Организация производства кафе на 50 мест

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

на мороженное фруктовое.

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на мороженое  фруктовое, вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья

1. Для приготовления мороженого фруктового используется следующее сырье:

• Бананы
• Яблоки
• Апельсины
• Цедра лимона
• Сок лимонный
• Сироп сорго

2.2 Сырье, используемое для приготовления мороженого фруктового должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству мороженого фруктового производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.)

4.2 Бананы очистить от кожуры, поломать крупными кусками в контейнер, сбрызнуть на них сок лимона — чтобы бананы не успели потемнеть. Апельсин очистить от кожуры (максимально избавится от прожилок), яблоко очистить от кожуры и сердцевины — порезать фрукты крупными кусками и также положить в контейнер к бананам. Потереть или просто отрезать кусочек кожуры лимона. Фрукты закрыть крышкой и заморозить (например, на ночь).Перед тем как достать замороженные фрукты, готовим сироп: сироп Сорго смешать с соком лимона. Достаем замороженные фрукты и измельчаем блендером. Соединяем сироп с фруктами, еще раз перемалываем. Отправляем на пару часов в морозилку

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Готовое мороженое украсить мятой, орехами (особенно миндалем) и фруктами.

2. Приготовление нужно начинать за 2 часа до подачи.

6.Показатели качества

6.1.Органолептические показатели блюда:

Консистенция –  однородная.

Вкус – соответствует  вкусу мороженого фруктового.

Ответственный разработчик ________