Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания

где у — плановый уровень издержек обращения;

     а₀ , a_l,а₂ ,..., х_п — параметры уравнения;

   x_l, х₂ ..., х_п  — факторы, влияющие на уровень издержек обращения.

Плановый  уровень издержек можно рассчитать по уравнению гиперболы: 
 
 

где a, b — параметры уравнения; х — объем товарооборота.

    Наиболее  точным является метод технико-экономических расчетов по отдельным статьям и элементам расходов в соответствии с различными нормативами затрат, нормами, ставками, тарифами. Некоторые из них разрабатываются самим предприятием — нормы численности работников, нормативы товарных запасов и пр., другие определяются транспортными организациями — тарифы на перевозки, соответствующими министерствами — ставки налогов и отчислений, нормы естественной убыли, нормы амортизационных отчислений.

   Общий размер издержек обращения определяется путем суммирования расходов по отдельным статьям.

   Каждый  вид расходов рассчитывается в соответствии с их содержанием и спецификой формирования.

   Транспортные  расходы рассчитываются отдельно по видам перевозок. Для их расчета используются данные об объемах перевозок, видах транспортных средств, тарифах на перевозку, ставках за погрузочно-разгрузочные работы, экспедирование, стоимости израсходованных на оборудование транспортных средств материалов, стоимости хранения грузов на станциях, пристанях, в портах, стоимости экспертизы и анализа качества товаров, о размерах платы за пользование подъездными путями и складами всеобщего пользования.

   Наиболее  часто грузы для предприятий  торговли и общественного питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный транспорт.

   Расходы по централизованной доставке сырья  и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях, то стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и тарифа.

   Расходы по доставке сырья и товаров привлеченным транспортом планируются с учетом количества машин, используемых для перевозки, продолжительности (количества часов) работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

   Если  привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1 т/км, то расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Объем грузооборота в тоннах рассчитывается как частное от деления стоимости перевозимого груза на среднюю цену конкретного товара. Далее определяются физический грузооборот в тоннах (грузооборот + вес тары) и транспортный грузооборот (физический грузооборот + повторные перевозки). Умножая транспортный грузооборот на среднее расстояние перевозки, получают грузооборот в тонно-километрах. Затем, умножая этот показатель на соответствующий тариф на грузовые перевозки и прибавляя расходы на погрузочно-разгрузочные работы и экспедирование, получают сумму расходов по автомобильным перевозкам.

   Расходы на погрузочно-разгрузочные работы рассчитывают исходя из объема грузов, подлежащих погрузке и разгрузке, и расценок за эти работы. Расходы по хранению товаров на складах транспортных организаций рассчитывают с учетом объема грузов, длительности хранения и ставок оплаты за хранение каждой тонны брутто в сутки.

   Расходы по перевозке мелких партий рассчитывают исходя из расценок за один автомобиле-час, для чего необходимо умножить количество используемых автомобилей на количество часов работы и на тариф за перевозку.

   В тех случаях, когда условия перевозок  в планируемом году по сравнению с отчетным существенно не меняются или когда невозможно рассчитать тоннаж, расходы по автоперевозкам определяются исходя из фактически сложившегося уровня затрат и запланированного объема товарооборота.

   Другой  метод заключается в установлении процентного отношения транспортных расходов к общей стоимости товара. Например, действительные транспортные расходы компании составляют 2% стоимости продаж. Взимание постоянных 2% стоимости товара с каждого потребителя может показаться справедливым. Однако для потребителя мелкопартионного и небольшого по массе заказа стоимость транспортных расходов будет значительно выше, чем для потребителя большого и тяжелого груза. При постоянном колебании цен процентные ставки должны быть очень гибкими и рассчитываться отдельно для каждого потребителя. Годовой процент на транспортные расходы планируется на основе определения среднего процента от предполагаемой годовой суммы продаж.

   Метод расчета транспортных расходов в  зависимости от расстояния доставки груза позволяет не производить расчеты по каждой поставке. Все обслуживаемое оптовым предприятием пространство разбивается на зоны доставки. Внутри каждой зоны определяется среднее расстояние, которое берется за основу при расчете транспортных расходов по доставке грузов потребителям, расположенным в пределах данной зоны.

   Расходы на оплату труда планируют исходя из прогнозируемой средней заработной платы и прогнозируемой численности работников. При этом необходимо обеспечить опережающий прирост товарооборота по сравнению с фондом заработной платы и численностью работников.

Другой  метод — определение расходов на оплату труда на основе штатного расписания: к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (товарообороту, прибыли и др.).

   Отчисления  на социальные нужды планируют исходя из расходов на оплату труда и установленных на планируемый год ставок отчислений во внебюджетные фонды.

   Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря состоят из многих элементов, имеющих свои измерители, нормы, ставки, тарифы (площадь помещений, виды и нормы расходы топлива, тарифы на, оплату электроэнергии, ставки оплаты водоснабжения и других коммунальных услуг, оплата услуг органов охраны и др.), в зависимости от которых производится сметный расчет по каждому элементу затрат и по статье в целом.

   Расходы на аренду зданий и помещений исчисляются  исходя из размера арендуемой площади  и ставок арендной платы согласно заключённому между сторонами договору. Размеры этих ставок зависят от местонахождения торгового предприятия, его назначения, вида площади. Размер арендной платы определяется умножением арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 м².

   Расходы на отопление рассчитывают по площади  отапливаемых помещений и ставкам оплаты.

   Затраты на освещение планируют исходя из количества потребляемой электроэнергии и действующих тарифов. Необходимое количество электроэнергии в кВт-ч зависит от источников освещения, числа осветительных точек, необходимой мощности точек в зависимости от мест их расположения в помещениях, режима работы предприятия.

   Расходы на водоснабжение и другие коммунальные услуги планируют по количеству потребляемой воды, объему услуг и ставкам их оплаты.

   Расходы на поддержание помещений в чистоте (натирка полов, мойка витрин, вывоз  мусора, очистка двора и примыкающей  территории, приобретение щеток, лопат, веников и пр.) рассчитывают по объему планируемых услуг и ставкам их оплаты, количеству предметов, намечаемых к приобретению, и их стоимости.

   Расходы на поверку и клеймение весоизмерительных  и других приборов рассчитывают по количеству приборов, подлежащих поверке в планируемом году, исходя из ставок оплаты соответствующих услуг.

   Затраты на противопожарные мероприятия  планируют из расчета стоимости материалов, зарядки и проверки огнетушителей, ремонта противопожарного инвентаря, оплаты услуг органам противопожарной охраны.

   Расходы на техническое обслуживание торгово-технологического оборудования и подъемно-транспортных механизмов рассчитывают на основе количества их единиц и расценок за технический надзор и обслуживание специализированными организациями.

   Амортизация основных фондов определяется исходя из среднегодовой балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, предусмотренных в учетной политике предприятия; среднегодовую плановую стоимость целесообразно рассчитывать по группам основных средств с учетом предполагаемого их ввода и выбытия: 
 

   , 

             где ОФн, ОФв — стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году, руб.;

         М — число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого месяца, следующего за сроком ввода);

        ОФл — стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году, руб.;

        M1 — полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.

   В целом сумму амортизации собственных  основных средств можно выразить формулой 

   , 

где Апл — сумма амортизационных отчислений на планируемый год;

       ОФплi — среднегодовая стоимость основных фондов i-й группы плановая, руб.;

   N — количество групп основных фондов;

   Ni — норма амортизационных отчислений по i-й группе, %.

   Самый простой способ амортизации —  произвести равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списания. Суть его состоит в том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого (по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов) полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.

   Расходы на ремонт основных средств предусматриваются в соответствии с состоянием и потребностью в ремонте помещений, оборудования и инвентаря. Отчисления на ремонт основных средств определяются исходя из балансовой стоимости основных фондов и нормативов отчислений, утвержденных самим предприятием. Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, товарооборота.

   Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов определяется исходя из методики отнесения их стоимости на издержки обращения, которая предусмотрена в учетной политике предприятия.

   Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд находятся в прямой зависимости от объема выпуска продукции, видов используемого топлива, мощности и продолжительности работы теплового и механического оборудования на предприятиях общественного питания.

   В настоящее время основными видами топлива для производственных целей на предприятиях общественного питания являются электроэнергия и газ. Расход электроэнергии и газа планируют с учетом количества и видов теплового, технологического и механического оборудования, норм расхода энергии в единицу времени, режима работы предприятия, действующих тарифов на электроэнергию и газ.