Роль товарооборота и его значение в экономике страны

д) выручка предприятий  общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров. 

3.2. Продажа по  безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки организациям социального  назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения. 

3.3. Продажа за  наличный расчет юридическим  лицам, их обособленным подразделениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров. 

3.4. Предприятия  общественного питания, находящиеся  на балансе юридических лиц,  в объем розничного товарооборота  включают только ту часть стоимости  питания работников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату предприятия. 

4. В состав  розничного товарооборота общественного  питания не включается: 

4.1. Продажа по  безналичному расчету готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров юридическим  лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения. 

4.2. Стоимость  питания отпущенного бесплатно  (за счет средств бюджета) отдельным  категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном  лечении, пенсионерам, безработным  и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты. 

Стоимость питания  и товаров, реализованных этими  предприятиями общественного питания  за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота. 

4.3. Стоимость  питания и обслуживания на  банкетах, презентациях, поминках и  других мероприятиях, оплаченных  юридическими лицами, их обособленными  подразделениями по безналичному  расчету. 

4.4. Стоимость  возвращенной поставщикам тары. 

4.5. Внутренний  отпуск продукции и товаров  в пределах предприятия (организации)  общественного питания. 

4.6. Стоимость  сырья заказчика (давальческое  сырье). 

4.7. Выручка за  просмотр концертных программ, биллиардных,  танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п. 

5. В состав  товарных запасов розничной торговли  включаются: 

- запасы в  розничной сети; 

- запасы в  сети общественного питания. 

5.1. В товарные  запасы розничной торговой сети  включаются; 

а) товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в торговом зале и подсобных помещениях розничной сети (магазинах, аптеках, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах, складах, овощехранилищах, принадлежащих розничным торговым организациям, межрайбазах, оптовых базах, торговораспределительных складах потребительской кооперации, числящиеся на их балансе и предназначенные для розничной торговли и общественного питания; 

6) товары текущего  хранения, обеспечивающие повседневную продажу и запасы товаров сезонного хранения (картофель, овощи, фрукты); 

в) товары закупленные  и оплаченные, но оставленные на ответственном хранении у поставщиков, а также сданные в переработку. 

5.2. В товарные  запасы общественного питания  включаются товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах, барах, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах и складах, принадлежащих организациям общественного питания, числящиеся на их балансе и предназначенные для общественного питания и розничной торговли. 

5.3. Товарные  запасы в розничной торговой  сети и сети общественного  питания показываются в розничных  ценах на дату учета, в овощехранилищах  - в ценах, по которым они находятся на балансе этих предприятий. 

6. В состав  товарных запасов розничной торговли  не включаются. 

а) товары в пути; 

б) тара всех видов: мягкая, жесткая, стеклянная, как свободная, так и занятая под товаром; 

в) товары материально-технического снабжения; 

г) товары на складах  предприятий, занимающихся заготовительной  деятельностью; 

д) товары в комиссионных магазинах и магазинах по продаже  скупленных вещей; 

е) готовая продукция  в подсобных производственных предприятиях торговых организаций; 

ж) товары отгруженные, по которым расчетные документы  не сданы на инкассо в учреждения банков; 

з) товары поставщика, принятые на ответственное хранение (под сохранную расписку). 

1.3. Факторы, влияющие  на товарооборот. 

Выполнение плана  по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов: 

1) от обеспеченности  товарными ресурсами, правильности  их распределения и использования; 

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; 

3) от состояния,  развития и использования материально-технической  базы предприятия питания. 

Первая группа факторов 
 

Главный фактор успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рационального  использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания  обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса: 

Зн + П = Р + В + Зк , 

где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода; 

П - поступление  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров; 

Р - реализация продукции  собственного производства и покупных товаров; 

В - прочее выбытие  продуктов; 

Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода. 

Влияние показателей  товарного баланса на развитие товарооборота  можно определить, применив следующую формулу: 

Р = Зн + П - В - Зк . 

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное - увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода. 

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют  в продажных ценах, то и все  другие показатели включают в продуктовый  баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.  

Анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  проводят по общему объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным поставщикам. Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.  

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют степень выполнения договоров поставки по общему объёму, ассортименту и качеству продуктов, срокам их отгрузки, условиям транспортировки и упаковки и т.п.; выявить случаи нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить их причины. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.  

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них  и по часам отрицательно сказывается  на развитии товарооборота и выпуска  собственной продукции. Для оценки равномерности и ритмичности  завоза продуктов по каждому поставщику следует изучить соблюдение сроков поступления сырья и покупных товаров (в ассортиментном разрезе), определить коэффициенты вариации и равномерности.  

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты  высокой степени готовности и  быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд): 

Кинд =  

где Гпр - готовые  продукты; 

Пфабр - полуфабрикаты; 

Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению; 

Рпр - расход продуктов (общее количество). 

Для обеспечения  ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.  

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.