Предприятия общественного питания

     По  знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

     Подача  блюд может производиться и с  правой стороны, если кушанье было заранее  разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие  закуски — в кокотницы, супы —  в чашки и тарелки, десертные  блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

     Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых  дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

     Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

     На  обслуживание торжественных вечеров  официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя  были заменены. 

     Традиционная  тайская трапеза состоит из набора следующих блюд: карри, суп, салат, основные блюда со специальными соусами, овощи и десерты, которые подаются одновременно с вареным жасминным или коричневым рисом.  
 

Примерное меню

 
Количество клиентов: 98 человек

Начало  обслуживания     18.00       Дата: 31.12.11г. 

Закуски :

                                                                                                                                                                       Вес/г Цена

 

Салаты: 

 

Горячие блюда: 

 

Десерты: 

 

Карта вин: 

 

Напитки: 

 
 

     Затем заведующий производством дает задания  бригадирам цехов и отпускает  им продукты. В задании указываются  наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Расчет  и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета.

     Посуда  такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.

     Количество  столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 98, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).

     Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).

Для подачи салата используются салатники квадратные.

     Для подачи первых блюд используются тарелки  столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними  применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 98 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.

     Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки.

     Для подачи чая и кофе, применяем следующую  посуду: чашки чайные и кофейные; ложки чайные,которые могут применяться также и для кофе. 
 
Хрустальную посуду используют для торжественных приемов.

     Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.

     Столовые  приборы изготовляют из мельхиора, нержавеющей стали и других металлов и сплавов.

     Приборы из мельхиора применяют при сервировке столов на торжественных вечерах, приемах, банкетах.

     Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда» вазы и др.) в тарелки гостям.

     К основным приборам относят закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

     Закусочный  прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки. Подбираю исходя из количества участников банкета 98шт.

     Столовый  прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки несколько меньше. Столовые вилки также используют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

     Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе.

     Для обслуживания банкетов рассчитывают количество посуды и приборов для подачи блюд и закусок в соответствии с меню. При этом учитывают, что каждое блюдо и закуска должны повторяться через 1,5 – 2,0 м.

     Рассчитывают  также потребность в посуде и  приборах индивидуального пользования для сервировки стола с учетом резерва – 15 – 20%. 
 
Подготовка посуды и приборов к сервировке. Тарелки укладывают стопками на подсобных столах по видам, стеклянную посуду (фужеры, бокалы, рюмки) и приборы — на подносах.

     С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло или хрусталь, используя следующие приемы: левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, а правой, постепенно поворачивая, протирают ее другим концом ручника; рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протирают другим концом ручника так, чтобы большим пальцем протирать внутреннюю часть рюмки, а остальными — наружную; узкие бокалы протирают, проталкивая внутрь конец ручника и поворачивая его там; при протирке приборов ножи следует держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.

     Подготовленные  для сервировки тарелки, приборы  и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе или непосредственно на подносе, подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой. 

3.4. Обслуживание банкета на примере  тематического  празнования  Нового Года 

     В праздничные дни обслуживание в  ресторане может осуществляться по предварительному заказу посетителей.

     При организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи,в даном случае 98 человек, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для 4—6 или 8—10 человек за столом. Если для удобства обслуживания столы сдвигают, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее включаются определенная сумма на подарки-сувениры и организацию лотереи. Предусматривается украшение елок, художественное оформление помещений ресторана, установка у елок огнетушителей в соответствии с правилами пожарной безопасности.

     При приеме заказа на встречу Нового года в ресторане посетителя знакомят с планом размещения столиков для  выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость  ужина и получает квитанцию с  указанием номера стола и количества мест. Каждому гостю вручают также пригласительный билет с текстом меню и программой вечера.

     Метрдотель  в соответствии с количеством  проданных билетов распределяет официантов по отдельным участкам зала.

     Съезд гостей обычно намечается к 18:00-19:00 часам 31 декабря каждого уходящего года. На это время в помощь гардеробщикам желательно выделить одного-двух работников, чтобы не задержать гостей в гардеробе.

Метрдотель  приветствует гостей и приглашает их к столикам.

     В меню новогоднего ужина обычно включают несколько видов закусок, непременно красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее.

     В праздничные дни повышенные требования предъявляются к сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные  скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей.