Организация производства кафе на 50 мест

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Разработка  производственной программы

 

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа  предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика  реализации (таблица 5). На основании  плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.

Все расчеты сведены в  таблице 4 и 5

Приложение 1

МЕНЮ 1 день

Горячие напитки

1.Чай черный

2.Чай зеленый

3.Чай с молоком

4.Чай с медом

5.Чай Каркаде

6. Чай с мелиссой

7. Чай с лимоном

8. Кофе Американо

9. Кофе Латте

10. Кофе с молоком

Холодные  напитки

1. Холодный чай с клубничным  вкусом

2. Морс брусничный

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый:

     Апельсиновый

     Морковный

5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)

6. Кофе-Гляссе

Кондитерские  изделия

1. Пирожное «Птичье молоко»

2. Торт творожный «Лакомка»  (бисквит)

3. Пирог  яблочный (бисквит)

4. Пирожок с печенью  и рисом (тесто, печень, рис)

5. Пирожок с яйцом и  луком (тесто, яйцо, лук зеленый)

6. Рулет бисквитный (бисквит,  джем яблочный)

7. Кекс лимонный

8. Булочки сдобные с  кремом

9. Слойка со сгущенкой

10. Слойка с яблоками

Холодные  закуски

1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)

2. Салат «Нежность» (рис,  кукуруза, огурцы свежие, крабовые  палочки, морковь)

3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)

4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)

5. Салат «Лето» (ревень, лук  зеленый, укроп, петрушка)

6. Рулада куриная (филе  курицы, омлет, морковь)

7. Грибы маринованные (опята,  грузди, лисички)

8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)

Горячие закуски

1. Шпроты на гренках  (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый  огурец)

2. Закуска «Башня» (баклажаны,  свинина, помидоры, сыр, майонез)

3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)

4.Блины «по-русски» (блины,  белые грибы, сливки, бекон)

5.Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)

Супы

1. Бульон с яйцом и  курицей (куриный бульон, яйцо, филе  куриное, морковь, зелень)

2. Бульон куриный с  гренками (куриный бульон, гренки, зелень)

3. Бульон мясной с расстегаями  (бульон мясной, расстегай)

Вторые  горячие блюда

1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)

2.Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)

3. Голубцы (фарш, рис, капуста,  соус томатный )

4. Плов (мяса, рис, лук,  морковь)

5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)

Сладкие блюда

1. Клубничное суфле (клубника, сливки)

2. Шоколадный крем

3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)

4. Тирамису лимонное

5. Десерт творожный с  черникой (творог, сливки, черника)

6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)

7. Мороженное сливочное с клубничным соусом

8. Мороженное фруктовое  (ассорти)

 

 

 

 

 

 

 

МЕНЮ 2 день

Горячие напитки

1. Чай черный

2. Чай зеленый

3. Фруктовый чай

4.Чай с молоком

5.Чай с мятой

6.Чай с медом

7.Кофе эспрессо

8.Кофе капучино

9.Кофе по-венски

10.Горячий шоколад

Холодные  напитки

1. Холодный чай с яблочным  вкусом

2. Морс вишневый

3. Сок в ассортименте

4. Сок свежевыжатый

Грейпфрутовый

Яблочный

5. Розовый лимонад

6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)

Кондитерские  изделия

1.Пирожное «Медовый бисквит»

2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)

3. Пирог вишневый (сдоба)

4. Пирожок с мясом (тесто, мясо, лук)

5. Пирожок с яйцом и  рисом (тесто, яйцо, рис)

6. Пирожок с творогом  и изюмом (тесто, творог, изюм)

7.Кекс «Маковка» (сдоба)

8. Ромовая баба

9. Слойка с шоколадной  пастой

10. Хворост

Холодные  закуски

1. Кета с луком (кета, лук, масло)

2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)

3. Салат грибной (грибы  соленые, лук, сметана)

4. Салат с рисом и  курицей (курица, рис, лук, масло  сливочное)

5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)

6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук,  майонез)

7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)

8. Баклажаны с грецкими  орехами (баклажаны, грецкие орехи,  чеснок, майонез)

Горячие закуски

1. Блины с рыбой (блины,  кета, судак, помидоры)

2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)

3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)

4. Яичница глазунья

5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)

Супы

1. Бульон с фрикадельками  (бульон куриный, фрикадельки  мясные, зелень)

2. Бульон с мясным пирогом  (бульон мясной, зелень, мясной пирог)

3. Уха (рыба, картофель,  морковь, зелень, лук)

Вторые  горячие блюда

1. Котлеты мясные с  картофелем-пюре (мясо, лук; картофель,  молоко, масло, зелень)

2. Фаршированный перец  (перец, фарш, рис, сметана, морковь,  лук)

3. Пельмени с рыбой

4. Вареники с картофелем

5. Сырники со сметаной         

Сладкие блюда

1. Запеканка «Изюминка» (рис,  морковь, яблоко, изюм, сливочное  масло)

2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый  орех, йогурт)

3. Тирамису апельсиновое

4.  Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)

5. Десерт «Гавайи» (взбитые  сливки, ананас)

6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина,  ежевика)

7. Мороженное ассорти с ягодами

8. Мороженное крем-брюм

 

Таблица 4 – Определение  количества блюд по часам реализации в ПОП

Часы работы	количество потребителей	вторые горячие  блюда нормы потребления 0,2	горячие напитки 0,3	холодные напитки 0,2	кондитерские  изделия 0,4	холодные закуски 0,3	горячие закуски 0,2	Супы 0,1	сладкие блюда 0,3
9-10	30	6	9	6	12	9	6	3	9
10-11	30	6	9	6	12	9	6	3	9
11-12	40	8	12	8	16	12	8	4	12
12-13	100	20	30	20	40	30	20	10	30
13-14	100	20	30	20	40	30	20	10	30
14-15	100	20	30	20	40	30	20	10	30
15-16	60	12	18	12	24	18	12	6	18
16-17	30	6	9	6	12	9	6	3	9
17-18	40	8	12	8	16	12	8	4	12
18-19	60	12	18	12	24	18	12	6	18
19-20	90	18	27	18	36	27	18	9	27
20-21	45	9	13	9	18	13	9	4	13
Итого:	725	145	217	145	290	217	145	72	217

 

Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному  типу предприятия, по действующим сборникам  рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле:

 

n_усл = n * k_труд

 
Где:

n_усл – кол-во условных блюд

n – кол-во блюд данного  вида

к_труд– коэффициент трудоёмкости

Все расчеты представлены в таблице 4.

 

Таблица 5 – Расчетное  меню

Расчетное меню на 1 день
Наименование  блюд	Выход гр.	% разбивка	Количество блюд данного вида	Количество блюд по группам	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Чай цветочный	200	10	22		0,1	2,2
Чай каркаде	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мелиссой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с лимоном	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Американо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Латте	200	10	23		0,2	4,6
Кофе с молоком	200	10	22		0,2	4,4
Какао	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с клубничным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Кофе-гляссе	200	17	25		0,3	7,5
Морс брусничный	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	15	23		0,1	2,3
Сок свежевыжатый	200	16	24		0,1	2,4
Коктейль "Фантазия"	300	18	27		3	81
3.Кондитерские  изделия		100%		299
Пирожное "Птичье молоко"	100	10	29		0,1	2,9
Торт творожный "Лакомка"	400	10	31		0,1	3,1
Пирог яблочный	300	10	29		2	58
Пирожок с печенью и  рисом	120	10	30		0,6	18
Пирожок с яйцом и луком	120	10	31		0,6	18,6
Рулет бисквитный	140	10	29		2	58
Кекс лимонный	90	10	30		0,6	18
Булочки сдобные с кремом	90	10	30		0,6	18
Слойка с яблоком	100	10	30		0,7	21
Слойка со сгущенкой	100	10	30		0,7	21
4.Холодные закуски		100%		224
Сельдь под шубой	160	12	27		1,5	40,5
Капуста квашенная с брусникой	100	14	31		1,1	34,1
Грибы маринованные	100	12	27		0,4	10,8
Рулада куриная	150	12	26		3,5	91
Салат "Лето"	150	13	30		1,3	39
Салат "Мясной"	150	12	26		2,2	57,2
Салат "Солнечный"	150	13	28		2,2	61,6
Салат "Нежность"	150	12	29		1,8	52,2
5.Горячие закуски		100%		150
Омлет с ветчиной	130	20	30		0,4	12
Шпроты на гренках	75	20	30		0,7	21
Блины по-русски	200	20	30		1,7	51
Жульен грибной	130	20	30		1,8	54
Закуска "Башня"	180	20	30		1,9	57
6.Супы		100%		75
Бульон с яйцом и  курицей	400	33	25		1,5	37,5
Бульон куриный с гренками	400/80	33	24		1,2	28,8
Бульон мясной с расстегаем	400/120	34	26		1,5	39
7.Вторые горячие  блюда		100%		150
Свиная отбивная запеченная с помидорами	300	20	30		1,2	36
Плов	250	20	30		0,9	27
Рыба припущенная с овощами	300	20	30		1,3	39
Голубцы	250	20	30		2,5	75
Пельмени по-домашнему	250	20	30		0,6	18
8.Сладкие блюда		100%		224
Клубничное суфле	200	12	29		2	58
Шоколадный крем	180	12	26		0,7	18,2
Фруктовое конопе	100	14	32		0,8	25,6
Тирамиссу лимонное	150	12	26		0,1	2,6
Десерт творожный с  черникой	200	13	28		0,7	19,6
Десерт "Орешек"	200	13	30		0,7	21
Мороженное сливочное с клубничным соусом	250/25	12	26		0,3	7,8
Мороженное фруктовое	250	12	27		0,3	8,1
Итого:	1414,2
День 2
1.Горячие напитки		100%		224
Чай черный	200	10	22		0,1	2,2
Чай зеленый	200	10	23		0,1	2,3
Фруктовый чай	200	10	22		0,1	2,2
Чай с молоком	200	10	23		0,1	2,3
Чай с мятой	200	10	22		0,1	2,2
Чай с медом	200	10	22		0,2	4,4
Кофе Эспрессо	200	10	23		0,1	2,3
Кофе Капучино	200	10	23		0,3	6,9
Кофе по-венски	200	10	22		0,3	6,6
Горячий шоколад	200	10	22		0,2	4,4
2.Холодные напитки		100%		150
Холодный чай с яблочным вк.	200	16	24		0,1	2,4
Морс вишневый	200	18	27		0,3	8,1
Сок в ассортименте	200	16	24		0,1	2,4
Сок свежевыжатый	200	15	23		0,1	2,3
Розовый лимонад	200	18	27		0,1	2,7
Коктейль молочный	300	17	25		3	75
3.Кондитерские  изделия		100%		299
Пирожное "Медовый бисквит"	200	10	29		2	58
Торт шоколадный "Сластена"	400	10	30		0,1	3
Пирог вишневый	300	10	29		2	58
Пирожок с мясом	120	10	32		0,6	19,2
Пирожок с яйцом и рисом	120	10	29		0,6	17,4
Пирожок с творогом и изюмом	120	10	29		0,6	17,4
Кекс "Маковка"	90	10	30		0,6	18
Ромовая баба	90	10	30		0,6	18
Слойка с шоколадной пастой	90	10	31		0,7	21,7
Хворост	60	10	30		0,6	18
4.Холодные закуски		100%		224
Кета с луком	90	12	27		0,4	10,8
Форшмак из сельди	150	12	27		1,8	48,6
Салат грибной	140	12	26		1,5	39
Салат с рисом и курицей	150	13	31		2,2	68,2
Салат "Греческий"	150	13	30		1	30
Салат "Мимоза"	160	12	26		1,6	41,6
Ветчинные рулетики	90	12	26		0,5	13
Баклажаны с грецкими орехами	150	14	31		1,9	58,9
5.Горячие закуски		100%		150
Блины с рыбой	200	20	30		1,6	48
Куриные рулеты	150	20	30		2	60
Омлет с горошком	140	20	30		0,4	12
Яичница глазунья	130	20	30		0,4	12
Гренки сладкие	150	20	30		0,6	18
6.Супы		100%		75
Бульон с фрикадельками	400	32	24		1,5	36
Бульон с мясным пирогом	400/250	34	26		1,5	39
Уха	400	34	25		1,3	32,5
7.Вторые горячие  блюда		100%		150
Котлеты мясные с картофелем-пюре	300/200	20	30		1,6	48
Фаршированный перец	170	20	30		2,4	72
Пельмени с рыбой	200	20	30		0,6	18
Вареники с картофелем	250	20	30		0,6	18
Сырники со сметаной	170/20	20	30		0,9	27
8.Сладкие блюда		100%		224
Запеканка "Изюминка"	200	12	26		0,5	13
Тирамису апельсиновое	150	12	27		0,1	2,7
Десерт творожный с  вишней	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Гавайи"	200	12	27		0,7	18,9
Десерт "Лесные ягоды"	200	13	30		0,7	21
Фруктовый салат	170	14	31		0,8	24,8
Мороженное крем-брюле	250	12	26		0,3	7,8
Мороженное ассорти с ягодами	250	13	30		0,3	9
Итого:	1244,1

Первый день является более  трудоемким днем и по нему ведутся  все расчеты в курсовой.

 

 

 

 

 

Таблица 6 – Сводная  сырьевая ведомость

Наименование  сырья	Кг.
Чай-заварка зеленый	0,092
Сахар	1,748
Чай-заварка черный	0,176
Чай-заварка цветной	0,88
Чай-заварка каркаде	0,092
Чай-заварка с мелиссой	0,082
Лимон	1,512
Кофе натуральный молотый	1,116
Молоко	8,5
Какао-порошок	0,22
Мороженное	14,2
Сливки	10,44
Мед	0,81
Брусника	3,94
Апельсин	12
Морковь	29,23
Сельдь малосольная	1,35
Свекла	0,81
Картофель	1,85
Яйцо	149шт.
Лук репчатый	2,66
Майонез	1
Капуста квашенная	1,24
Масло растительное	0,155
Опята	0,81
Грузди	0,945
Лисички	0,945
Курица(филе)	5,03
Свинина	18,02
Огурцы	2,23
Крабы	1,68
Салат	0,52
Капуста пекинская	0,84
Сыр	3,24
Кедровый орех	0,58
Помидоры черри	0,84
Рис	2,67
Кукуруза	0,58
Ветчина	1,5
Специи	0,692
Хлеб	2,04
Шпроты	1,2
Соленные огурцы	0,6
Мука	0,6
Белые грибы	3,9
Бекон	0,9
Шампиньоны	2,1
Баклажаны	2,4
Помидоры	3,3
Бульон куриный	17,1
Зелень	0,55
Бульон мясной	10,4
Баранина	3
Кета	7,5
Капуста белокочанная	1,2
Томатная паста	0,6
Клубника	4,26
Бананы	0,96
Груша	0,96
Персик	0,96
Виноград	0,16
Творог	2,8
Черника	1,12
Грецкий орех	0,6
Изюм	0,9
Шоколад	0,59
Соль	0,748
Ревень	3
Лук зеленый	15
Сода	0,06
Киви	0,96