Организация производства кафе на 50 мест

 

 

 

 

 

1.6 Определение  состава складских помещений

 

Расчет складских помещений

Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле :

 
F_пол = G * T / q,

 

Где:

F – площадь помещения  (мІ);

G – суточный запас  продуктов (кг);

T – срок хранения (сутки);

q – удельная нагрузка  на единицу грузовой площади  (кг/мІ);

в – коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);

Общая площадь камеры определяется по формуле :

F_общ = F_пол * в,

 

Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени

 

Наименование  прод.	Суточный запас  пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Лимон	1,512	2	90	0,07
Брусника	3,94	2	90	0,19
Апельсин	12	2	90	0,59
Морковь	29,23	5	300	1,07
Свекла	0,81	5	300	0,03
Картофель	1,85	5	400	0,05
Лук репчатый	2,66	5	200	0,15
Огурцы	2,23	5	200	0,12
Салат	0,52	2	90	0,03
Капуста пекинская	0,84	2	90	0,04
Помидоры черри	0,84	5	180	0,05
Баклажаны	2,4	5	190	0,14
Помидоры	3,3	5	220	0,17
Зелень	0,55	2	100	0,02
Капуста белокочанная	1,2	5	300	0,04
Клубника	4,26	2	90	0,21
Бананы	0,96	2	90	0,05
Груша	0,96	2	90	0,05
Персики	0,96	2	90	0,05
Виноград	0,16	2	90	0,01
Черника	1,12	2	90	0,05
Ревень	3	2	90	0,15
Лук зеленый	15	2	90	0,73
Изюм	0,9	19	100	0,38
Киви	0,96	2	90	0,05
Итого:	4,48

 

F_общ. = F_пол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

 

Наименование  продуктов	Суточный запас  пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Чай-заварка зеленый	0,092	2	120	0,003
Сахар	1,748	8	500	0,06
Чай - заварка черный	0,176	2	120	0,01
Чай - заварка цветной	0,88	2	120	0,03
Чай - заварка каркаде	0,092	2	120	0,00
Чай - заварка с мелиссой	0,082	2	120	0,00
Кофе натуральный молотый	1,116	2	120	0,04
Какао - порошок	0,22	2	120	0,01
Масло растительное	0,155	10	220	0,02
Кедровый орех	0,58	10	200	0,06
Рис	2,67	8	500	0,09
Специи	0,692	7	100	0,11
Хлеб	2,04	2	80	0,11
Мука	0,6	10	500	0,03
Томатная паста	0,6	10	220	0,06
Грецкий орех	0,6	10	200	0,07
Соль	0,748	9	600	0,02
Сода	0,06	7	100	0,01
Сок	2,7	2	170	0,07
Майонез	1	5	300	0,04
Итого:	0,84

 

F_общ. = F_пол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848

 

Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для  хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов

 

Наименование  прод.	Суточный запас  пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Молоко	8,5	0,5	120	0,08
Мороженное	14,2	3	120	0,78
Сливки	10,44	3	160	0,43
Мед	0,81	3	160	0,03
Сельдь	1,35	5	260	0,06
Яйцо	149шт.	5	200	8,20
Капуста квашенная	1,24	5	180	0,08
Опята	0,81	5	180	0,05
Грузди	0,945	5	180	0,06
Лисички	0,945	5	180	0,06
Курица (филе)	5,03	3	150	0,22
Свинина	18,02	4	160	0,99
Крабы (консервы)	1,68	10	260	0,14
Сыр	3,24	5	220	0,16
Кукуруза (консервы)	0,58	10	240	0,05
Ветчина	1,5	5	120	0,14
Шпроты	1,2	10	260	0,10
Соленые огурцы	0,6	5	160	0,04
Белые грибы	3,9	5	180	0,24
Бекон	0,9	5	130	0,08
Шампиньоны	2,1	5	160	0,14
Творог	2,8	1,5	120	0,08
Шоколад	0,59	5	80	0,08
Баранина	3	4	160	0,17
Кета	7,5	5	260	0,32
Итого:	12,77

 

F_общ. = F_пол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационная  часть

 

2.1 Организация  снабжения производства сырьем

 

Основой успешной работы предприятия  является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации  снабжения:

-минимальная закупочная  цена

-поставка необходимого  ассортимента товаров в необходимом  количестве и только высокого  качества.

- своевременность и периодичность  завоза сырья.

- лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны  поставщика.

Сырье непосредственно поступает  на производство и приемка сырья  происходит с участием производственного  персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого  товара

- Оптимальное соотношение  цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов  (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких  цен, бонусы

- Получение лучших условий  по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования  на заказ

- Затем делает сравнительный  анализ цен.

Способ товародвижения –  транзитный, централизованный.

 

 

2.1.1 Организация  работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом  предприятии служат для приемки  и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют  следующие охлаждаемые камеры: для  хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.

Складская площадь ресторана  рационально спланирована, для каждого  товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах  в пределах допустимых сроков и при  строго определенных условиях. При  хранении продуктов принимается  во внимание допустимость товарного  соседства. Оборудование рационально  размещено с учетом необходимой  площади для проездов, проходов и  перемещения грузов. Транспортировка  сырья и полуфабрикатов из загрузочной  в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных  видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для  приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

Для хранения сухих продуктов  складские помещения оборудованы  ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для  хранения продуктов с небольшой  влажностью – муки, крупы, сахара и  т.д.

В охлаждаемых камерах  мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения  туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в  таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную  рыбу – на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для  хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с  учетом сроков их хранения, борьба с  вредителями. При отпуске товаров  применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для  рубки масла, лопаты деревянные для  картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для  творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

 

 

2.2 Организация  работы доготовочных цехов кафе

 

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.1 Организация  работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с  закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает  в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.

·                   Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено:

Немеханическое оборудование:

стол производственный –  СПСМ-1, 2 штуки

стол производственный –  СПСМ-3

стол с холодильным  шкафом – СОЭСМ-3

стеллаж передвижной –  СП-125

ванна моечная 2-х-секционная – ВМСМ-2

Механическое оборудование:

привод – ПХ-0,6

универсальная овощерезка –  МРОВ-250

соковыжималка универсальная  – CFV – 30

весы электронные –  ТВЕ, 3 штуки

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный –  ШХ-0,7

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ  –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок  СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки  вареных овощей

10– маслоделитель ручной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Организация  работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготавливаются горячие  напитки. Из горячего цеха готовые блюда  поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа  горячего цеха определяется по план-меню.

Оборудование в горячем  цехе:

котел пищеварочный – КПЭМ-60

водонагреватель-кипятильник  наливной – ВКН-25

плита электрическая –  ПЭМ 4-010Н, 2 штуки

пароконвектомат – ПКА-6-1/3 П

кофемашина – Syncronylogic

1. Производственные столы
2. Мармиты (МСЭ-110, МСЭ-80)
3. Стойка для раздачи (ПН-0,4)
4. Кипятильник (КМЭ-25-М)
5. Универсальный привод (ПГ-0,6)
6. Плиты электрические (ЭП-7)
7. Доски
8. Жарочный шкаф (ШЖЭ-0,85)
9. Котел электрический (КЭ-160)
10. Сковорода электрическая (СНЭ-0,2)
11. Трап
12. Весы настольные (ВНЦ)
13. Раковина