Организация производства кафе на 50 мест

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация  обслуживания потребителей в  кафе

 

В кафе используется метод  самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и  расплачиваются на кассе в конце  линии. Вторые блюда и супы отпускают  раздаточные работники.

Линия состоит из:

мармит для 1-х блюд –  ПМЭС-70М

мармит для 2-х блюд –  МЭВ 11/7

прилавок для холодных закусок – ПХЗ-70М(ПВВ(н))

прилавок для горячих  напитков – ПГН-70М

прилавок-витрина холодильный  – ПВВ(Н)-70Т-С

прилавок для столовых приборов с хлебницей – ПСПХ-70Т

кассовая кабина универсальная  – КК-70М

 

 

 

Заключение

 

В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано соответствовать  необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Так как в кафе «Времена года» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.

общественный питание  потребитель блюдо обслуживание

 

 

Список литературы.

Основные источники:

Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания [Текст] / Е.Н. Артемова. – М.: КРОНУС, 2008. – 336 с.

Аносова, М.М., Агроновский, Е.Д, Лифанова, Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания Текст]/ М.М. Аносова.- М.: «Экономика», 2009.

Богушев, В.И. Технология приготовления  пищи [Текст]/ В.И. Богушев. – М.: Феникс, 2007.

Васюкова, А.Т. Технология продукции  общественного питания [Текст]: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 2009. – 108 с.

ГОСТ 50764-2009Услуги общественного питания. Общие требования [Текст].- М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 495-ст,  утвержден и введен в действие взамен ГОСТ Р 50764-95

Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания [Текст] / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст]/ Н.И. Ковалев.- М.: Деловая культура, 2007.

Организация производства и  обслуживания в общественном питании  [Текст] / под ред. М.И. Беляева.- М.: Экономика, 2010.

Организация работы предприятий  общественного питания  [Текст]: учебное пособие.- М.: Экономика, 2009.

Пятницкая, Н.А., Лазарев, Б.Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] - Киев.: Высшая школа, 2009.

Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров [Текст] / Л.Л. Татарская. – М.: Академия, 2008. – 112 с. 

Усов, В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока, яиц, круп и муки. Выпечка [Текст]/ В.В. Усов. - М.: Академия, 2008.

Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыбы и рыбные товары [Текст]/ В.В. Усов. - М.: Академия, 2010.

Харченко, Н.Э.  Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2008. – 496 с.

Харченко, Н.Э.  Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2011. – 496 с.

 

Харченко, Н.Э. Технология приготовления  пищи. Практикум [Текст] / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

 

Дополнительные  источники:

ГОСТ 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий» [Текст].- М.: Постановление Госстандарта России от 05.04.95 № 198

ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» [Текст] – М.: Технический комитет N 347 "Услуги торговли и общественного питания" (протокол N 2 от марта 1995 года).

Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В.Н. Голубев.- М.: ДеЛиПринт, 2003.

Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Карцева, Н.Я., Русская кухня [Текст] / Н.И. Ковалев.- М.: Деловая литература, 2000.

Справочник технолога  общественного питания [Текст]. - М.: Колос, 2000.

Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания [Текст].- М.: Хлебпродинформ, 1996,1997.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий [Текст].- М.: Хлебпродинформ,2000.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия  [Текст].- М.: Хлебпродинформ,2000.

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий диетического питания  [Текст].- М.: Хлебпродинформ,2002

Сборник рецептур для предприятий  общественного питания при общеобразовательных  школах [Текст].- М.: Хлебпродинформ,2004.

Сборник нормативных и  технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции  [Текст].- М.: Хлебпродинформ,2003.

        Нормативно-техническая литература библиотеки    гостов и стандартов [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.gostrt.com/.- 14.09.2011.

Электронная библиотека [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.booksgid.com.- 10.09.2011.

Готовим дома [Электронный ресурс]: Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты.- Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/.- 13.09.2011.

Описание редких и общеупотребимых  кулинарных терминов, названий блюд и  продуктов, а также краткие исторические справки, касающиесякулинарии [Электронный ресурс]: Словарь.- Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/.- 8.09.2011.

Федеральный центр образовательных  программ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http//www.pntdoc.ru, свободный. – Загл. с экрана.- 5.09.2011.

Рецепты от Kulina.ru [Электронный ресурс]: мастер-класс, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты.- Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/.- 2.09.2011.

Украшение блюд [Электронный ресурс]: пошаговые фото, рецепты. - Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html.-3.09.2011.

 

 

Приложение

 

Утверждаю

Директор кафе

«__»______2012 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

на молочно-ягодный  коктейль с мороженым

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Молочно-ягодный коктейль с мороженым», вырабатываемое кафе.

 

 

2. Перечень сырья
1. Для приготовления молочно-ягодного коктейля с мороженым, используют следующее сырье:

• Молоко
• Мороженое
• Сироп ягодный натуральный

 

2. Сырье, используемое для приготовления молочно-ягодного коктейля с мороженым  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура
1. Рецептура блюда «Молочно-ягодный коктейль с мороженым»

Наименование  сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко	100	100
Мороженое	25	25
Сироп ягодный натуральный	25	25
Выход готового блюда (1 порция)	-	150

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству блюда «Молочно-ягодный коктейль с мороженым» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.)
2. Смешивают составные компоненты для коктейлей следующим образом: в сосуд смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь – мороженое. Размешивают и взбивают коктейли в течение 60 секунд при частоте вращения мешалки 13000 об/мин.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Приготовленный коктейль разливают в бокалы или стаканы. Готовые коктейли можно украшать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фруктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.
2. Температура подачи блюда должна быть 7-8ºС.
3. Все коктейли готовят  непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

 

 

6. Показатели качества
1. Органолептические показатели блюда:

Консистенция –  однородная.

Вкус – соответствует  вкусу ягодного сиропа.

 

Ответственный разработчик ________

 

 

 

 

Утверждаю

Директор кафе

«__»______2012 года

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

на пирожное «Птичье молоко»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное  «Птичье молоко», вырабатываемое кафе.

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления пирожного «Птичье молоко», используется следующее сырье:

• Сахар
• Яйцо
• Молоко
• Желатин
• Мука
• Масло сливочное

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Птичье молоко» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура блюда

Наименование  сырья	Масса на 6 шт.
Сахар	450 г.
Яйцо	14 шт.
Желатин	30 г.
Мука	200 г.
Молоко	200 мл.
Масло сливочное

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Птичье молоко» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.)

 

4.2 Желатин залить 150 мл  холодной кипяченой воды и  оставить на 1 час. Для приготовления  бисквита яйца взбить с сахаром.  Добавить муку, хорошо перемешать. Формы хорошо смазать маслом. Вылить тесто, поставить в разогретую до 180⁰ духовую печь. Выпекать в течении 25-30 минут. Готовность бисквитов проверить с помощью зубочистки.

Готовим суфле.

Отделить белки и желтки. Желтки растереть с сахаром(150 г). Добавить молоко, перемешать. Добавить муку, хорошо перемешать. Поставить получившуюся массу на водяную баню, нагреть до загустения. Затем охладить. В охлажденную массу добавить размягченное масло, взбить миксером. Желатин наглеть до самого растворения крупинок. Немного охладить. Белки взбить со щепоткой соли в пену. Добавить оставшиеся 150г сахара, взбить до образования пышной массы. Добавить желатин, перемешать. Смешать желтковую массу с белками. Поставить а холодильник, чтобы масса немного загустела. Белый лист форматом А4 сложила вдоль 2 раза и разрезала на полоски. Сделала из них бортики (концы можно скрепкой скрепить, если сильно расходятся, как на рисунке 1). рис.1

Залить суфле  и поставить в холодильную  камеру на 25-30 минут. После застывания суфле, сверху залить шоколадной глазурью и снова в холодильную камеру.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Пирожные и торты подают на плоском блюде, покрытом резной бумажной салфеткой.

5.2. Приготовление пирожных «Птичье молоко» нужно начинать за 2-3 часа до его подачи.

 

6. Показатели качества

6.1.Органолептические показатели блюда:

Консистенция –  однородная.

Вкус – соответствует  вкусу пирожного «Птичье молоко».

 

Ответственный разработчик ________

 

Утверждаю

Директор кафе

«__»______2012 года