«Система РегионМарт»:  
Доля в товарообороте за январь 2009 года - 8,6% , количество - 110 SKU (без собственного производства!).  
Планы на 2009 год - 15% от доли товарооборота, количество - 250 SKU.

2.Анализ  технологического процесса производства 

2.1 Техника безопасности

Наиболее  травмоопасное оборудование тесторазделочного  отделения — тестоделительные и тестозакаточные машины, расстойные шкафы, конвейеры и транспортеры. В тестоделительных машинах опасными участками могут быть зоны нагнетания теста в камеру, зона действия головки с отсекающим устройством, механизм привода; в тестозакаточных машинах - зона движения раскатывающих валков, механизм привода; в дежеопрокидывателях — механизм крепления дежи и подъемный механизм; в расстойных шкафах — зона движения конвейера, механизм привода. 
При эксплуатации тестоделительных машин необходимо соблюдать следующие правила. Чистку, смазку, наладку и ремонт тестоделителей надо производить только при полной остановке машины и отключении электродвигателя с обязательным вывешиванием предупредительного плаката. Для обеспечения безопасности эксплуатации на тестоокруглительной машине предусматривается съемное ограждение клиноременной передачи и других частей привода, сблокированное с электродвигателем. Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправной электроблокировке. При эксплуатации тестоокруглительных машин наблюдается замазывание рабочей поверхности чаши и спирали тестом, отщипывание кусочков теста. Необходимо следить за правильностью подачи кус-коп геста, за работой обдувки и проверять техническое состояние машины. Основное условие безопасною обслуживания округлителя - чистку и ремонт производить только при отключенном электродвигателе. При эксплуатации тестозакаточных машин необходимо, чтобы прокатывающие валки, зубчатые и цепные передачи имели ограждения в виде дверок или откидывающихся щитков, сблокированных с приводом машины. В целях предупреждения прилипания теста, вызывающего необходимость частой чистки, следует следить за равномерностью подачи кусков теста, за работой обдувки, регулярно очищать валки, транспортеры. Для обеспечения безопасной работы формующих машин предусматривается механизированная подача на выход тестовых заготовок. Рабочие органы - штампы машин — для исключения возможности попадания рук под них ограждают с установкой сблокированных с электродвигателем устройств. Механизмы для надрезания тестовых заготовок для предотвращения травмирования ножами имеют сблокированные с пусковым устройством съемные ограждения по всей зоне их действия. Участки транспортеров, где установлены надрезчики, ограждают, чтобы исключить возможность попадания рук рабочего в зону действия ножей. Конвейерные расстойные шкафы оснащают предохранительными устройствами (муфтами со срезающимися штифтами), предотвращающими аварию конвейера в случае перегрузки. Нагрев воздушной среды открытым паром не допускается. Запрещается поправлять тестовые заготовки, загружать и разгружать люльки, а также доставать упавшие тестовые заготовки во время движения конвейера. 

2.2 Сырье, используемое  в процессе хлебопекарного  производства

2.2.1 Прием, хранение  и подготовка сырья 

    Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся  все  остальные продукты, используемые  в  хлебопечении,  а  именно  масло  растительное  и животное, маргарин, молоко и молочные  продукты,  солод,  патока  и др.  В настоящее время в хлебопекарной промышленности  широко  используются  новые виды дополнительного сырья и улучшители  (поверхностно-активны вещества, ферментные препараты,  модифицированный   крахмал,   молочная   сыворотка, сывороточные концентраты и др.)

       Любое  хлебопекарное  предприятие  имеет  сырьевой  склад,  где  хранится определенный   запас   основного   и   дополнительного    сырья.    Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения  многих  видов сырья (муки,  сахара,  дрожжевого  молока,  жидких  жиров,  соли,  молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и  хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается  культура  производства,  сокращаются  потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с  тарным хранением сырья.

     Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов  должно пройти определенную  подготовку,  в результате  которой улучшаются   его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают  от примесей, жиры  растапливают,  дрожжи,  соль  и  сахар  растворяют  в  воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда  они поступают в дозаторы. 

2.2.2 Прием и хранение  муки 

      Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе,  который  должен  вмещать  семисуточный  ее  запас,  что   позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

      Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия  - определенное количество  муки  одного  вида  и  сорта,  изготовленное   одновременно   и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

      Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с   данными   удостоверения.   При   значительных   расхождениях   вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

       Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без  тары)  сортовой  муки  в  мешке составляет 70 кг, обойной - 65 кг  (массу устанавливают при выборе  муки). Каждый  мешок  с  мукой  имеет  ярлык,  на  котором  указывают  мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное  зерно,  на  ярлыке  делают соответствующую отметку.

      Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов,  один  из  которых  используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число  силосов в складе зависит от производительности завода и  потребности  его  в  разных сортах   муки.    Загрузка    бункеров    мукой    осуществляется    сверху.

Транспортирующий  муку  воздух  удаляется  через  фильтр,  установленный  над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры  могут  осуществляться  механическим  транспортом посредством норий и шнеков  или  пневмо-  и  аэрозольтранспортом.  Последний способ имеет значительные преимущества  за  счет  насыщения  муки  воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее  созреванию.  На  каждом складе  должно  быть  не  менее  двух  линий  для  очистки,  взвешивания   и транспортирования муки в производственные бункеры. 
 

2.2.3 Хранение и подготовка  дополнительного сырья 

      Дрожжи.

      В хлебопекарной промышленности применяют  прессованные  дрожжи,  а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные  дрожжи  представляют  собой  скопление   дрожжевых   клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных.  Культурная  среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные  дрожжи  рекомендуется  хранить  при  температуре  0 - 4   °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток.

    При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29 – 32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2 - 4).

      Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 – 4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. Сушеные дрожжи получают  высушиванием  измельченных  прессованных  дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи  упаковывают  и хранят  в  жестяных  банках,  бумажных  пакетах   или   ящиках,   выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный  срок  хранения  дрожжей высшего сорта 12, а I  сорта—  6  мес.  Дрожжи  высшего   сорта  упаковывают герметически.  При  упаковке  в  негерметическую  тару  срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение  подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать  в  теплой воде до образования однородной  смеси или проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в  том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде,  состоящей  из  муки,  воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на  30—90  мин. В процессе  короткой  активации  дрожжевые  клетки  не  размножаются,   однако становятся более активными.  В  результате  активации  улучшается  подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить  их  расход  на  приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить  длительность  брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает  качество  хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах,  на  1°  выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.