Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания

     Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

     На  издержки предприятия питания, кроме  того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

     Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может  составлять свыше 30 %. Поэтому повышение  уровня расходов на оплату труда, система  организации оплаты труда на предприятии  питания могут оказать влияние  на издержки производства и обращение.

     К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

     Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

     Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

     Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

     Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

2.Планирование издержек производства

2.1. Планирование издержек обращения по предприятию.

 
 

   Планирование  издержек обращения является составной  частью финансового управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек обращения.

   При формировании затрат торгового предприятия целесообразно обеспечить выполнение следующих условий:

1. прирост общей суммы затрат не должен превышать прирост доходов. Необходимо обеспечить следующие пропорции в темпах роста прибыли, товарооборота и затрат:

,

              где Iп, Io, Iи — индексы роста прибыли, товарооборота и издержек обращения соответственно.

   Максимизация  прибыли должна достигаться при  равенстве граничных затрат с граничными доходами;

2. минимальный уровень издержек обращения должен достигаться при таком объеме товарооборота, когда граничные затраты по величине соответствуют средним. Дальнейшее увеличение объема деятельности приведет к росту размера средних затрат, что считается неэффективным;
3. снижение затрат не должно приводить к ухудшению качества торгового обслуживания и, как следствие, к снижению спроса, товарооборота, росту издержек на организацию процесса реализации товаров;
4. размер затрат следует увязывать с обеспеченностью ресурсами, прогнозные значения издержек обращения целесообразно определять с учетом ограничения по ресурсам, расчеты должны обеспечивать выбор наиболее оптимальных вариантов использования ресурсов;
5. рекомендуется соблюдать соответствие изменения затрат изменениям объемов и особенностям деятельности торгового предприятия, его целевым ориентирам, требованиям покупателей к качеству обслуживания.

   Плановая  сумма издержек обращения должна находиться между минимальной и максимальной границами. Минимальная сумма издержек обращения — это нижний предел, за границей которого дальнейшая экономия затрат не является разумной — она усложняет доставку товаров, обусловливает снижение культуры обслуживания покупателей и т.п.

   Максимальная  сумма издержек обращения — это  их объем, который обеспечивает предприятию не прибыльную, но безубыточную работу.

   Планирование  издержек обращения должно происходить  в комплексной увязке с остальными экономическими показателями торгового предприятия: товарооборотом, валовым доходом, прибылью. Одним из принципов разработки плана издержек обращения является оптимизация его показателей. Оптимальным считается такой план издержек обращения, который при заданном товарообороте и принятой ценовой политике обеспечит предприятию получение необходимого размера чистой прибыли. Соответственно этому плановые уровни и сумма издержек обращения должны представлять собой величину рациональных расходов.

   Планирование  издержек обращения можно осуществлять в любом из двух направлений — от общего к частному или от частного к общему. Под частным понимается планирование издержек обращения в разрезе отдельных статей. 
 

   В процессе планирования издержек обращения торговые предприятия учитывают:

   ■ результаты анализа отдельных статей издержек обращения и выявленные резервы их экономии;

• показатели, разрабатываемые торговыми предприятиями на планируемый период;
• нормативы расходования средств, материалов, действующие тарифы на грузовые перевозки, коммунальные услуги и др.;
• основные направления экономии издержек обращения в планируемом периоде.

   При планировании издержек обращения применяются  различные методы: экономико-статистические; экономико-математические; с использованием системы «взаимосвязь издержек, объема реализации и прибыли» («Cost — Volume — Profit»), получившего в мировой практике название «метод СVP»; технико-экономических расчетов и др.

   К экономико-статистическим методам планирования издержек обращения относят метод планирования на основе коэффициента эластичности издержек от товарооборота, метод планирования на основе сложившегося темпа роста затрат, метод скользящей средней.

   Расчет  издержек обращения на планируемый  период следует проводить исходя из запланированного объема товарооборота, деления издержек на условно-постоянные и условно-переменные и выявленных тенденций их изменения.

   Поскольку величина условно-постоянных затрат остается почти неизменной с изменением объема товарооборота, то размер условно - переменных расходов можно рассчитать по коэффициенту эластичности условно-переменных издержек от объема товарооборота. Расчет выполняется в определенной последовательности:

   :, 

   , 

   ,  

   где:   Кэ - коэффициент эластичности;

          Ипер - изменение условно-переменных издержек обращения в отчетном периоде по      сравнению с базисным, руб.;

            Ибаз.пер - сумма условно-переменных издержек обращения базисного периода, руб.;

      О - изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, руб.;

      Обаз - товарооборот базисного периода;

      tИпер - темпы прироста суммы условно-переменных издержек обращения в     планируемом периоде, %;

       Опл - темпы прироста товарооборота в планируемом периоде, %;

      Ипл.пер, Иотч.пер - суммы условно-переменных издержек обращения соответственно    в планируемом и отчетном периодах, руб. 

   Метод планирования издержек обращения по темпу роста затрат является модификацией вышерассмотренного метода. При планировании издержек обращения по этому методу производят следующие расчеты: 

Ипост = Ибаз.постtИпост,

              Ипер = Ибаз.пер  [1 + (ОК)],

Где: Ипост, Ипер — суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в планируемом периоде, руб.;

 Ибаз.пост, Ибаз.пер — суммы условно-постоянных и условно-переменных издержек обращения в базисном периоде, руб.;

 tИпост — среднегодовой темп роста условно-постоянных издержек обращения, в долях единицы;

 О — прирост товарооборота в планируемом периоде, в долях единицы;

      К — коэффициент соотношения среднегодовых темпов прироста условно-переменных издержек обращения и товарооборота, в долях единицы.

     Общая сумма плановых издержек обращения представляет собой сумму плановых условно-постоянных и условно-переменных затрат: 

                   И = Ипост + Ипер. 

    Далее распределяют общую плановую сумму издержек обращения по отдельным статьям, которые могут быть рассчитаны по сложившейся в отчетном периоде структуре затрат: 

, 

где: Иплi — сумма затрат по i-й статье издержек обращения в планируемом периоде, руб.;

    Удвi — удельный вес i-й статьи издержек обращения в общей сумме затрат отчетного периода, %

2.2 Планирование издержек по статьям.

 
 

   Затраты по каждой статье издержек обращения  можно рассчитать так же, как и общую сумму плановых условно-переменных и условно-постоянных затрат. При этом необходимо учитывать выявленные за предплановый период тенденции развития и соотношения с товарооборотом по каждой статье издержек обращения.

Для расчета  издержек обращения при относительно стабильных условиях хозяйствования применяется метод скользящей средней. Методика расчета показателей по методу скользящей средней рассматривается в курсе «Статистика». Выравнивание динамического ряда должно идти параллельно по совокупным, условно-постоянным, условно-переменным издержкам обращения и товарообороту.

    Планирование  издержек предприятий торговли и  общественного питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:

у = а₀ + a_lx_l + а₂х₂ + ... + а,рс_п ,