Организация производства на предприятиях отрасли

     Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4 %-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4 – 6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

     Наиболее  популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней  или нижней поверхности продукта).

     Бактериальная пахта. Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcus lactis и Leuconostos cremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта – это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла.

     Сметана. Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18–20 %) или полусливки 10,5–12 % жирности с добавкой 3 % обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.

     Масло. Состав масла таков: 80,3 % жира; 16,5 % воды; 2,5 % соли (добавленного хлорида натрия); 0,7 % творога. Минимальная его жирность – 80 %. Сливочное масло представляет собой эмульсию мельчайших водяных капелек в жире. В масле довольно много витамина А, но его содержание в зависимости от времени года изменяется в пределах от 9500 до 18 000 М.Е. (международных единиц).

     Мороженое и другие замороженные десертные  молочные продукты. Мороженое – хорошо сбалансированная композиция из молочного жира, сахаров, белков и минеральных веществ, которая может служить и пищей, и десертом.

     Сгущенное и концентрированное молоко. Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9 % молочного жира и 25,9 % сухих молочных веществ. Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

     Сухое молоко. Порошки цельного и обезжиренного молока, а также сухая сырная сыворотка широко применяются в производстве хлебопекарных изделий и мясных продуктов (как связующие вещества в фарше для колбас и сосисок), в кондитерском деле и т.д. Сроки хранения сухого цельного молока меньше, чем обезжиренного, т.к. молочный жир при хранении подвержен химическим изменениям, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Для увеличения срока хранения порошка из цельного молока практикуется его расфасовка в вакуумные или дополненные инертными газами (например, азотом) пакеты.

     Наряду  с традиционными продуктами (молоко, кефир, сметана, творог), появились напитки  «Снежок», ряженка «Томская» и т.д.

     Для того, чтобы выжить в условиях жесткой  конкуренции, предприятие взяло курс на выпуск продукции лечебно-профилактического назначения.

     Так, в Томской области остро стоит вопрос по решению проблемы дисбактериозов у детей младшего школьного возраста. И первым шагом в этом направлении стал выпуск бифацила-продукта с применением бифидобактерий для детских садов нашего города.

      В настоящее время совместно с  ООО «Мир биотехнологий» компания готовится к выпуску кисломолочного продукта «Бифилайф», который содержит полный видовой состав, состоящий из пяти видов бифидобактерий, необходимых для нормального функционирования кишечника как у детей, так и у взрослых.

     Контроль  качества.

     Одним из основных моментов производственного  процесса является постоянный контроль качества выпускаемой продукции.

     Контроль  качества производится в соответствии с установленными для того, или иного вида молочной продукции нормативно-техническими данными (ГОСТом, ОСТом, РСРом или ТУ).

     На  каждый вид производимой Молокозаводом  продукции выдается заключение на право  его (вида) производства и реализации (производственный паспорт), подписанные председателем Комитета по торговле, быту и защите прав потребителей, а также Главным Государственным санитарным врачом города.

     Например, на следующие виды продукции компании получен технический паспорт (табл. 9).

      Таблица 9

Технический паспорт на производство некоторых молочных продуктов компании

     По  результатам выпуска готовой  продукции производится отбор образцов из изготовленной партии и сопоставление  качества продукции и нормативами. По результатам оценки выносится  решение о качестве продукции.

     Контроль  качества осуществляется в лаборатории компании (при приемо-моечном отделении), в штатный состав которой входят:

• начальник производственной лаборатории – 1 человек;
• инженер – химик – 1 человек;
• инженер по качеству – 1 человек;
• лаборант – 1 человек.

     Кратность проведения лабораторных исследований соответствует НТД. Имеются планы-графики технологического и микробиологического контроля производства. Результаты исследований представлены в табл. 10.

     Таблица 10

Динамика  результатов исследования качества продукции

 

     Как видно из табл. 10, удельный вес неудовлетворительных по качеству образцов готовой продукции  очень мал. Это говорит о высоком качестве продуктов, выпускаемых Томской молочной компанией.

     Специалисты компании.

     Квалификационный  состав специалистов предприятия представлен  в табл. 11.

     Таблица 11

Квалификационный  состав специалистов предприятия

 

     На  предприятии применяется повременная  форма оплаты труда.

     Размер  тарифной ставки, премии, ночных и праздничных  установлены штатным расписанием.

     Размер  планового фонда заработной платы (с учетом районного коэффициента) на 2009 год приведен в табл. 12.

     Таблица 12

Плановый  фонд заработной платы предприятия  на 2009 год (извлечение)

 

     Фактический баланс рабочего времени представлен  в табл. 13.

     Таблица 13

Фактический баланс рабочего времени на 2008 год