Роль товарооборота и его значение в экономике страны

Во главе этого  списка, конечно, нужно поставить  ценовую политику, а именно три  основных пункта, влияющих на ценовую  политику. 

1. Уровень цен  закупки товаров у поставщиков.  Как говорилось ранее, крупные  торговые объединения могут добиться  значительной оптовой скидки, и  получить ряд льгот по условиям  и срокам поставки товара, это  при прочих равных условиях  ведет к снижению розничных цен, и используются как элемент формирования валового дохода. 

Уровень цен  закупки обычно колеблется в определенном диапазоне и устанавливается  производителем. 

2. Уровень цен  реализации товаров. Обычно торговые  предприятия устанавливают розничные  цены дифференцированно по отдельным товарным группам, исходя из состояния спроса, уровня издержек обращения и ряда других. 

3. Объем реализации  товара также является одним  из основных компонентов влияющих  на ценовую политику, т.к. дает  возможность получить ощутимые скидки. 

Остановимся коротко  на остальных некоторых других внутренних факторах ? таких как, например, дополнительный сервис для посетителя, в который  входят, как это не кажется парадоксальным, весь спектр современного торгового  оборудования, начиная от систем охраны и наблюдения, кассовых аппаратов и всех остальных электронных приборов, призванных облегчить процесс торговли, до "бесплатных" пакетов для покупок и крытого паркинга. Все вышеперечисленное влияет на величину торговой наценки, и поэтому к их внедрению нужно подходить только после детального изучения и тщательных расчетов. 

Вопросы кадровой работы с персоналом, его подбор, обучение, мотивация к продвижению  по служебной лестнице, решаются в  каждом ресторане по-разному. Подход к кадровой работе сродни творческому процессу, и поэтому эти вопросы руководитель ТЭУП «Горизонт» решает индивидуально, исходя из собственных знаний и опыта. 

Требования, предъявляемые  современными технологиями продаж в  сфере общественного питания, невыполнимы  без знаний логистики, науки о перемещении материальных ценностей, с целью оптимизации транспортных расходов и эффективного использования торговых и складских помещений.  

Несколько слов о рекламе ? двигателе торговли. Грамотная, удачно организованная реклама, используемая при оформлении обеденного зала и(или) звучащая по внутренней радиосети способна привлечь внимание посетителей к новым или малознакомым блюдам. 

Один из основных факторов повышения эффективности  работы ресторана и роста товарооборота ? это ассортимент блюд в меню. Ассортимент ресторана способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в ресторане, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к "замораживанию" денег.  

Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых нагрузок, превышающих пропускную способность ресторана, возникают  очереди не только у кассовых аппаратов, но и у дверей ресторана (Рис.3.1.1). Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет в ресторане, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве. Обычно в утренние часы ощущается нехватка товаров дешевого ассортимента, а в вечернее время ? более дорогих. 

Отсутствие блюда  в меню ? это упущенная выгода и элемент недовольства со стороны  посетителей. 

Существуют некоторые  способы управления потоком посетителей, и их уже применяют некоторые предприятия общественного питания ? это, например, предоставление скидок в утренние часы, когда в ресторане не так много посетителей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей (Рис.3.1.2). Способ неплохой и имеет только один минус для ресторана ? это скидки, а любая скидка ? это недополученные деньги. Выход есть и из этой ситуации  

В данной дипломной  работе предлагается другой, менее  затратный способ. 

Проанализировав работу нескольких ресторанов различных размеров и «различного имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходов не только посещают рестораны в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с большой долей уверенности сказать, что блюда дешевого ассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы ? в дневное и вечернее время, а дорогие блюда ? в вечернее и ночное время. 

Следовательно, можно формировать ассортимент  каждой товарной группы исходя из времени  суток, как показано на рисунке 3.1.3, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади  и максимально удовлетворить  потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. 

Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%%. 

Большинство предприятий  общественного питания ведут  свою маркетинговую деятельность без  всяких планов, мотивируя тем, что  рынок меняется слишком быстро, поэтому  от планов нет никакой пользы - в конце концов все планы будут пылиться на полке.  

Но постепенно на практике приходит осознание необходимости  планирования деятельности службы маркетинга. Планирование побуждает руководство  постоянно думать о будущем, заставляет предприятие четче определять свои цели и политику, приводит к лучшей согласованности в работе и дает объективные показатели эффективности работы. Аргумент о бессмысленности планирования в условиях постоянных изменений не выдерживает критики. Как раз наоборот - тщательное планирование помогает предприятию предвидеть изменение среды и оперативно реагировать на них, а также быть готовыми к непредвиденным обстоятельствам. Разумеется, план должен составляться таким образом, чтобы не ограничивать предпринимательские инициативы.  

В общественном питании весь маркетинг обычно сводится к мероприятиям по реализации блюд, которые проводятся стихийно, в зависимости  от их наличия, поступления, «затоваривания»  или в преддверии какого-нибудь праздника. Нельзя сказать, что они не приносят определенного повышения товарооборота. Однако при стихийности трудно планировать бюджет, фактические затраты могут намного превосходить над планируемыми.  

Чтобы составить  план мероприятий по маркетингу в  общественном питании, нужно сделать  анализ сложившейся ситуации по отдельным блюдам, группам блюд и всему предприятию. Для этого, в частности, можно использовать метод прогнозирования на основе сезонных колебаний. Под сезонными колебаниями понимаются такие изменения уровня динамического ряда, которые вызываются влияниями времени года. Их роль очень велика в общественном питании. Для изучения сезонных колебаний необходимо иметь уровни за каждый квартал, а лучше за каждый месяц, иногда даже за декады, хотя декадные уровни могут уже сильно исказиться мелкомасштабной случайной колеблемостью. Для измерения сезонных колебаний обычно исчисляются индексы сезонности (Isi) по формуле:  

Isi = Yi / Y ·100, 

где Yi - среднее  значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;  

Y - среднее значение  товарооборота в месяц на основании  фактического товарооборота последних  лет.  

На предприятии  общественного питания ТЭУП «Горизонт» индексы сезонности можно исчислять  по каждой группе блюд, так как в  основном планирование товарооборота осуществляется именно по ним. В более проблемных случаях, например, когда группы блюд объединены категории (первые блюда, вторые блюда, закуски и т.д.), индексы нужно исчислять по каждой категории в отдельности и по всем категориям в целом.  

Так, выделим в ТЭУП «Горизонт» категорию “вторые блюда”, состоящий из групп:  

Ш мясные блюда,  

Ш рыбные блюда,  

Ш овощные блюда,  

Ш салаты 

Ш гарниры. 

Затем составим тактический годовой план маркетинга на следующий год на основе графиков спада и подъема товарооборота в группах, составленных на основе прогноза индексов сезонности.  

Первоначально, по каждой группе составляется таблица  прогнозирования товарооборота  с использованием индексов сезонности по аналогии с таблицей 3.1.1.  

Для наглядности  для каждой секции строится график ежегодных перепадов товарооборота по графе 8 таблицы 3.1.1 - рисунок 3.1.4, который представляет собой последовательность положительных и отрицательных пиков, расположенных по разные стороны от среднего товарооборота, в процентах.  

Данные из графы 8 по каждой секции заносятся в сводную  таблицу 3.1.2.  

Анализируя пики, рассчитанные при помощи индексов сезонности видно, что основные подъемы товарооборота  предприятия общественного питания  ТЭУП «Горизонт» совпадают с праздниками:  

Ш Валентинов день (14 февраля);  

Ш Татьянин день;  

Ш 23 февраля;  

Ш 8 Марта;  

Ш Новогодние праздники.  

Для группы «овощные блюда» - подъемы товарооборота в  августе, когда цены на овощи и  сопутствующие им полуфабрикаты  невелики и у предприятия имеется  возможность закупать их в большем количестве.  

В группе «мясные  блюда» на обобщенный сентябрьский подъем товарооборота (таблица 3.1.2) оказал влияние  кризис 2000 года (так как в анализе  учитывается 2000 год, когда на предприятиях города Барановичи и всего Барановичского района, производящих мясные продукты, наступил кризис, связанный с дороговизной мяса. Это привело к росту спроса на мясные блюда на предприятиях общественного питания, где цены на них практически не изменились) - это фактор непостоянный. В сентябре 2001 и 2002 годов подъёма товарооборота в данной группе не происходило, так как был сравнительно небольшой спрос на мясные блюда, и не было влияния случайных факторов.  

После проведения анализа можно приступать непосредственно  к планированию маркетинговой деятельности:  

Ш уточнение  целей маркетинговой деятельности для каждой группы, категории, всего  предприятия;  

Ш разработка альтернативных стратегий и выбор наилучшей  из них;  

Ш формирование плана маркетинговой деятельности;  

Ш оперативно-календарное планирование;  

Ш бюджет маркетинга.  

Из анализа  таблицы 3.1.2 видно, что летний период отличается наибольшим спадом товарооборота  всех групп категорий, и чтобы  определить цели маркетинга  

В качестве оптимальных  вариантов стратегий в летний период для групп категорий можно использовать: расширение торговых площадей, формирование набора блюд, для которых ищется новая стратегия маркетинга.  

При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.  

Путь 1:  

Предлагается  прирост к планируемому товарообороту распределять не равномерно, а прямо пропорционально скачкам товарооборота ? то есть где выше положительная пика, там и выше прирост, Аналогично планируются и маркетинговые мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий.  

В данном случае учитывается, что спад обуславливается  летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов  маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.  

Путь 2:  

Прирост товарооборота  делается равномерно по всем месяцам. Мероприятия по реализации блюд сосредотачиваются большей частью в проблемный (летний) период.  

При использовании  данного пути предполагается сглаживание  кривой товарооборота, путем массированных  маркетинговых мероприятий по продвижению  блюд в проблемный период упадка товарооборота. План мероприятий в этом случае отличается тем, что здесь не обойтись просто традиционными методами продвижения, необходим более творческий подход. Формирование плана маркетинговой деятельности в ТЭУП «Горизонт» проводится в основном сложившимся творческим коллективом предприятия и отчасти руководством.