Роль товарооборота и его значение в экономике страны

Ом = Чп / Чм.

Этот показатель можно определить исходя из максимального  количества посетителей (по пропускной способности), а затем рассчитать коэффициент оборачиваемости:

Ко = (Ом факт / Ом макс)·100.

Одним из методов  определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни предприятия и  коэффициента ее использования.

Производственная мощность ?максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях:

М = (В?П)Ок·Кз / в·Об,

где В ? продолжительность работы предприятия, мин;

П ? время простоя  оборудования, мин;

в ? средняя продолжительность  одной варки, мин;

Ок ? емкость  котлов, л;

Об ? емкость  одного блюда, л;

Кз ? коэффициент  заполнения емкостей.

Производственная  мощность ? величина не постоянная. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования  производственной мощности характеризует  коэффициент, который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности:

К = Вбфакт / М.

Плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

Вбп = М·К·Дп .

Чтобы перейти  от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Особенно остро  стоят на ТЭУП «Горизонт» вопросы  бухгалтерского и оперативного учета  реализации и изготовления блюд, другие вопросы оперативного планирования, характерные для предприятия общественного питания. Так как учёт ведётся в основном вручную, то возникает необходимость его механизации и автоматизации.

На рынке существуют десятки конфигураций для автоматизации  учета в предприятиях общественного  питания, рассмотрим, как решается данная задача в одной из самых известных из них - "1С-Парус: Общепит". Данное решение было разработано компанией "1С-Парус" в 1997 году и ныне используется более чем в 150 организаций.

Автоматизированная  система для общественного питания должна позволять вести учет оптовых и розничных продаж блюд, продуктов, производить расчет и списание себестоимости блюд и пищевой продукции, планировать изготовление блюд, вести учет внутренних перемещений, формировать и печатать документы, характерные для предприятий общественного питания, типовые формы и документы строгой отчетности. Все эти возможности должны сочетаться с ведением бухгалтерского учета и автоматическим формированием всей необходимой бухгалтерской отчетности.

Как и в каждой сфере в сфере общественного питания есть процессы, терминология, традиции, которые хорошо известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины - технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.

Необходимо отметить, что решение для предприятий  общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации "1С:Бухгалтерия", что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.

Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда - сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления. После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе - готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.

При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.

Как известно, для  приготовления одного и того же блюда  могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты ? например, в салате можно  использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты  блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.

На основании  номенклатуры блюд можно автоматически  сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) - этот повседневный и незаменимый документ для предприятий  общественного питания.

Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню ? своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму "План-меню", а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт ? одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.

Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму "Акт о реализации и отпуске изделий кухни". Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот ? сформировать марочный отчет на основании плана-меню.

Заключение

1. Роль и значение  товарооборота как экономического  показателя заключаются в следующем: 

Ш товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

Ш по удельному  весу товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона  отрасли можно судить о доли предприятия  на рынке;

Ш товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

Ш по доле товарооборота  предприятия питания, в товарообороте  региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

Ш по отношению  к товарообороту учитываются, анализируются  и планируются показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.). 

2. Выполнение  плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов: 

а) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования; 

б) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; 

в) от состояния, развития и использования материально-технической  базы предприятия питания. 

3. По данным  бухгалтерского баланса предприятия на 1 января 2003г., активы предприятия «Горизонт» составили на конец года 442,9 млн. руб. За год они возросли на 140,9 млн. руб. Увеличение валюты баланса свидетельствует о расширении хозяйственного оборота, объёмов торговой деятельности. Это увеличение произошло, в основном, за счёт прироста оборотных активов на 108,6 млн. руб.  

4. Увеличение  имущества предприятия обеспечено  за счет роста соб-ственного  капитала. Сумма заемного капитала  за год снизилась с 41,8 млн.  руб. на начало года до 18,8 млн. руб. на конец года. Это снижение явилось следствием сокращения дорогостоящих краткосрочных креди-тов банка и кредиторской задолженности на 46,2 млн. руб. 

5. За четыре  последних года розничный товарооборот  предприятия в действующих ценах возрос на 67,6%, или на 1252,0 млн. руб. Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 139,7 млн. руб., и в связи с увеличением розничных цен на товары - на 1112,3 млн. руб. 

6. Розничный  товарооборот предприятия возрос  в 2002 году по сравнению с  2001 годом на 484,5 млн. руб. за  счет завышенных товар-ах запасов  на начало года (+33,8 млн. руб.), роста  поступления товаров в ресторан (+513,0 млн. руб.) и уменьшения прочего  выбытия това-ров (+0,8 млн. руб.). Но возможности роста товарооборота в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец года (-63,1 млн. руб.). 

7. В 2002 году  по сравнению с 2001 годом на  динамику величины товарооборота  предприятия повлияли следующие факторы: 

Ш рост торговой площади: + 130,7 млн. руб.  

Ш уменьшение количества рабочих дней: ? 42,5 тыс. руб., 

Ш уменьшение продолжитель-ности  рабочего дня: ? 23,3 млн. руб.  

Ш повышение  выработки на 1 м2 торговой площади  за час работы: +419,6 млн. руб. 

Общее изменение  товарооборота под воздействием всех факторов составило + 484,5 млн. руб. 

8. Анализ ди-намики  развития розничного товарооборота  ТЭУП «Горизонт» за 2000-2002 гг. позволяет  сделать следующие выводы: 

Ш розничный  товарооборот предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие; 

Ш достигнут  рост товарооборота по всем отделам  предприятия и по всем товарным группам  которыми торгует предприятие; 

Ш прирост товарооборота, в основном, достигнут за счет эффективного использования ресурсов: товарных, трудовых и др.; 

Ш предприятие  в 2002 году активно вело работу по дополнительной закупке товаров у производителей и других поставщиков. 

9. Для увеличения  величины товарооборота предлагается  формировать ассортимент каждой  товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%. 

10. При формировании плана маркетинговой деятельности можно идти двумя путями.  

Путь 1:  

Предлагается  прирост к планируемому товарообороту  распределять не равномерно, а прямо  пропорционально скачкам товарооборота. Аналогично планируются и маркетинговые  мероприятия, где больше назначается прирост товарооборота, там должно больше проводиться мероприятий. В частности, учитывается то, что спад в динамике товарооборота обуславливается летним сезоном дач и отпусков, то есть уменьшается количество посетителей, приходящих в ресторан и, следовательно, уменьшается действенность методов маркетинга. Распределяя же бюджет маркетинга большей частью на время наплыва посетителей, имеется возможность разработать более эффективный план реализации блюд.