Предприятия общественного питания

     Треснувшие  или расшатанные кресла, нужно  немедленно заменить. При использовании  круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались  между ножками стола. 

       3.2.1. Правила серверовки стола 

     Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

     Перед сервировкой столы накрывают  скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала  на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая.

     Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность  сдвинуть ее в любую сторону и  аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

     При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

     Если  прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону.

     На  второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

     Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

     Если  во время обслуживания потребуется  сменить скатерть, сделать это  нужно незаметно. Официант, принеся  чистую скатерть, должен переставить  посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

     При сервировке стола  соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

     Сервировка  столов бывает различной в зависимости  от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному  прейскуранту), обслуживание банкетов по составленному меню.

     Для завтрака на стол ставят:

• вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные),
• пирожковую тарелку,
• подают закусочные нож и вилку,
• чайную ложку.

     Пирожковую  тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

     Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

• подстановочную тарелку и на нее — закусочную,
• слева от нее — пирожковую тарелку,
• между ними — столовая вилка,
• справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);
• фужер ставят впереди, за столовым ножом.

     На  столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. 
 
При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

- точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, слева, в 5 —10 см — пирожковую между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке;

- а закусочной тарелкой правее ставят фужер;

-на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю;

- на середине стола ставят соль и перец.

В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу. Во время  подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

  В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования  запасы необходимо пополнять из сервизной.

   
Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

  Непременная деталь при сервировке стола в  ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

  Если  при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое).

  Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале  складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка. 
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос».

  От  линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания  салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола. 

3.3. Организация процесса обслуживания банкета на 98 человек  

     Важная  роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

     При приеме заказа на организацию банкета  метрдотель должен согласовать с  устроителем целый комплекс вопросов:

• уточнить дату и часы проведения банкета;
• количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
• отмечаемое событие;
• общую сумму ассигнований;
• сумму на каждую персону;
• форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
• список приглашенных почетных гостей.

     Метрдотель  должен предварительно ознакомить заказчика  с залом, где будет происходить  банкет, согласовать с ним расстановку  столов и план размещения гостей.

       Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

     С заказчиком уточняют, будет ли вначале  подан гостям аперитив, а также  продолжительность всего банкета.

     Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех  экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. 
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей.

     Один  из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д. 
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство.

     В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

     Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

     Затем определяются количество и ассортимент  посуды, приборов, столового белья  для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

     К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.

     Вся посуда должна быть одного стиля, без  малейших дефектов (трещин, щербин и  т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

     Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.  

Банкет  с частичным обслуживанием (на 98 мест) в ресторане  высшего класса 

     При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).

     Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в  подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

     Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными  квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т.

     Подачу  вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

      
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал  с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят  те, которые обслуживают дальний  сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный  зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.